Resposta rápida
Sim, pode usar farinha multiusos sem glúten para fazer pão de massa mãe, mas terá de ajustar a hidratação, a fermentação e a modelagem. Use uma mistura com goma xantana ou goma de guar para dar estrutura e espere um miolo mais denso do que o da massa mãe de trigo.
Porque é que a massa mãe sem glúten é diferente
A farinha sem glúten não tem as proteínas elásticas que retêm o gás na massa de trigo, por isso a sua massa mãe não vai crescer da mesma forma. Terá de depender da goma na mistura de farinha (como a goma de guar) e de uma fermentação cuidadosa para criar estrutura.
Espere um miolo mais denso e húmido em comparação com a massa mãe tradicional. Isto é normal e pode ser delicioso, especialmente para torradas ou sanduíches.
Escolher a mistura de farinha certa
Nem todas as farinhas multiusos sem glúten são iguais. Algumas contêm gomas que ajudam a imitar o glúten, enquanto outras não têm goma e requerem adicionar goma xantana separadamente. Para massa mãe, uma mistura com goma é mais fácil de trabalhar.
A Farinha Multiusos Sem Glúten Whisked inclui goma de guar, que ajuda a fornecer estrutura e elasticidade. Foi concebida para substituição chávena por chávena em receitas mais densas, como pães rápidos e queques, o que se alinha bem com a textura mais densa da massa mãe sem glúten.
Passos para fazer massa mãe sem glúten com farinha multiusos
- Crie um fermento de massa mãe sem glúten: Misture partes iguais de farinha multiusos sem glúten e água (por exemplo, 50g de cada) num frasco. Alimente diariamente com farinha e água frescas, descartando metade de cada vez. Pode levar 5-7 dias até ficar ativo e borbulhante. Um fermento sem glúten é mais fino do que um fermento de trigo; não espere por uma massa firme, procure bolhas e um cheiro ácido.
- Misture a sua massa com alta hidratação: Combine 100g de fermento ativo, 400g de farinha multiusos sem glúten, 300g de água e 7g de sal. As farinhas sem glúten absorvem mais líquido, por isso esta hidratação mais alta ajuda a evitar um pão seco e esfarelado. Se a massa parecer demasiado firme, adicione água uma colher de sopa de cada vez até ficar como uma massa espessa.
- Fermentação em massa e modelagem: Deixe a massa crescer num local quente por 3-4 horas, ou até aumentar cerca de 50%. A massa sem glúten é pegajosa, por isso molde-a com as mãos molhadas numa forma redonda ou coloque-a numa forma de bolo untada. Não deixe fermentar demais; a massa sem glúten pode colapsar se ficar demasiado tempo.
- Asse num forno holandês pré-aquecido: Pré-aqueça o forno e o forno holandês a 450°F (230°C). Coloque a massa em papel vegetal e baixe-a para dentro do tacho quente. Cubra e asse por 30 minutos, depois destape e asse por mais 15-20 minutos até ficar bem dourado. O vapor do tacho coberto ajuda a criar uma crosta crocante; não salte o pré-aquecimento.
- Deixe arrefecer completamente antes de fatiar: Transfira o pão para uma grelha e deixe arrefecer por pelo menos 2 horas. O pão sem glúten continua a assentar enquanto arrefece; fatiar demasiado cedo pode torná-lo pegajoso. Para melhor sabor, espere até o pão estar completamente frio; guarde as sobras num recipiente hermético.
Factos do produto
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Farinha Multiusos Sem Glúten: A mistura de farinha multiusos sem glúten Whisked pode ser usada como substituto chávena por chávena em todas as suas receitas e inclui goma de guar. A goma de guar ajuda a fornecer a estrutura que o glúten normalmente daria, tornando-a uma boa base para um pão de massa mãe mais denso.
Farinha Multiusos Sem Glúten