Risposta rapida
Sciacquare il grano spezzato, poi farlo sobbollire in circa 2 a 2.5 parti di acqua per 1 parte di grano per 20 a 30 minuti, oppure metterlo in ammollo in acqua fredda per 30 a 60 minuti se si desidera un risultato più consistente per insalate e piatti freddi. Poiché il grano spezzato non è precotto come il bulgur, necessita di una vera e propria bollitura piuttosto che di un semplice ammollo e cottura a vapore, quindi assaggiate un chicco prima di scolarlo.
Sciacquare e selezionare prima di tutto
Il grano spezzato è semplicemente chicchi di grano intero rotti in pezzi grossolani, quindi piccole pietre o pula possono sopravvivere al processo di macinazione. Mettete il grano in una ciotola di acqua fredda, fatelo roteare con le dita e lasciate che i detriti galleggino o si depositino dove potete vederli. Versate l'acqua torbida e ripetete finché non diventa quasi limpida.
Questo risciacquo rimuove anche l'amido superficiale, che rende il grano spezzato appiccicoso quando viene cotto senza lavaggio. Se lo saltate, il piatto finito avrà un sapore pastoso invece che separato e nocciolato.
Scegliete il vostro metodo: bollitura o ammollo
La bollitura dà chicchi morbidi e soffici per pilaf, ripieni e contorni caldi. L'ammollo dà chicchi più sodi e distinti per insalate tipo tabulè, dove il chicco deve mantenere la sua forma contro erbe tritate e limone.
Potete anche combinare i due: ammollo per 30 minuti, poi bollitura breve per una consistenza intermedia. Quello che non dovreste fare è trattare il grano spezzato come il bulgur e versarci semplicemente sopra acqua bollente. Il bulgur è precotto ed essiccato prima di arrivare a voi, quindi si reidrata in pochi minuti; il grano spezzato è crudo e ha bisogno di calore reale.
Ottenere il giusto rapporto acqua-grano spezzato
Iniziate con 1 tazza di grano spezzato per 2 tazze d'acqua per un risultato sodo e separato, e andate verso 2.5 tazze se volete una consistenza più morbida, simile a una pappa. Il grano spezzato grosso assorbe più di quello fine, quindi controllate la dimensione del chicco prima di impegnarvi.
Aggiungete il sale con l'acqua piuttosto che alla fine, circa mezzo cucchiaino per tazza di grano, in modo che condisca uniformemente. Se state mettendo in ammollo invece di bollire, usate abbastanza acqua fredda da coprire il grano di almeno due dita, perché si gonfierà notevolmente.
Tempi di bollitura e prova di assaggio
Portate a ebollizione l'acqua e il grano, poi abbassate a fuoco lento e coprite. Il grano spezzato fine è solitamente tenero in 15 a 20 minuti; il grano più grosso impiega 25 a 30 minuti. Impostate un timer per il tempo più basso e iniziate ad assaggiare piuttosto che fidarvi solo dell'orologio.
Un chicco è cotto quando è tenero ma offre ancora una leggera resistenza al centro. Se l'acqua si asciuga prima di quel punto, aggiungete acqua calda, qualche cucchiaio alla volta, invece di acqua fredda, che bloccherebbe la cottura.
Riposo, scolo e sgranatura
Togliete la pentola dal fuoco e lasciatela coperta per 5 a 10 minuti. Il vapore residuo finisce di cuocere il centro di ogni chicco e uniforma la consistenza. Poi sgranate con una forchetta, non un cucchiaio, che comprimerebbe i chicchi in una poltiglia.
Se dopo il riposo rimane acqua stagnante, scolatela. Per le insalate, stendete il grano cotto su un vassoio per farlo raffreddare rapidamente in modo che non continui a cuocere a vapore e diventi morbido.
Dove si colloca il grano duro locale spezzato
Il grano spezzato a base di grano duro locale ha una consistenza più soda e un sapore più nocciolato e leggermente dolce rispetto al grano tenero generico, che si adatta a pilaf e piatti in cui il chicco deve essere notato. Questa sodezza significa anche che tollera una bollitura più lunga senza sfaldarsi.
