簡単な答え
ひび割れ小麦をすすぎ、約2～2.5倍の水に対して1倍の穀物の割合で20～30分間煮込むか、サラダや冷菜にもっと歯ごたえのある仕上がりを求める場合は、冷水に30～60分間浸します。ひび割れ小麦はブルグールのように事前に調理されていないため、短時間の浸漬と蒸しではなく、本格的な煮込みが必要です。水を切る前に一粒味見をしてください。
何よりもまず、すすぎと選別
ひび割れ小麦は、全粒小麦の粒を粗く砕いただけのものなので、製粉工程で小さな石やもみ殻が混入することがあります。穀物を冷水の入ったボウルに入れ、指でかき混ぜると、ゴミが浮いたり沈んだりして見えるようになります。濁った水を捨て、水がほぼ透明になるまで繰り返します。
このすすぎにより表面のデンプンも除去されます。これが、洗わずに調理するとひび割れ小麦がべたつく原因です。これを省略すると、出来上がった料理は、粒がほぐれてナッツのような風味になるのではなく、のっぺりとした味わいになります。
方法を選ぶ：煮るか浸すか
煮込むと、ピラフ、詰め物、温かいおかずに適した、柔らかくふわふわの粒になります。浸すと、タブーレ風サラダなど、穀物が刻んだハーブやレモンに対して形を保つべき料理に適した、より硬くて粒立ちの良いものになります。
この2つを組み合わせることもできます。30分間浸してから、中間の食感になるように軽く煮ます。やってはいけないのは、ひび割れ小麦をブルグールのように扱い、単に熱湯を注ぐことです。ブルグールは事前に茹でて乾燥させてから届くため、数分で戻りますが、ひび割れ小麦は生のままで、実際に加熱する必要があります。
ひび割れ小麦の水の割合を正しくする
固めでほぐれる仕上がりにするには、ひび割れ小麦1カップに対して水2カップから始め、より柔らかくお粥のような食感を求める場合は2.5カップまで増やします。粗びきのひび割れ小麦は細かいものよりも水分を吸収するので、始める前に粒の大きさを確認してください。
塩は最後ではなく水と一緒に加えます。穀物1カップあたり小さじ半分程度で、均等に味が付くようにします。浸す場合は、穀物が著しく膨らむため、少なくとも指2本分の深さまでかぶるくらいの冷水を使用してください。
煮込み時間と味見テスト
水と穀物を沸騰させ、弱火にして蓋をします。細かいひび割れ小麦は通常15～20分で柔らかくなり、粗いものは25～30分かかります。タイマーは短い方に設定し、時計だけを信頼するのではなく、味見を始めてください。
穀物は、柔らかくなっているが中心にまだ少し抵抗がある状態が出来上がりです。その前に水がなくなった場合は、調理が止まってしまう冷水ではなく、熱湯を大さじ数杯ずつ加えてください。
休ませ、水を切り、ほぐす
鍋を火から下ろし、蓋をしたまま5～10分置きます。残った蒸気で各粒の中心まで火が通り、食感が均一になります。その後、スプーンではなくフォークでほぐします。スプーンだと粒が押しつぶされてペースト状になります。
休ませた後、水が残っている場合は切ります。サラダの場合は、調理した穀物をトレイに広げて素早く冷まし、蒸し続けて柔らかくなるのを防ぎます。
国産デュラム小麦のひび割れ小麦の位置づけ
国産デュラム小麦から作られたひび割れ小麦は、一般的な軟質小麦よりも歯ごたえがしっかりしており、ナッツのようなほのかな甘みがあり、穀物の存在感を重視するピラフや料理に適しています。その硬さは、長く煮込んでも崩れにくいという利点もあります。
カタログにひび割れ小麦の具体的な挽き目が記載されていないため、袋を開けたときに目視で判断してください。パン粉のように見える場合は短めの調理時間に、小さな小石のように見える場合は数分と水を少々多めに加えてください。
ステップバイステップ：ひび割れ小麦の調理法
- 穀物をすすぐ： ひび割れ小麦1カップを冷水で覆い、かき混ぜて濁った水を捨てます。水がほぼ透明になるまで2～3回繰り返します。 チェックポイント：3回すすいでも水がまだ白濁っている場場は、ももう1回すすいでください。そうしないと、出来上がった料理がのっぺりとした味わいになります。
- 固い粒が欲しい場合は浸す： サラダの場合は、すすいだ穀物を冷水で覆い、30～60分間浸し、よく水を切ります。温かい料理のために煮込む場合は、この手順を完全に省略してください。 チェックポイント：浸した穀物は歯ごたえがあり、柔らかすぎないようにします。すでに柔らかくなっている場合は、水を切ってさらに調理せずに冷たいまま使用してください。
- 水を2～2.5対1の割合で計量する： 固めの仕上がりには穀物1カップあたり水2カップ、柔らかめには最大2.5カップを使用します。水と一緒に、穀物1カップあたり小さじ約半分の塩を加えます。 チェックポイント：粗い穀物は範囲の上限、細かい穀物は下限が必要です。
- 弱火で蓋をして煮込む： 沸騰させ、弱火にして蓋をします。細かい穀物は15～20分、粗い穀物は25～30分調理します。 チェックポイント：鍋が早く乾く場場は、熱湯を大さじ数杯ずつ加えてください。絶対に冷水は使使わないでください。
- 水を切る前に味見する： 数粒取り出して噛んでみてください。中心に少し抵抗がある柔らかさが理想的で、歯ごたえが残っているのでも、ドロドロになっているのでもありません。 チェックポイント：歯ごたえが残っている場合はさらに煮込み、崩れている場合は適切な調理時間を過ぎています。
- 休ませてから、フォークでほぐす： 火を止め、蓋をしたまま5～10分置き、フォークでほぐして、残った水を切ります。 チェックポイント：サラダの場合は、穀物をトレイに広げて冷まし、蒸気が止んで粒がくっつかないようにします。
商品情報
- ALBARAKEH WHEAT ひび割れ国産小麦 (1kg): 国産のひび割れ小麦。レバント地方では、白米が商業的に入手可能になる以前に白米の代わりとして伝統的に使われてきました。ピラフや日常的な料理に長い歴史を持つ穀物で、すでに作っている料理にそのまま米の代わりとして使えます。
- ALBARAKEH WHEAT ひび割れ国産小麦 (1kg): ブルグールと比較して、ひび割れ小麦は栄養価が高いのは、事前に調理して乾燥させる工程がないためです。この工程では40%の栄養素が失われます。これが、ひび割れ小麦が本格的な煮込みを必要とし、ブルグールが浸すだけで済む理由であり、レシピで両者を代用できない理由でもあります。
- ALBARAKEH 国産デュラム小麦の粒: マダバ、ヨルダン渓谷、アl＝カラク、イrビドで栽栽された国産デュラム小麦の粒。ロースト小麦、バッキーレ、サリーガ、ブルバラの製造や、発芽に適しています。既にひび割れされた袋入りよりも、より新鮮で粗い仕上がりを求めて、自分で穀物を割ったり挽いたりしたい場合に便利です。
- ALBARAKEH 国産全粒デュラム小麦 (1kg): 国産全粒デュラム小麦粉。マダバ、ヨルダン渓谷、アル＝カラク、イルビッドで栽培されたものを石臼で挽いており、フラットブレッドやペストリーに適したナッツのような甘い風味があります。調理したひび割れ小麦料理と一緒に、同じ国産デュラム小麦をパンに使いたい場合の関連購入品です。
