Rychlá odpověď
Nastavte sous vide na cílovou teplotu pro danou potravinu a časem pak dotáhněte křehkost a bezpečnostní rezervu: steak se obvykle vaří při 130–140 °F po dobu 1–4 hodin, zatímco kuře by mělo dosáhnout bezpečných 165 °F nebo se držet na 145–150 °F déle. Před vložením potraviny ji pevně uzavřete pomocí vakuové svářečky voda.
Proč čas a teplota fungují společně
Sous vide odděluje dvě věci: teplota určuje stupeň propečení a čas určuje texturu a bezpečnost. Steak udržovaný na 135 °F bude medium-rare, ať už ho vaříte hodinu nebo tři, ale delší vaření rozruší více pojivové tkáně a změní chuťový zážitek. U drůbeže může čas při nižší teplotě pasterizovat stejně účinně jako krátký záblesk vyššího tepla, a proto kuřecí prso udržované na 150°F po dobu přibližně jedné hodiny je bezpečné, i když se nikdy nedosáhne 165°F. Tabulku použijte jako výchozí bod a poté upravte čas podle tloušťky a preferované textury.
Stupně propečení steaku na první pohled
U hovězího steaku odpovídá teplota vodní lázně přímo stupni propečení: rare je přibližně 120–125 °F, medium-rare 130–135 °F, medium 140–145 °F, medium-well 150–155 °F a well-done 160 °F a více. Tloušťka je důležitější než hmotnost—steak o tloušťce 1 palce potřebuje přibližně Dosažení teploty trvá 1 hodiny, zatímco steak o tloušťce 2 palce potřebuje blíže k 2 hodinám. Čas přidejte kvůli křehkosti, ne kvůli bezpečnosti, jakmile je jádrová teplota dostatečně dlouho udržena. Po vodní lázni steak opečte na rozpálené pánvi pro chuť a kůrčičku.
Bezpečnost kuřete: kombinace teploty a času
Kuře je bezpečné, když okamžitě dosáhne 165 °F, ale sous vide umožňuje používat nižší teploty s delší dobou udržování. Při 145 °F udržujte kuře po dobu alespoň 8.5 minut poté, co jádro dosáhne teploty; při 150 °F přibližně 3 minut; při 155 °F přibližně 45 sekund. V praxi většina kuchařů nastavuje 145–150 °F po dobu 1–2 hodin, abyste získali šťavnaté maso z prsou s bezpečnou rezervou. Vnitřní teplotu vždy ověřte sondou a pamatujte, že kusy s kostí potřebují k prohřátí více času než kusy bez kosti.
Nastavení vakuové svářečky pro spolehlivé výsledky
Kvalitní vakuové uzavření udrží vodu venku a potraviny v těsném kontaktu s teplem. Používejte sáčky určené pro sous vide, ponechte dostatek volného prostoru pro roztažení a horní okraj zapečeťte dvakrát, pokud vaříte déle než několik hodin. Pokud má vaše svářečka nastavení pro vlhké potraviny, použijte ho u marinád nebo šťavnatých kusů masa. U jemných potravin zvažte metodu vytlačení vody se zipovým sáčkem místo plného vakua, které může rozdrtit měkké kousky.
Nastavení sous-vide krok za krokem
- Zvolte cílovou teplotu: Použijte tabulku výše pro stupeň propečení steaku nebo bezpečnost kuřete. Nastavte svůj imerzní cirkulátor na tuto teplotu a nechte vodu ohřát, než přidáte potraviny. Předehřátí vody zabrání nerovnoměrnému vaření na začátku.
- Ochucení a uzavření potravin: Potraviny osušte, ochuťte podle chuti a uzavřete je do vaku do sous-vide pomocí vaší vakuové svářečky. U vlhkých potravin použijte nastavení pro vlhké potraviny nebo okraj zapečeťte dvakrát. Volné těsnění pustí dovnitř vodu a zředí chuť; zkontrolujte záhyby nebo vzduchové kapsy.
- Ponořte sáček a upevněte jej svorkou: Vložte uzavřený sáček do vody a ujistěte se, že je zcela ponořený. Pokud plave, připevněte sáček ke straně nádoby. Plovoucí sáčky se vaří nerovnoměrně; v případě potřeby je zatížte.
- Nastavte časovač na minimální dobu: Začněte spodní hranicí časového rozmezí podle tloušťky a stupně propečení vašeho jídla. U steaku 1 hodiny na palec tloušťky; u kuřete 1–2 hodin při 145–150°F. Minimální dobu určuje tloušťka, nikoli hmotnost.
- Před podáváním zkontrolujte vnitřní teplotu: Teplotu potravin zkontrolujte pomocí teploměru se sondou v nejtlustší části. U kuřete ověřte, že si udrželo bezpečnou teplotu po požadovanou dobu. U steaku ověřte, že odpovídá vámi zvolenému stupni propečení. Pokud je teplota nižší než cílová, pokračujte v pečení a každých několik minut ji znovu zkontrolujte.
- Opečte nebo dokončete podle přání: Vyjměte jídlo z pytlíku, osušte a opečte steak na rozpálené pánvi, dokud se nevytvoří kůrčička. Kuře můžete opečit kůží dolů nebo podávat tak, jak je. Osušení povrchu před opečením zajistí lepší kůrku a zabrání vaření v páře.
Informace o produktu
-
HydroProTM Plus: Je vybaven digitální jehlovou sondou, která v reálném čase zobrazuje teplotu jádra potravin a umožňuje tzv. delta vaření. Skutečnou vnitřní teplotu můžete sledovat, aniž byste museli sáček otevírat, což vám pomůže dosáhnout přesného propečení a zaznamenat průběh vaření pro zajištění bezpečnosti.
HydroProTM Plus