Poiché il catalogo non elenca una dimensione di macinatura specifica per il grano spezzato, giudicate a occhio quando aprite il sacchetto: se i pezzi sembrano pangrattato grosso, puntate su un tempo di cottura più breve; se sembrano piccoli sassolini, aggiungete qualche minuto e un po' più d'acqua.
Passo dopo passo: cottura del grano spezzato
- Sciacquate il grano: Coprite 1 tazza di grano spezzato con acqua fredda, fate roteare e versate l'acqua torbida. Ripetete due o tre volte finché non diventa quasi limpida. Punto di controllo: se l'acqua è ancora lattiginosa dopo tre risciacqui, risciacquate ancora una volta, altrimenti il piatto finito avrà un sapore pastoso.
- Mettete in ammollo se volete chicchi sodi: Per le insalate, coprite il grano sciacquato con acqua fredda e lasciate in ammollo 30 a 60 minuti, poi scolate bene. Saltate completamente questo passaggio se state bollendo per un piatto caldo. Punto di controllo: il grano ammollato deve essere consistente, non morbido. Se è già tenero, scolatelo e usatelo freddo piuttosto che cuocerlo ulteriormente.
- Misurate l'acqua a 2 a 2.5 per 1: Usate 2 tazze d'acqua per tazza di grano per un risultato sodo, fino a 2.5 tazze per uno più morbido. Aggiungete circa mezzo cucchiaino di sale per tazza di grano con l'acqua. Punto di controllo: il grano grosso ha bisogno dell'estremità superiore della forchetta, il grano fine di quella inferiore.
- Bollite a fuoco lento e coperto: Portate a ebollizione, poi abbassate a fuoco lento e coprite. Cuocete 15 a 20 minuti per il grano fino e 25 a 30 minuti per il grano grosso. Punto di controllo: se la pentola si asciuga troppo presto, aggiungete acqua calda, qualche cucchiaio alla volta, mai fredda.
- Assaggiate prima di scolare: Prendete qualche chicco e mordetelo. Dovete ottenere un chicco tenero con una leggera resistenza al centro, non croccante e non molle. Punto di controllo: croccante significa più bollitura; che si sfalda significa che avete superato la finestra utile.
- Riposo, poi sgranate con una forchetta: Fuori dal fuoco, tenete il coperchio per 5 a 10 minuti, poi sgranate con una forchetta e scolate l'eventuale acqua stagnante. Punto di controllo: per le insalate, stendete il grano su un vassoio per farlo raffreddare in modo che smetta di cuocere a vapore e rimanga separato.
Informazioni sul prodotto
- ALBARAKEH WHEAT Grano spezzato locale (1 kg): Grano spezzato locale, tradizionalmente usato nel Levante come sostituto del riso bianco prima che il riso bianco diventasse disponibile in commercio. Un chicco con una lunga storia nei pilaf e nella cucina quotidiana, quindi funziona come un diretto scambio di riso nei piatti che già preparate.
- ALBARAKEH WHEAT Grano spezzato locale (1 kg): Rispetto al bulgur, il grano spezzato ha un valore nutrizionale più elevato perché non è precotto ed essiccato, un processo che comporta una perdita del 40% dei nutrienti. Spiega perché il grano spezzato ha bisogno di una vera bollitura mentre il bulgur ha bisogno solo di ammollo, e perché i due non sono intercambiabili in una ricetta.
- ALBARAKEH Chicchi di grano duro locale: Chicchi di grano duro locale coltivati a Madaba, nella Valle del Giordano, ad Al-Karak e a Irbid, adatti per preparare grano tostato, bakkileh, saligah e burbarah, e per la germinazione. Utile se volete spezzare o macinare il vostro grano per un risultato più fresco e grossolano rispetto a un sacchetto già spezzato.
- ALBARAKEH Grano duro integrale locale (1 kg): Farina di grano duro integrale locale, macinata a pietra e coltivata a Madaba, nella Valle del Giordano, ad Al-Karak e a Irbid, con un sapore nocciolato e dolce adatto a focacce e pasticceria. Un acquisto complementare se volete usare lo stesso grano duro locale nel pane insieme ai vostri piatti di grano spezzato cotto.
