ไอศกรีมไร้นมได้พัฒนามาไกลจากก้อนแข็งจืดชืดในอดีต ด้วยนมจากพืชสมัยใหม่และเครื่องทำไอศกรีมแบบคอมเพรสเซอร์ทรงพลัง คุณสามารถปั่นไอศกรีมมังสวิรัติที่นุ่มละมุน ตักง่าย ซึ่งเทียบชั้นกับแบรนด์ไอศกรีมนมชั้นนำได้ ไม่ว่าคุณจะแพ้แลคโตส กินเจ หรือแค่อยากลดการบริโภคนม การทำของหวานแช่แข็งเองที่บ้านทำให้คุณควบคุมส่วนผสม ความหวาน และรสชาติได้อย่างเต็มที่
เครื่องทำไอศกรีมแบบคอมเพรสเซอร์คือกุญแจสำคัญสู่ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ แตกต่างจากรุ่นที่ต้องแช่แข็งชามก่อน เครื่องคอมเพรสเซอร์จะปั่นและแช่แข็งไปพร้อมกัน ทำให้คุณทำไอศกรีมได้หลายรอบโดยไม่ต้องรอ ในคู่มือนี้ เราจะแนะนำสูตรไอศกรีมไร้นมแสนอร่อยสามสูตรโดยใช้น้ำกะทิ นมอัลมอนด์ และนมข้าวโอ๊ต แต่ละสูตรได้รับการปรับให้เหมาะสมกับเครื่องทำไอศกรีมแบบคอมเพรสเซอร์ พร้อมเคล็ดลับเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มไม่เป็นเกล็ดน้ำแข็ง
ทำไมเครื่องทำไอศกรีมแบบคอมเพรสเซอร์ถึงดีที่สุดสำหรับเบสไร้นม
ไอศกรีมไร้นมมีความท้าทายเฉพาะตัว หากไม่มีไขมันและโปรตีนที่พบในครีมและไข่แดง เบสจากพืชอาจแข็งตัวเป็นก้อนแข็ง เครื่องทำไอศกรีมแบบคอมเพรสเซอร์แก้ปัญหานี้ด้วยการปั่นที่อุณหภูมิเย็นสม่ำเสมอ โดยใส่ฟองอากาศ (overrun) เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มตักง่าย คอมเพรสเซอร์ในตัวรักษาสภาพแวดล้อมการแช่แข็งที่คงที่ ทำให้ไอศกรีมมังสวิรัติของคุณเซ็ตตัวสม่ำเสมอโดยไม่เสี่ยงต่อการเกิดเกล็ดน้ำแข็ง
ข้อดีอีกอย่างคือความสะดวกสบาย ด้วยเครื่องคอมเพรสเซอร์ ไม่จำเป็นต้องแช่แข็งชามล่วงหน้า 12 ถึง 24 ชั่วโมง คุณสามารถตัดสินใจทำไอศกรีมได้ทันทีและพร้อมรับประทานใน 20 ถึง 40 นาที ซึ่งมีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อทดลองสูตรไร้นม เพราะคุณสามารถปรับความหวานหรือสารเพิ่มความข้นระหว่างรอบได้อย่างรวดเร็ว เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรแช่เย็นเบสของคุณให้เย็นจัด ( ideally overnight ) ก่อนปั่นเพื่อให้คอมเพรสเซอร์ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ
- ใช้สารเพิ่มความคงตัว เช่น แซนแทนกัม กัวร์กัม หรือผงเท้ายายม่อมเสมอ เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสในเบสไร้นม
- แช่เย็นเบสไอศกรีมอย่างน้อย 4 ชั่วโมงหรือข้ามคืนเพื่อลดเวลาการปั่นและเพิ่มความครีมมี่
สูตรที่ 1: ไอศกรีมน้ำกะทิครีมมี่ (คลาสสิกมังสวิรัติ)
น้ำกะทิเป็นมาตรฐานทองคำสำหรับไอศกรีมไร้นมเนื่องจากมีไขมันสูง น้ำกะทิกระป๋องชนิดไขมันเต็ม (ไม่ใช่ชนิดกล่อง) ให้ความเข้มข้นที่จำเป็นสำหรับการตักที่หรูหรา สำหรับสูตรนี้ คุณจะต้องใช้น้ำกะทิไขมันเต็ม 2 กระป๋อง น้ำตาลออร์แกนิคหรือน้ำตาลมะพร้าว 3/4 ถ้วย สารสกัดวานิลลา 1 ช้อนชา และเกลือเล็กน้อย เลือกเติมวอดก้าหรือเหล้ารัมมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะเพื่อลดจุดเยือกแข็งและลดความแข็ง
