Resposta rápida

Demolhe grãos inteiros de durum em bastante água fria durante pelo menos 8 horas, depois ferva-os em água fresca durante 45 a 60 minutos até ficarem mastigáveis, mas sem estarem farinhentos no centro. Escorra e use-os imediatamente em saladas, pilafes ou sopas, ou refrigere-os até quatro dias. Se saltar a demolha, espere aproximadamente o dobro do tempo de cozedura e uma textura menos uniforme.

Porque é que os grãos inteiros de durum se comportam de forma diferente do trigo partido ou do bulgur

Os grãos inteiros de durum são o grão intacto, por isso a água tem de atravessar o farelo antes de chegar ao centro amiláceo. O trigo partido e o bulgur já foram partidos ou pré-cozinhados, razão pela qual amolecem em minutos enquanto os grãos inteiros demoram quase uma hora. Esse mesmo farelo intacto é o que dá aos grãos cozinhados a sua textura firme e elástica e evita que se transformem em papa quando os mistura numa salada ou os aquece numa frigideira.

É também por isso que uma receita escrita para trigo partido não se transfere diretamente. Trate os grãos inteiros como um ingrediente próprio com o seu próprio tempo e obterá um resultado consistente de cada vez.

Demolha, salga e fervura sem os transformar em papa

Use uma tigela grande e pelo menos quatro vezes o volume dos grãos em água fria, porque os grãos incham visivelmente durante a noite. Uma pitada de sal na água de demolha é aceitável, mas reserve a maior parte dos temperos para depois da cozedura; água de cozedura muito salgada pode endurecer o farelo exterior antes de o centro estar cozinhado. Ferva em lume brando, não a ferver vigorosamente. Uma fervura suave e constante mantém os grãos intactos, enquanto uma fervura forte bate-os uns contra os outros e parte o farelo.

Comece a provar aos 40 minutos. Procura um grão que ceda sob os dentes mas que ainda tenha uma mastigação distinta. Se ainda estiver pulverulento ou farinhento no meio, continue em incrementos de cinco minutos. Depois de escorridos, espalhe os grãos num tabuleiro durante alguns minutos se os for usar numa salada fria, para que o vapor residual não os amoleça ainda mais.

Usos quotidianos para além da salada

Os grãos cozinhados são uma base robusta para tigelas de cereais, um complemento satisfatório para sopas de vegetais e um bom extensor para vegetais recheados. Também funcionam como acompanhamento quente temperado com azeite, limão e ervas aromáticas, ou misturados com iogurte, pepino e hortelã para uma versão mais substancial de uma mezze de verão. Como mantêm a forma, são um dos poucos cereais integrais que reaquecem bem sem ficarem pegajosos.

Se quiser aventurar-se em preparações tradicionais, os mesmos grãos podem ser torrados, cozidos a vapor ou moídos em casa em vez de cozidos. Esses métodos valem a pena ser aprendidos separadamente, pois requerem equipamento e tempo diferentes de uma simples panela de cereais fervidos.

Passo a passo: cozinhar grãos inteiros de durum

  1. Lave e escolha os grãos: Espalhe os grãos num tabuleiro ou prato e remova quaisquer pedrinhas ou grãos murchos, depois lave-os num passador sob água fria corrente até a água sair limpa. Saltar este passo é a razão mais comum para se morder areia. Demora dois minutos e evita uma surpresa desagradável mais tarde.
  2. Demolhe durante a noite em água fria: Cubra os grãos com pelo menos quatro vezes o seu volume de água fria e deixe-os à temperatura ambiente durante 8 a 12 horas. Se a sua cozinha estiver muito quente, refrigere-os. Ponto de verificação: os grãos devem parecer visivelmente inchados e sentir-se firmes, mas não duros como pedra. Se ainda parecerem cascalho seco, dê-lhes mais algumas horas.
  3. Escorra e ferva em água fresca: Escorra a água de demolha e adicione água fria fresca até cobrir cerca de 5 cm. Leve a uma fervura suave e cozinhe durante 45 a 60 minutos, mexendo ocasionalmente e adicionando água quente se o nível descer abaixo dos grãos. Erro a evitar: uma fervura forte e vigorosa. Mantenha uma fervura lenta para que o farelo se mantenha intacto.
  4. Prove para verificar o ponto de cozedura, não o relógio: Comece a provar aos 40 minutos. Os grãos estão prontos quando estão tenros mas ainda mastigáveis e sem estarem farinhentos no centro. Se ainda estiverem pulverulentos, continue em incrementos de cinco minutos. Ponto de verificação: um grão devidamente cozinhado deve manter a sua forma quando pressionado entre os dedos, não se desfazer em pasta.
  5. Escorra, tempere e use ou armazene: Escorra bem e misture com um pouco de azeite enquanto ainda estiverem quentes se os servir como acompanhamento. Para saladas, espalhe-os num tabuleiro para arrefecer e secar durante alguns minutos primeiro. Guarde os grãos cozinhados num recipiente tapado no frigorífico até quatro dias. Próximo passo: misture-os numa salada com tomate picado, pepino, salsa, limão e azeite, ou aqueça-os numa frigideira com alho e verduras.

Os grãos para os quais este guia foi escrito

  • ALBARAKEH Grãos de durum locais: Grãos de durum locais cultivados em Madaba, no Vale do Jordão, Al-Karak e Irbid. Um grão local de origem única dá-lhe um ponto de partida consistente, para que os tempos de demolha e fervura neste guia se mantenham fiáveis de saco para saco.
  • ALBARAKEH TRIGO Trigo Partido Local (1kg): O trigo partido local era usado no Levante como substituto do arroz branco antes de o arroz branco estar disponível comercialmente, e não é pré-cozinhado ou seco, pelo que retém nutrientes que o bulgur perde durante o processamento. Se quiser o mesmo trigo numa forma de cozedura mais rápida, o trigo partido é o atalho prático, mas precisa de muito menos tempo na panela do que os grãos inteiros.
  • ALBARAKEH Trigo Durum Integral Local (1kg): A farinha de trigo durum integral local é moída em pedra e tem um sabor a nozes e doce. Se gosta do sabor dos grãos inteiros cozinhados, a farinha moída em pedra do mesmo trigo é o próximo passo natural para pastéis e doces.