Hurtigt svar
Start en til to klik grovere end din sædvanlige indstilling for samme ristningsgrad, og juster derefter i små trin efter smag. Co-ferment bønner ekstraherer ofte hurtigere, fordi frugt- og gæringsprocessen tilføjer opløselige forbindelser, så en lidt grovere formaling hjælper dig med at undgå mudrede eller hule smage. Brug en konsistent opskrift, og ændr kun én variabel ad gangen.
Hvorfor co-ferment bønner har brug for et andet udgangspunkt
Co-ferment kaffer som Andrés Martinez Blackberry Co-Ferment gennemgår en fire-dages anaerob fermentering med castilla-brombær og enologigær, efterfulgt af en åben fermentering i brombærsaft. Denne proces efterlader ekstra sukkerarter og aromatiske forbindelser, der opløses hurtigt i vand. Derfor kan den samme formalingsindstilling, du bruger til en vasket kaffe, overekstrahere co-ferment bønner og trække tørre eller bitre noter frem, der maskerer frugten. At starte grovere giver dig plads til at finjustere uden at skyde over målet.
Sæt en basisopskrift, før du ændrer formalingen
Vælg én bryggemetode, og hold alt andet fast: dosis, vandtemperatur, bryggetid og vandkvalitet. Til pour-over fungerer et forhold på 1:16 (20 g kaffe til 320 g vand) ved 200–205 °F godt som udgangspunkt. Til espresso skal du bruge din normale dosis og sigte efter et forhold på 1:2 på 25–30 sekunder. Skriv opskriften ned, så du kan sammenligne formalinger retfærdigt. Hvis du ændrer dosis eller temperatur, mens du indstiller, ved du ikke, hvilken variabel der forårsagede smagsændringen.
Juster formalingsstørrelsen i små, gentagelige trin
Flyt din kværn et klik grovere eller finere ad gangen. På en Fellow Ode Brew Grinder er hvert klik et betydningsfuldt trin, så et eller to klik er normalt nok til at ændre ekstraktionen mærkbart. Til espresso skal du betragte hvert klik som en mikrojustering og forvente at teste to eller tre indstillinger, før du lander på den rigtige. Kør altid et par bønner gennem kværnen, efter du har ændret indstillingen, så du smager den nye formaling og ikke rester fra den forrige indstilling.
Smag efter disse tre signaler
Sure, tynde eller skarpt syrlige smage betyder normalt, at formalingen er for grov, og at vandet løber for hurtigt igennem. Tørre, bitre eller askede smage betyder, at formalingen er for fin, og at du overekstraherer. Mudrede eller uklare kopper med en tung mundfornemmelse kan også signalere for mange fines, hvilket er almindeligt, når du maler co-ferment bønner for fint. Sig efter en kop, hvor brombærnoten er tydelig, og eftersmagen er sød, ikke sirupsagtig eller hul.
Hold din kværn konsistent mellem poser
Co-ferment bønner ristes ofte lysere eller mørkere end din sædvanlige kaffe, og det ændrer, hvordan de males. Hvis du skifter mellem co-ferment og standardbønner, skal du nulstille dit udgangspunkt i stedet for at antage, at samme indstilling vil fungere. En slidt eller fejljusteret formalingsskive gør indstillingen meget sværere, fordi tallene ikke længere matcher den faktiske afstand mellem knivene. Hvis din Ode Brew Grinder føles løs, eller skiven hopper, gendanner udskiftning af formalingsskiven de præcise justeringer, du har brug for til gentagelige resultater.
Trin-for-trin indstillingsproces
- 1. Start en til to klik grovere end din sædvanlige indstilling: Brug den formalingsindstilling, du normalt bruger til en lignende ristningsgrad, og flyt derefter et til to klik grovere. Det giver dig en buffer mod overekstraktion, som er almindelig med co-ferment bønner. Kontrolpunkt: Hvis den første kop smager sur eller tynd, er du stadig for grov. Hvis den smager tør eller bitter, gik du for fin.
- 2. Bryg en fuld kop, og smag den sort: Tilsæt ikke mælk eller sukker under indstillingen. Smag kaffen ved en behagelig temperatur, og bemærk den første smag, der rammer dig, midten og eftersmagen. Kontrolpunkt: En tydelig brombærnote med en sød eftersmag betyder, at du er tæt på. En hul eller papagtig smag betyder, at du skal gå finere.
- 3. Juster et klik finere, hvis koppen er svag eller sur: Flyt et klik finere, og bryg igen. Vent, til kværnen er færdig med at rense, før du brygger, så du smager den nye indstilling. Kontrolpunkt: Hvis koppen bliver bitter eller udtørrende, skal du gå et halvt klik tilbage eller vende tilbage til den forrige indstilling.
- 4. Juster et klik grovere, hvis koppen er bitter eller tør: Flyt et klik grovere, og bryg igen. Co-ferment bønner kan hurtigt blive bitre, så en lille ændring gør ofte en stor forskel. Kontrolpunkt: Hvis bitterheden fortager sig, men koppen stadig mangler sødme, kan du prøve en lidt lavere vandtemperatur, før du ændrer formalingen igen.
- 5. Lås indstillingen, og noter opskriften: Når du får en kop med tydelig frugt og en sød eftersmag, skal du skrive formalingsindstilling, dosis, vandvægt, temperatur og bryggetid ned. Brug det som dit udgangspunkt for resten af posen. Kontrolpunkt: Hvis kaffen smager anderledes et par dage senere, skal du justere formalingen et halvt klik i stedet for at ændre flere variabler.
Produkter, der understøtter denne proces
- Andres Martinez, Blackberry Co-Ferment: Andrés Martinez Blackberry Co-Ferment er en limited release fra Colombia, forarbejdet med en fire-dages anaerob fermentering med castilla-brombær og enologigær, derefter en åben fermentering i brombærsaft. Ristet af Mom 'n 'em i Cincinnati. Det er den slags kaffe, der belønner en grovere startformaling, fordi den frugtige forarbejdning tilføjer hurtigt ekstraherende forbindelser. Forvent lyse, excentriske smage, der kan blive mudrede, hvis du maler for fint.
Colombia
- Rebrew Stagg EKG Electric Kettle: Rebrew Stagg EKG Electric Kettle tilbyder præcis temperaturkontrol og 1200 watt for hurtig opvarmningstid. Det er en renoveret model med samme funktioner som originalen. Konsistent vandtemperatur er afgørende, når du indstiller co-ferment bønner, fordi små temperaturændringer kan ændre ekstraktionen. En kedel, der holder temperaturen, lader dig isolere formalingsstørrelsen som den eneste variabel.
- Ode Replacement Grind Dial: Ode Replacement Grind Dial er en direkte reservedel til Ode Brew Grinders, fås i mat sort og mat hvid. Den sikrer nøjagtige justeringer af formalingsstørrelsen. Hvis din formalingsskive er slidt eller glider, bliver dine klikindstillinger upålidelige. Udskiftning af den gendanner de præcise justeringer, du har brug for til at indstille co-ferment bønner uden gætværk.
