Resposta rápida
Comece um a dois cliques mais grosso do que a sua definição habitual para o mesmo nível de torra e depois ajuste em pequenos incrementos com base no sabor. Os grãos de co-fermentação extraem frequentemente mais rápido porque o processamento com fruta e levedura adiciona compostos solúveis, pelo que uma moagem ligeiramente mais grossa ajuda a evitar sabores lamacentos ou ocos. Use uma receita consistente e altere apenas uma variável de cada vez.
Porque é que os grãos de co-fermentação precisam de um ponto de partida diferente
Cafés de co-fermentação como o Andrés Martinez Blackberry Co-Ferment passam por uma fermentação anaeróbica de quatro dias com amoras castilla e levedura enológica, seguida de uma fermentação aberta em sumo de amora. Esse processo deixa para trás açúcares e compostos aromáticos extra que se dissolvem rapidamente na água. Como resultado, a mesma definição de moagem que usa para um café lavado pode sobre-extrair grãos de co-fermentação, retirando notas secas ou amargas que mascaram a fruta. Começar mais grosso dá-lhe margem para afinar sem ultrapassar o ponto.
Defina uma receita base antes de alterar a moagem
Escolha um método de preparação e mantenha tudo o resto fixo: dose, temperatura da água, tempo de preparação e qualidade da água. Para pour-over, uma proporção 1:16 (20g de café para 320g de água) a 200–205°F funciona bem como ponto de partida. Para espresso, use a sua dose normal e procure uma proporção 1:2 em 25–30 segundos. Anote a receita para poder comparar moagens de forma justa. Se alterar a dose ou a temperatura durante o ajuste, não saberá qual variável causou a mudança de sabor.
Ajuste o tamanho da moagem em passos pequenos e repetíveis
Mova o moinho um clique mais grosso ou mais fino de cada vez. No Fellow Ode Brew Grinder, cada clique é um passo significativo, pelo que um ou dois cliques são normalmente suficientes para alterar a extração de forma percetível. Para espresso, trate cada clique como um micro-ajuste e conte testar duas ou três definições antes de acertar. Passe sempre alguns grãos pelo moinho depois de alterar a definição, para que esteja a provar a moagem nova e não restos da definição anterior.
Prove para estes três sinais
Sabores ácidos, finos ou acidez acentuada geralmente significam que a moagem está demasiado grossa e a água está a passar demasiado depressa. Sabores secos, amargos ou acinzentados significam que a moagem está demasiado fina e está a sobre-extrair. Chávenas lamacentas ou turvas com uma sensação pesada na boca também podem indicar demasiados finos, o que é comum quando mói grãos de co-fermentação demasiado finos. Procure uma chávena em que a nota de amora seja clara e o final seja doce, não xaroposo nem oco.
Mantenha o moinho consistente entre sacos
Os grãos de co-fermentação são frequentemente torrados mais claros ou mais escuros do que o seu café habitual, e isso altera a forma como moem. Se alternar entre grãos de co-fermentação e grãos padrão, reinicie a sua base em vez de assumir que a mesma definição funcionará. Um disco de moagem gasto ou desalinhado torna o ajuste muito mais difícil porque os números já não correspondem à folga real das mós. Se o seu Ode Brew Grinder parecer solto ou o disco saltar, substituir o disco de moagem restaura os ajustes precisos de que precisa para resultados repetíveis.
Processo de ajuste passo a passo
- 1. Comece um a dois cliques mais grosso do que a sua definição habitual: Use a definição de moagem que usa normalmente para um nível de torra semelhante e depois avance um ou dois cliques mais grosso. Isto dá-lhe uma margem contra a sobre-extração, que é comum com grãos de co-fermentação. Ponto de verificação: Se a primeira chávena souber a ácido ou fina, ainda está demasiado grossa. Se souber a seca ou amarga, foi demasiado fino.
- 2. Prepare uma chávena completa e prove-a simples: Não adicione leite nem açúcar durante o ajuste. Prove o café a uma temperatura confortável e note o primeiro sabor que sente, o meio e o final. Ponto de verificação: Uma nota clara de amora com um final doce significa que está perto. Um sabor oco ou a papel significa que precisa de ir mais fino.
- 3. Ajuste um clique mais fino se a chávena estiver fraca ou ácida: Avance um clique mais fino e prepare novamente. Espere que o moinho termine a purga antes de preparar, para que esteja a provar a nova definição. Ponto de verificação: Se a chávena ficar amarga ou secar, recue meio clique ou volte à definição anterior.
- 4. Ajuste um clique mais grosso se a chávena estiver amarga ou seca: Avance um clique mais grosso e prepare novamente. Os grãos de co-fermentação podem ficar amargos rapidamente, pelo que uma pequena alteração faz muitas vezes uma grande diferença. Ponto de verificação: Se o amargo desaparecer mas a chávena continuar sem doçura, experimente uma temperatura da água ligeiramente mais baixa antes de alterar novamente a moagem.
- 5. Fixe a definição e anote a receita: Quando conseguir uma chávena com fruta clara e um final doce, anote a definição de moagem, a dose, o peso da água, a temperatura e o tempo de preparação. Use isso como base para o resto do saco. Ponto de verificação: Se o café souber diferente alguns dias depois, ajuste a moagem em meio clique em vez de alterar várias variáveis.
Produtos que apoiam este processo
- Andres Martinez, Blackberry Co-Ferment: Andrés Martinez Blackberry Co-Ferment é um lançamento limitado da Colômbia, processado com uma fermentação anaeróbica de quatro dias usando amoras castilla e levedura enológica, seguida de uma fermentação aberta em sumo de amora. Torrado pela Mom 'n 'em em Cincinnati. Este é o tipo de café que recompensa uma moagem inicial mais grossa porque o processamento frutado adiciona compostos de extração rápida. Espere sabores brilhantes e excêntricos que podem ficar lamacentos se moer demasiado fino.
Colômbia
- Rebrew Stagg EKG Electric Kettle: Rebrew Stagg EKG Electric Kettle oferece controlo preciso de temperatura e 1200 watts para um aquecimento rápido. É um modelo recondicionado com as mesmas funcionalidades do original. Uma temperatura da água consistente é crítica ao ajustar grãos de co-fermentação porque pequenas alterações de temperatura podem alterar a extração. Um jarro que mantém a temperatura permite-lhe isolar o tamanho da moagem como a única variável.
- Ode Replacement Grind Dial: O Ode Replacement Grind Dial é uma peça de substituição direta para os Ode Brew Grinders, disponível em Matte Black e Matte White. Garante ajustes precisos do tamanho da moagem. Se o seu disco de moagem estiver gasto ou a escorregar, as definições de clique tornam-se pouco fiáveis. Substituí-lo restaura os ajustes precisos de que precisa para ajustar grãos de co-fermentação sem adivinhar.
