Porque é que o meu beef jerky é tão rijo? Mastigação, textura e corte

Resposta rápida

A maior parte do beef jerky duro é duro por causa do corte, da espessura da fatia ou da quantidade de humidade removida durante a secagem. Antes de culpar a marca, verifique estas três coisas; se o jerky for simplesmente um estilo espesso e mastigável, amolecê-lo pode não ser o objetivo certo.

O corte e a direção das fibras alteram a mastigação mais do que a maioria das pessoas espera

O músculo bovino corre em linhas visíveis chamadas fibras. O jerky cortado no sentido das fibras mantém essas fibras longas intactas, pelo que cada pedaço resiste a rasgar e parece fibroso ou mastigável. O jerky cortado transversalmente às fibras encurta essas fibras, pelo que tende a trincar-se mais facilmente.

É por isso que dois jerkys com espessura semelhante podem parecer completamente diferentes. Se estiver a comparar produtos, observe a superfície: linhas musculares longas e paralelas sugerem um corte no sentido das fibras, enquanto uma superfície mais em mosaico ou de fibras curtas aponta frequentemente para um corte transversal.

Espessura e humidade são um compromisso, não um defeito

As fatias mais espessas retêm mais humidade no centro, o que as pode tornar tenras, mas também significa que precisam de secagem mais longa para serem estáveis à temperatura ambiente. As fatias finas secam rapidamente e podem ficar quebradiças ou coriáceas se forem secas em excesso.

Um pedaço seco e coriáceo é geralmente um problema de humidade, enquanto um pedaço que dobra sem partir, mas ainda resiste aos dentes, é geralmente um problema de corte ou espessura. Trate-os como problemas separados, porque as soluções são diferentes.

Alguns jerkys devem ser mastigáveis

Nem toda a textura dura é um defeito. Os estilos tradicionais de corte espesso são feitos para serem rasgados e mastigados, e o seu atrativo é a mastigação longa em vez de um estalo rápido. Se comprou um jerky de corte espesso à espera de uma dentada tenra, a textura pode estar a funcionar como pretendido.

Isso importa quando decide se deve amolecer o jerky ou simplesmente escolher um estilo diferente da próxima vez. Amolecer um jerky deliberadamente mastigável pode achatar exatamente a textura pela qual pagou.

Diagnosticar jerky duro: sintoma, causa provável e o que fazer

• Sintoma: o jerky dobra sem partir, mas é difícil de rasgar: Causa provável: uma fatia espessa ou um corte no sentido das fibras. Ação corretiva: rasgue ou corte em pedaços mais pequenos transversalmente às fibras antes de comer, e escolha jerky mais fino ou de corte transversal da próxima vez se quiser uma dentada mais fácil. Pare de amolecer e escolha outra opção se a mastigação for o estilo que comprou de propósito. Se o pedaço dobra em vez de partir, trate-o como um problema de corte e espessura, não de humidade.
• Sintoma: o jerky está seco, coriáceo ou quebradiço: Causa provável: foi removida demasiada humidade durante a secagem ou a embalagem foi mal armazenada após a abertura. Ação corretiva: volte a selar bem e guarde longe do calor e do ar; para um pedaço que vai comer em breve, um curto descanso num saco selado com uma fonte de humidade segura para alimentos pode ajudar, mas não adicione humidade ao lote inteiro a menos que planeie refrigerá-lo. Pare e descarte se vir bolor ou um cheiro estranho. Seco e quebradiço indica perda de humidade; corrija primeiro o armazenamento e amoleça apenas o que vai comer de imediato.
• Sintoma: o jerky é fibroso e separa-se em fibras longas: Causa provável: cortado no sentido das fibras. Ação corretiva: corte transversalmente às fibras em pedaços mais curtos antes de mastigar, e procure fatias de corte transversal ou mais finas em compras futuras. Pare se as fibras forem tão duras que não consegue mordê-las em segurança; escolha um jerky diferente em vez de forçar. As fibras fibrosas são uma pista da direção das fibras; cortar transversalmente é a solução prática.
• Sintoma: o jerky é espesso e mastigável, mas não seco: Causa provável: este é um estilo tradicional de corte espesso intencional. Ação corretiva: nenhuma necessária se gosta de uma mastigação longa; se queria uma dentada tenra, escolha um jerky mais fino da próxima vez. Pare de tentar amolecê-lo se a mastigação é a razão pela qual o comprou. Quando a textura corresponde à descrição do produto, o passo certo é mudar a expectativa ou a próxima compra, não o jerky.

Factos do produto

• Cowboy Cut Old Fashioned Beef Jerky: O Cowboy Cut Old Fashioned Beef Jerky é descrito como tendo uma textura espessa e mastigável e um sabor clássico e fumado. Se quer um jerky tenro de dentada rápida, este estilo espesso e mastigável pode não ser a escolha certa; se gosta de uma mastigação longa, é esse o objetivo.

  

  Cowboy Cut Old Fashioned Beef Jerky