ในกระทะ ตีน้ำกะทิและน้ำตาลด้วยไฟกลางจนน้ำตาลละลาย ยกออกจากเตา ใส่วานิลลาและเกลือ คนให้เข้ากัน ถ้าใส่แอลกอฮอล์ ให้ผสมตอนนี้ ปล่อยให้เบสเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง เมื่อเย็นแล้ว เทลงในเครื่องทำไอศกรีมแบบคอมเพรสเซอร์และปั่นตามคำแนะนำของผู้ผลิต โดยทั่วไป 20 ถึง 30 นาที ผลลัพธ์ที่ได้คือไอศกรีมรสเขตร้อนเข้มข้นที่อร่อยด้วยตัวเองหรือโรยด้วยเกล็ดมะพร้าวคั่ว
- สำหรับรสช็อกโกแลต ให้ตีผงโกโก้ไม่หวาน 1/4 ถ้วยกับน้ำตาล
- หลีกเลี่ยงกะทิไขมันต่ำ เพราะมีน้ำมากเกินไปและจะทำให้ไอศกรีมเป็นเกล็ดน้ำแข็ง
สูตรที่ 2: ไอศกรีมนมอัลมอนด์เนียนนุ่ม (ตัวเลือกไขมันต่ำ)
นมอัลมอนด์มีไขมันต่ำกว่าน้ำกะทิ จึงต้องใช้เทคนิคบางอย่างเพื่อให้ได้เนื้อครีมมี่ ใช้นมอัลมอนด์สไตล์บาริสต้าซึ่งมีสารเพิ่มความคงตัวและไขมันสูงกว่า หรือปั่นเองโดยใช้อัลมอนด์แช่น้ำและน้ำ สำหรับสูตรนี้ ผสมนมอัลมอนด์บาริสต้า 2 ถ้วย เนยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ดิบ 1/2 ถ้วย (เพื่อความครีมมี่) น้ำเชื่อมเมเปิ้ล 1/2 ถ้วย วานิลลา 1 ช้อนชา และแซนแทนกัม 1/2 ช้อนชา เนยเม็ดมะม่วงหิมพานต์และแซนแทนกัมทำงานร่วมกันเพื่อเลียนแบบความรู้สึกของนม
ปั่นส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องปั่นความเร็วสูงจนเนียนสนิท ชิมและปรับความหวาน นมอัลมอนด์อาจมีรสขมเล็กน้อย คุณอาจต้องเติมน้ำเชื่อมเมเปิ้ลอีกหนึ่งช้อนโต๊ะ แช่เย็นส่วนผสมอย่างน้อย 4 ชั่วโมง จากนั้นปั่นในเครื่องทำไอศกรีมแบบคอมเพรสเซอร์ เบสนี้มีความเป็นกลางอย่างยอดเยี่ยม ทำให้เหมาะสำหรับการเติมส่วนผสม เช่น คุกกี้บด เบอร์รี่สด หรือซอสช็อกโกแลต เนื่องจากไอศกรีมนมอัลมอนด์แข็งตัวมากกว่าแบบกะทิ ให้วางไว้ที่อุณหภูมิห้อง 5 นาทีก่อนตัก
- แช่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ดิบในน้ำร้อน 30 นาทีก่อนปั่นเพื่อเนื้อสัมผัสที่เนียนยิ่งขึ้น
- ถ้าไม่มีนมอัลมอนด์บาริสต้า ให้เติมน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ 2 ช้อนโต๊ะเพื่อเพิ่มไขมัน
สูตรที่ 3: ไอศกรีมนมข้าวโอ๊ตหรูหรา (ไร้ถั่วและยั่งยืน)
นมข้าวโอ๊ตกลายเป็นที่ชื่นชอบสำหรับไอศกรีมไร้นมเนื่องจากมีความหวานตามธรรมชาติและเนื้อครีมมี่ เลือกนมข้าวโอ๊ตไขมันเต็ม (มักมีฉลากว่า 'บาริสต้าเอดิชั่น') เพื่อเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด สำหรับสูตรนี้ ตีนมข้าวโอ๊ต 2 ถ้วย น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลมะพร้าว 1/2 ถ้วย แป้งข้าวโอ๊ต (หรือแป้งข้าวโพด) 2 ช้อนโต๊ะ วานิลลา 1 ช้อนชา และเกลือ 1/4 ช้อนชา แป้งข้าวโอ๊ตทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติ ช่วยยึดเกาะน้ำและป้องกันเกล็ดน้ำแข็ง
