Risposta rapida

Prepara Kenya Guama AA come pour-over con un rapporto caffè-acqua di 1:16 (15 g di caffè per 240 g di acqua), macinatura medio-fine e acqua a 93°C. I suoi chicchi lavati SL 28, SL 34 e Ruiri 11 di Kirinyaga premiano una versata più lenta e controllata che tiene a bada l'acidità al limone.

Perché questo caffè keniota richiede una versata più delicata

Guama AA è un caffè keniota lavato, e i lotti kenioti lavati sono noti per l'acidità alta e ben definita. È proprio quella vivacità il punto: porta le note di boysenberry, mela rossa e limone. Ma se lo prepari troppo caldo o troppo veloce, l'acidità può virare verso l'aspro e la frutta si perde.

La soluzione non è attenuare il caffè, ma controllare l'estrazione. Una macinatura medio-fine e una versata costante e moderata ti danno abbastanza tempo di contatto per arrotondare la tazza senza togliere la frutta. Se di solito prepari a bollore vivace, abbassa leggermente la temperatura per questo.

Macinatura: la leva che cambia tutto

Per il pour-over, inizia con una macinatura medio-fine, all'incirca con la consistenza del sale da tavola. Il Kenya Guama AA è denso e coltivato in altura, quindi sopporta una macinatura leggermente più fine rispetto a un chicco più morbido, ma macinare troppo fine è l'errore più comune. Rallenta il deflusso, aumenta l'amarezza e appiattisce la nota di limone rendendola aspra.

Se la prima tazza sa di leggero e acido, passa di un clic più fine. Se sa di secco o amaro, passa di un clic più grosso. Cambia solo la macinatura tra un'infusione e l'altra, così puoi davvero assaporare cosa è cambiato.

Acqua, rapporto e il compromesso della luminosità

Usa acqua filtrata a 93 °C. Un’acqua più dolce tende a rendere l’acidità più marcata; se la tua acqua del rubinetto è molto dolce, una miscela minerale può aiutare il corpo. Il rapporto 1:16 è un punto di partenza affidabile, ma se vuoi più dolcezza, stringi a 1:15. Se vuoi una tazza più leggera, simile al tè, apri a 1:17.

Il compromesso è reale: un rapporto più stretto dà più corpo e dolcezza di mela rossa, ma concentra anche l'acidità. Per la prima preparazione, resta su 1:16 e regola da lì.

Guama AA pour-over passo dopo passo

  1. Pesa e scalda: Pesa 15 g di chicchi interi Kenya Guama AA e scalda 240 g di acqua filtrata a 93°C. Sciacqua il filtro con acqua calda e getta l'acqua di risciacquo. Controlla la temperatura del bollitore prima di iniziare; un'ebollizione vivace è troppo calda per questo caffè.
  2. Macina medio-fine: Macina su una macinatura medio-fine, all'incirca come il sale da tavola. Versa il macinato nel dripper sciacquato e livella il letto di caffè. Se hai dubbi, inizia con un clic più grosso rispetto alla tua impostazione abituale per il pour-over.
  3. Lascia fiorire per 40 secondi: Versa 45 g di acqua sul macinato, quanto basta per saturarlo, e attendi 40 secondi. Una tostatura fresca farà bolle e si espanderà. Una fioritura che non fa bolle può indicare che il caffè è più vecchio; aspettati una tazza più piatta.
  4. Versa in due fasi delicate: Versa fino a 150 g con una spirale lenta, fai una breve pausa, poi versa fino a 240 g. Mantieni il livello dell'acqua sotto il bordo del dripper. Evita di versare direttamente al centro; crea canali nel letto di caffè e provoca sottoestrazione.
  5. Lascia sgocciolare: Lascia che il letto di caffè si svuoti completamente. L'estrazione totale dovrebbe concludersi in circa 2:45 a 3:15. Se scorre molto più velocemente, macina più fine la prossima volta; se si blocca, macina più grosso. Usa il tempo di sgocciolamento come feedback, non solo l'orologio.
  6. Assaggia e regola: Lascia raffreddare la tazza per un minuto, poi assaggia. Se il sapore è acido e leggero, macina più fine o alza la temperatura dell'acqua di 1 °C. Se è amaro e secco, macina più grosso o abbassa la temperatura. Cambia una variabile alla volta per capire cosa ha funzionato.

Informazioni su questo caffè

  • Kenya, Guama AA: Lavorazione washed con fermentazione a secco, coltivato a 1,700–1,800 m s.l.m. nella contea di Kirinyaga. Chicchi washed coltivati in altura come questi sostengono una versata più lenta in pour-over e premiano un attento controllo della temperatura.

    Kenya, Guama AA

    Kenya, Guama AA

  • Kenya, Guama AA: Cultivar SL 28, SL 34 e Ruiri 11. Queste varietà tradizionali keniane sono associate al profilo vivace e dominato dai frutti di bosco che cerchi di preservare nella tazza.