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쫄깃하고 탄력 있는 식감의 수제 파스타를 만들려면 일반 밀가루 대신 듀럼 세몰리나를 사용하세요. 물(선택적으로 달걀)과 섞어 단단한 반죽을 만들고, 반죽하고, 휴지시키고, 밀어서 원하는 모양으로 자르면 됩니다.

듀럼 세몰리나가 더 좋은 파스타를 만드는 이유

듀럼 세몰리나는 중력분보다 입자가 거칠고 단백질 함량이 높아 파스타에 탄탄한 조직감을 부여하며 끓는 물에서도 잘 견딥니다. 또한 물을 더 천천히 흡수하기 때문에 반죽이 완전히 수분을 머금으려면 더 긴 휴지 시간이 필요합니다.

분쇄도가 중요합니다. 고운 세몰리나는 탈리아텔레처럼 섬세한 모양에 잘 어울리고, 거친 세몰리나는 식감을 더해주어 오레키에테나 카바텔리처럼 투박한 모양에 자주 선호됩니다.

단계별 파스타 만들기

  1. 반죽 섞기: 듀럼 세몰리나 2컵에 따뜻한 물 약 1/2컵(또는 큰 달걀 2개와 약간의 물)을 넣고 섞습니다. 뭉쳐지는 반죽이 형성될 때까지 섞으세요. 반죽이 건조하게 느껴지면 물을 한 티스푼씩 추가합니다. 반죽은 단단해야 하지만 부스러지면 안 됩니다. 휴지하는 동안 더 단단해집니다.
  2. 충분히 반죽하기: 가볍게 밀가루를 뿌린 표면에서 8~10분 동안 매끄럽고 탄력이 생길 때까지 반죽합니다. 이 과정에서 글루텐이 형성되어 조리할 때 파스타가 덜 끊어집니다. 반죽을 눌렀을 때 다시 튀어 오르면 준비된 것입니다.
  3. 반죽 휴지시키기: 반죽을 랩이나 젖은 천으로 감싸고 실온에서 최소 30분 동안 휴지시킵니다. 이렇게 하면 세몰리나가 충분히 수분을 머금어 밀기가 쉬워집니다. 휴지 과정을 생략하면 반죽이 건조하고 부서지기 쉬워 밀 때 갈라질 수 있습니다.
  4. 밀고 자르기: 반죽을 작은 덩어리로 나눕니다. 파스타 기계에 각 덩어리를 넣고 가장 두꺼운 설정에서 시작해 점차 얇게 밀어줍니다. 페투치네, 탈리아텔레, 라자냐 시트 등 원하는 모양으로 자릅니다. 밀어 놓은 시트에는 세몰리나를 살짝 뿌려 서로 붙지 않게 하세요.
  5. 건조하거나 생면으로 조리하기: 생면은 소금을 넣은 끓는 물에서 24분 동안 조리하거나, 건조대에서 3060분 동안 말린 후 보관합니다. 건조 파스타는 밀폐 용기에 최대 일주일까지 보관할 수 있습니다. 생면은 건면보다 훨씬 빨리 익으므로 시간을 주의 깊게 확인하세요.

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