Resposta rápida
Prepare um fermento natural de trigo integral com farinha de trigo integral e água, depois asse um pão rústico com farinha de trigo integral biológica para um pão de fermentação natural, ácido e nutritivo.
Porquê fermento natural de trigo integral?
A farinha de trigo integral retém o farelo e o gérmen, o que confere ao pão um sabor mais a noz, mais fibra e um miolo mais denso. A fermentação natural do fermento melhora a digestibilidade e adiciona uma ligeira acidez. Usar farinha de trigo integral biológica garante que nenhum pesticida ou aditivo sintético interfira no processo de fermentação.
Escolher a sua farinha
Para o fermento natural, use qualquer farinha integral; opções biológicas como a Farinha Integral Orgânica da Bob's Red Mill oferecem um teor de proteína consistente (cerca de 14%) para um crescimento fiável. Para a massa final, pode usar a mesma farinha ou misturá-la com farinha de pão para uma textura mais leve. O Pão de Massa Mãe Integral Campestre com Sementes Biológicas da W-qameh é um ótimo exemplo do resultado rústico que pode alcançar.
Processo passo a passo
- Dia 1: Iniciar o fermento natural: Misture 50g de farinha de trigo integral e 50g de água num frasco limpo. Cubra sem apertar e deixe à temperatura ambiente (70-75°F / 21-24°C). Use água não clorada; o cloro pode inibir a fermentação.
- Dias 2-5: Alimente diariamente: Descarte metade do fermento, depois adicione 50g de farinha e 50g de água. Mexa, cubra e deixe repousar. Devem aparecer bolhas até ao dia 3. Se não aparecerem bolhas após 4 dias, experimente um local mais quente ou mude para farinha de trigo integral biológica.
- Dia 6: teste de prontidão: Alimente o fermento e aguarde 4-6 horas. Coloque uma colher em água; se flutuar, o fermento está ativo. Se não, continue a alimentá-lo diariamente. O teste de flutuação é mais fiável do que apenas observar as bolhas.
- Prepare a massa: Misture 500g de farinha integral de trigo biológica, 350g de água, 100g de fermento natural ativo e 10g de sal. Amasse até ficar homogéneo e deixe repousar 30 minutos. A massa de trigo integral é mais pegajosa; molhe as mãos para a manusear sem adicionar farinha extra.
- Fermentação em massa: Estique e dobre a massa a cada 30 minutos durante 2-3 horas. Deixe levedar até aumentar 50%, cerca de 4-6 horas à temperatura ambiente. Não apresse este passo; uma massa pouco fermentada resulta num pão denso.
- Moldar e levedar: Molde a massa em forma redonda ou oval, coloque-a num cesto de fermentação enfarinhado e leve ao frigorífico durante a noite (8-12 horas) para um sabor mais profundo. A fermentação a frio também facilita o corte e melhora o crescimento do pão no forno.
- Cozer: Pré-aqueça o forno a 475°F (245°C) com um tacho holandês lá dentro. Vire a massa para papel vegetal, faça cortes e coza tapado 20 minutos, depois destapado 20-25 minutos. Deixe o pão arrefecer completamente antes de fatiar; cortá-lo cedo demais torna o miolo pegajoso.
Produtos que ajudam
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Farinha de trigo integral biológica (2.27 kg): A farinha de trigo integral biológica Bob's Red Mill é moída a pedra em 100% a partir de trigo vermelho duro de primavera, retendo todos os nutrientes do farelo e do gérmen. O elevado teor de proteína (cerca de 14%) suporta uma forte rede de glúten para um pão bem crescido, mesmo com farinha integral.
Farinha de trigo integral biológica (2.27 kg)
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Pão de massa mãe integral rústico com sementes biológicas: O pão de massa mãe integral rústico com sementes biológicas da W-qameh utiliza farinha integral e sementes biológicas para adicionar textura. Este pão já cozido mostra a textura encorpada e o sabor acidulado que se pode esperar de um bom pão de massa mãe integral.
Pão de massa mãe integral rústico com sementes biológicas