簡単な答え
同じ焙煎度でいつも使う設定より1〜2クリック粗く始め、味に応じて少しずつ調整します。コファーメント豆は、フルーツや酵母による処理で可溶性成分が増え、抽出が速くなることが多いため、少し粗めに挽くことで濁った味や空洞感のある味を避けられます。一貫したレシピを使い、一度に変える変数は1つだけにしましょう。
コファーメント豆に異なる開始点が必要な理由
Andrés Martinez Blackberry Co-Fermentのようなコファーメントコーヒーは、カスティーリャブラックベリーと醸造用酵母を使った4日間の嫌気性発酵の後、ブラックベリージュース中での開放発酵を経ます。この工程により、水に素早く溶け出す糖分や香気成分が多く残ります。その結果、ウォッシュドコーヒーと同じ挽き目設定ではコファーメント豆を過抽出し、フルーツ感を覆い隠す乾いた苦味を引き出してしまいます。粗めに始めることで、行き過ぎずに微調整する余裕が生まれます。
挽き目を変える前にベースレシピを決める
抽出方法を1つ選び、それ以外はすべて固定します：粉量、湯温、抽出時間、水質。ペーパードリップなら、1:16の比率（コーヒー20gに対して湯320g）を200～205°Fで始めるのが良いでしょう。エスプレッソなら、通常の粉量を使い、1:2の比率を25～30秒で目指します。レシピを書き留めておけば、挽き目を公平に比較できます。調整中に粉量や湯温を変えると、どの変数が味の変化を引き起こしたのか分からなくなります。
挽き目は小さく再現性のあるステップで調整する
グラインダーを一度に1クリックずつ粗く、または細かく動かします。Fellow Ode Brew Grinderでは、各クリックが意味のあるステップなので、通常1〜2クリックで抽出に明らかな変化が出ます。エスプレッソでは、各クリックを微調整として扱い、適切な設定にたどり着くまでに2〜3の設定を試すことを想定しましょう。設定を変えた後は必ず数粒の豆をグラインダーに通してから抽出し、前の設定の残りではなく新しい挽き目を味わえるようにします。
次の3つのサインを味で確認する
酸っぱい、薄い、鋭い酸味は、挽き目が粗すぎて湯が通り過ぎているサインです。乾いた、苦い、灰のような味は、挽き目が細かすぎて過抽出になっているサインです。重い口当たりで濁ったカップも、微粉が多すぎるサインで、コファーメント豆を細かく挽きすぎたときによく見られます。ブラックベリーの香りがはっきりと感じられ、後味がシロップのように重くなく、空洞感もなく甘いカップを目指しましょう。
袋が変わってもグラインダーの一貫性を保つ
コファーメント豆は、いつものコーヒーより浅煎りまたは深煎りであることが多く、それが挽き方に影響します。コファーメント豆と標準的な豆を切り替える場合は、同じ設定で大丈夫と決めつけず、ベースラインをリセットしましょう。摩耗したりずれたりした挽き目ダイヤルは、数字が実際のバー間隔と一致しなくなるため、調整がずっと難しくなります。Ode Brew Grinderが緩く感じたり、ダイヤルが飛んだりする場合は、挽き目ダイヤルを交換することで、再現性のある結果に必要な正確な調整が回復します。
ステップバイステップの調整プロセス
- 1。いつもの設定より1〜2クリック粗く始めます： 同じような焙煎度で普段使う挽き目設定を使い、そこから1〜2クリック粗くします。これにより、コファーメント豆でよく起こる過抽出に対する余裕が生まれます。 チェックポイント：最初のカップが酸っぱい、または薄い場合は、まだ粗すぎます。乾いた、または苦い場合は、細かくしすぎています。
- 2。一杯抽出してブラックで味わいます： 調整中はミルクや砂糖を加えないでください。飲みやすい温度でコーヒーを味わい、最初に感じる風味、中間、後味をメモします。 チェックポイント：ブラックベリーの香りがはっきりと感じられ、後味が甘ければ、ほぼ正解です。空洞感や紙のような味がする場合は、もっと細かくする必要があります。
- 3。カップが弱い、または酸っぱい場合は1クリック細かくします： 1クリック細かくして、もう一度抽出します。新しい設定を味わえるよう、グラインダーが空になるまで待ってから抽出してください。 チェックポイント：カップが苦くなったり、乾いた感じになったりしたら、半クリック戻すか、前の設定に戻します。
- 4。カップが苦い、または乾いている場合は1クリック粗くします： 1クリック粗くして、もう一度抽出します。コファーメント豆はすぐに苦くなることがあるため、小さな変更が大きな違いを生みます。 チェックポイント：苦味が消えても甘さが足りない場合は、挽き目を再度変える前に、湯温を少し下げてみてください。
- 5。設定を確定し、レシピを記録します： はっきりとしたフルーツ感と甘い後味のカップが得られたら、挽き目設定、粉量、湯量、温度、抽出時間を書き留めます。それを袋の残りに対するベースラインとして使います。 チェックポイント：数日後に味が違うと感じたら、複数の変数を変えるのではなく、挽き目を半クリック調整します。
このプロセスを支える製品
- Andres Martinez, Blackberry Co-Ferment: Andrés Martinez Blackberry Co-Fermentは、 コロンビアからの限定リリースで、カスティーリャブラックベリーと醸造用酵母を使った4日間の嫌気性発酵の後、ブラックベリージュース中での開放発酵を経ています。シンシナティのMom 'n 'emが焙煎しています。これは、フルーツ由来の処理が素早く抽出される成分を加えるため、粗めの開始挽き目が報われるタイプのコーヒーです。細かく挽きすぎると濁りやすい、明るく個性的な風味が期待できます。
コロンビア
- Rebrew Stagg EKG Electric Kettle: Rebrew Stagg EKG Electric Kettle は正確な温度管理と、素早い加熱を実現する1200ワットを備えています。オリジナルと同じ機能を持つリファービッシュモデルです。コファーメント豆の調整では、小さな温度変化が抽出に影響するため、一貫した湯温が重要です。温度を保持するケトルなら、挽き目だけを唯一の変数として切り分けられます。
- Ode Replacement Grind Dial: Ode Replacement Grind Dialは、Ode Brew Grinders用の直接交換部品で、マットブラックとマットホワイトがあります。正確な挽き目調整を可能にします。挽き目ダイヤルが摩耗したり滑ったりすると、クリック設定が信頼できなくなります。交換することで、コファーメント豆を推測なしで調整するために必要な正確な調整が回復します。