อุ่นส่วนผสมในกระทะด้วยไฟกลาง คนตลอดเวลาจนข้นขึ้นเล็กน้อย (ประมาณ 5 นาที) อย่าให้เดือด ยกออกจากเตา ใส่วานิลลา คนให้เข้ากัน และพักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง จากนั้นปั่น ไอศกรีมนมข้าวโอ๊ตมีรสชาติอ่อนๆ คล้ายข้าวโอ๊ตเล็กน้อย ซึ่งเข้ากันได้ดีกับอบเชย คาราเมล หรือผลไม้แช่อิ่ม นอกจากนี้ยังไม่มีถั่ว ทำให้เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับของว่างที่ปลอดภัยในโรงเรียนหรือครัวเรือนที่แพ้ถั่ว สำหรับเวอร์ชันที่ฟุ่มเฟือยเป็นพิเศษ ให้เติมซอสคาราเมลเค็มโฮมเมดหลังจากปั่น
- อย่าให้นมข้าวโอ๊ตร้อนเกินไป เพราะอาจกลายเป็นเมือกหากต้ม ให้รักษาอุณหภูมิต่ำและสม่ำเสมอ
- เติมกลีเซอรีนจากพืช 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น) เพื่อเพิ่มความสามารถในการตักและลดการเกิดเกล็ดน้ำแข็ง
เคล็ดลับมือโปรสำหรับไอศกรีมไร้นมที่สมบูรณ์แบบทุกครั้ง
ไม่ว่าคุณจะเลือกนมจากพืชชนิดใด เทคนิคสากลสองสามข้อจะช่วยยกระดับผลลัพธ์ของคุณ ประการแรก ใช้สารเพิ่มความคงตัวเสมอ แซนแทนกัม (1/4 ช้อนชาต่อควอร์ต) หรือผงเท้ายายม่อม (1 ช้อนโต๊ะต่อควอร์ต) ช่วยยึดเกาะโมเลกุลของน้ำและสร้างเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มขึ้น ประการที่สอง พิจารณาเติมแอลกอฮอล์เล็กน้อย เช่น วอดก้า รัม หรือเหล้าที่มีรสชาติเป็นกลาง เพื่อลดจุดเยือกแข็ง ซึ่งจะป้องกันไม่ให้ไอศกรีมแข็งเป็นหินและทำให้ตักได้ง่าย
ประการที่สาม อย่าข้ามขั้นตอนการแช่เย็น เบสที่อุ่นจะใช้เวลาปั่นนานขึ้นและอาจทำให้เกิดเกล็ดน้ำแข็งขนาดใหญ่ขึ้น แช่เย็นเบสของคุณอย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือดีกว่านั้นคือข้ามคืน ประการที่สี่ เมื่อเพิ่มส่วนผสม เช่น ช็อกโกแลตชิพ ถั่ว หรือผลไม้ ให้พับลงไปในช่วงนาทีสุดท้ายของการปั่นเพื่อป้องกันไม่ให้จมลงไปด้านล่าง สุดท้าย ย้ายไอศกรีมที่ปั่นแล้วไปยังภาชนะที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้า และกดกระดาษรองอบลงบนพื้นผิวโดยตรงก่อนปิดฝา วิธีนี้ป้องกันการไหม้จากช่องแช่แข็งและรักษาความสดของไอศกรีมไร้นมของคุณได้นานถึงสองสัปดาห์
- แช่เย็นภาชนะเก็บของคุณในช่องแช่แข็ง 15 นาทีก่อนย้ายไอศกรีมที่ปั่นแล้ว
- ถ้าไอศกรีมของคุณแข็งเกินไปหลังจากแช่แข็ง ให้วางไว้บนเคาน์เตอร์ 10 นาทีก่อนตัก
การทำไอศกรีมไร้นมที่บ้านด้วยเครื่องทำไอศกรีมแบบคอมเพรสเซอร์นั้นง่ายกว่าที่คุณคิด และผลลัพธ์ก็ดีกว่าที่ซื้อจากร้านมาก ไม่ว่าคุณจะชอบความเข้มข้นของน้ำกะทิ ความเบาของนมอัลมอนด์ หรือความหวานครีมมี่ของนมข้าวโอ๊ต สูตรเหล่านี้ให้เบสที่สมบูรณ์แบบสำหรับปรับแต่งด้วยรสชาติและส่วนผสมที่คุณชื่นชอบ พร้อมเริ่มปั่นแล้วหรือยัง? สำรวจคอลเลกชันเครื่องทำไอศกรีมแบบคอมเพรสเซอร์และอุปกรณ์เสริมระดับพรีเมียมของ Breville เพื่อค้นหาเครื่องที่สมบูรณ์แบบสำหรับห้องครัวของคุณ ด้วยเครื่องมือที่เหมาะสมและสูตรอาหารที่ไร้ที่ติเหล่านี้ คุณจะไม่คิดถึงนมอีกต่อไป
