全粒粉サワードウを一から作る方法

シンプルなスターター、有機小麦粉、簡単な発酵のコツを使って、全粒粉のサワードウを一から作る方法を学びましょう。ホームベーカリーに最適です。

公開チームXI LANGS Editorial

発行済み2026年10月20日

ページ更新2026年10月28日

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クイックアンサー

全粒粉と水を使って全粒粉のサワー種スターターを作り、オーガニック全粒粉で田舎風のパンを焼けば、酸味があり栄養豊富なパンができあがります。

なぜ全粒粉サワー種なのか？

全粒粉はふすまと胚芽を保持しており、パンにナッツのような風味、より多くの食物繊維、そして密度の高いクラムを与えます。天然のサワー種発酵は消化性を向上させ、マイルドな酸味を加えます。オーガニック全粒粉を使用することで、合成農薬や添加物が発酵プロセスに干渉しないことが保証されます。

小麦粉の選び方

スターターには、全粒小麦粉を使用してください。ボブズ・レッドミルの有機全粒小麦粉のようなオーガニック製品は、安定したタンパク質含有量（約14%）で確実な発酵を促します。最終的な生地には、同じ小麦粉を使用するか、パン用小麦粉とブレンドして軽い食感にすることもできます。W-qamehの有機種子入り全粒粉カントリーサワードウは、実現できる素朴な仕上がりの素晴らしい例です。

ステップバイステップの手順

1日目：スターターを仕込む： 清潔な瓶に全粒小麦粉 50g と水 50g を混ぜます。ゆるく蓋をして室温（70-75°F / 21-24°C）で置きます。 塩素を含まない水を使用してください。塩素は発酵を妨げる可能性があります。
2日目～5日目：毎日エサを与えます： スターターの半分を捨て、小麦粉 50g と水 50g を加えます。混ぜて蓋をし、そのまま置きます。3日目までに泡が出るはずです。 4日経っても泡が出ない場合は、暖かい場所を試すか、有機全粒小麦粉に切り替えてください。
6日目：準備完了の確認： スターターに餌を与え、4〜6時間待ちます。スプーン一杯を水に入れ、浮けばスターターは活性化しています。浮かない場合は、毎日餌を与え続けてください。 浮きテストは、泡を見るだけよりも信頼性が高いです。
生地を作る： 有機全粒小麦粉 500g、水 350g、アクティブスターター 100g、塩 10g を混ぜます。なめらかになるまでこね、30分間休ませます。 全粒小麦の生地はべたつきやすいので、余分な粉を加えずに扱うには手を濡らしましょう。
バルク発酵： 30分ごとに生地を引き伸ばして折りたたみ、2～3時間行います。体積が50%大きくなるまで発酵させます。室温で約4～6時間です。 この工程を急がないでください。発酵不足の生地は、密度の高いパンになります。
成形と発酵： 生地を丸型または楕円形に成形し、粉をまぶしたバヌトンに入れ、一晩（8〜12時間）冷蔵庫で発酵させると、より深い風味が生まれます。 低温発酵により、クープを入れやすくなり、オーブンでの膨らみも良くなります。
焼成： オーブンを 475°F（245°C）に予熱し、ダッチオーブンを中に入れます。生地をクッキングシートの上に移し、クープを入れて、蓋をして 20 分、その後蓋を外して 20～25 分焼きます。 パンは完全に冷めてからスライスしてください。早く切ると中身がべたつきます。