การผัดบนกระทะแบนเป็นหนึ่งในประสบการณ์การทำอาหารกลางแจ้งที่คุ้มค่าที่สุดที่คุณสามารถฝึกฝนได้ ความร้อนที่สม่ำเสมอและสูงของกระทะ Blackstone เลียนแบบการทำอาหารแบบว็อคที่ทำให้ผัดน่าติดตาม—ผักกรุบกรอบ โปรตีนที่ซีเรียสวย และซอสที่เคลือบทุกคำอย่างลงตัว ในคู่มือนี้ คุณจะได้เรียนรู้เทคนิคการใช้ความร้อนสูง อุปกรณ์สำคัญ และวิธีการทีละขั้นตอนเพื่อสร้างผัดกระทะที่สมบูรณ์แบบ เราจะแสดงให้คุณเห็นว่า เครื่องผสมและเท สามารถช่วยให้ขั้นตอนการทำงานของคุณราบรื่นและยกระดับผลลัพธ์ได้อย่างไร
ทำไมกระทะแบนถึงเหมาะสำหรับผัด
การผัดแบบดั้งเดิมอาศัยว็อคที่ร้อนจัดและการเคลื่อนไหวตลอดเวลาเพื่อทำให้ส่วนผสมสุกเร็วโดยไม่นึ่ง กระทะแบน Blackstone ให้ข้อดีเดียวกัน—พื้นผิวการทำอาหารขนาดใหญ่ที่ร้อนจัดและคงความร้อนไว้ ไม่เหมือนเตาในบ้านที่มักจะรักษาความร้อนสูงได้ยากเมื่อใส่วัตถุดิบเย็น มวลความร้อนของกระทะแบนช่วยให้อุณหภูมิฟื้นตัวเร็ว ซึ่งหมายความว่าผักของคุณจะยังคงกรุบกรอบ เนื้อสัตว์มีเปลือก Maillard ที่สวยงาม และซอสของคุณจะไม่เละเทะ
ข้อดีอีกอย่าง? พื้นที่กว้างของกระทะแบนช่วยให้คุณจัดระเบียบวัตถุดิบเป็นโซน คุณสามารถซีเรียสไก่ด้านหนึ่ง ผัดพริกหยวกและหัวหอมอีกด้าน และเก็บโซนอุ่นสำหรับอาหารที่สุกแล้ว—ทั้งหมดพร้อมกัน นี่คือจุดที่ ชุดเครื่องมือกระทะมืออาชีพ 5 ชิ้น โดดเด่น โดยมีตะหลิว ที่ขูด และคีมที่คุณต้องการเพื่อจัดการหลายโซนอย่างมีประสิทธิภาพ
อุปกรณ์สำคัญสำหรับผัดกระทะ
1. ตัวกระทะ
กระทะ Blackstone ทุกรุ่นใช้ได้ แต่รุ่นใหญ่เช่น กระทะ Omnivore 28 นิ้วพร้อมฝา ให้พื้นที่เพียงพอสำหรับการทำอาหารเป็นชุด ฝาช่วยกักเก็บความร้อนและไอน้ำเมื่อจำเป็น แต่สำหรับผัดคุณจะทำอาหารโดยเปิดฝาเพื่อให้ความร้อนสูง
2. เครื่องผสมและเท
เครื่องผสมและเทเป็นตัวเปลี่ยนเกมสำหรับผัดกระทะ แทนที่จะตีซอสในชามแยกแล้วพยายามเทให้ทั่วขณะถือตะหลิว คุณผสมซอสโดยตรงในขวดหรือเชคเกอร์ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ บีบหรือเทไปตามส่วนผสมที่กำลังทำอาหาร และซอสจะกระจายอย่างสม่ำเสมอ เครื่องมือนี้ยังช่วยให้คุณปรับความข้นหรือเติมน้ำซุประหว่างทำอาหารได้โดยไม่เสียจังหวะ
3. น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง
สำหรับผัด ใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงกว่า 400°F (204°C) น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันเมล็ดองุ่น หรือน้ำมันถั่วลิสงที่ผ่านการกลั่นเป็นตัวเลือกที่ดี หลีกเลี่ยงน้ำมันมะกอกหรือเนย เพราะจะไหม้ที่ความร้อนสูงและสร้างรสชาติที่ไม่ดี
4. เครื่องมือสำคัญ
- ตะหลิวยาวสองอัน (สำหรับพลิกและกลับด้าน)
- ที่ขูดสำหรับขจัดคราบไหม้ระหว่างชุด
- ถุงมือทนความร้อนสำหรับจับที่จับร้อน
- ขวดบีบสำหรับน้ำหรือน้ำซุปเพื่อขจัดคราบ
เทคนิคความร้อนสูง: วิธีว็อคกระทะ
เคล็ดลับของผัดกระทะที่ยอดเยี่ยมคือการเลียนแบบเอฟเฟกต์ "ว็อคเฮย" (ลมหายใจของว็อค) ทำดังนี้:
- อุ่นกระทะ ด้วยไฟแรงอย่างน้อย 10–15 นาที พื้นผิวควรร้อนจัด—ประมาณ 450–500°F (232–260°C)
- ทำโปรตีนก่อน กระจายน้ำมันบางๆ จากนั้นใส่เนื้อสัตว์หรือเต้าหู้เป็นชั้นเดียว ปล่อยให้ซีเรียสโดยไม่ขยับ 1–2 นาที จากนั้นพลิกและทำต่ออีกหนึ่งนาที นำออกไปไว้ในจานอุ่น
- ทำเครื่องหอม ลดความร้อนลงเล็กน้อย (เป็นไฟกลาง-แรง) แล้วใส่กระเทียมสับ ขิง หรือต้นหอม ผัดเร็วๆ 30 วินาทีจนหอม
- ใส่ผักแข็ง แครอท ก้านบรอกโคลี หรือพริกหยวกใส่ก่อน กลับด้านบ่อยๆ ด้วยตะหลิวหรือคีม
- ใส่ผักนิ่ม ถั่วลันเตา เห็ด หรือผักกาดขาวหลังจากผักแข็งเริ่มมีสี
- ใส่โปรตีนและซอสกลับ ใส่เนื้อสัตว์ที่สุกแล้วกลับลงไป จากนั้นเทซอสที่ผสมไว้ล่วงหน้าจาก เครื่องผสมและเท เป็นสายตามพื้นผิวร้อน คลุกทุกอย่างเข้าด้วยกัน 1–2 นาทีจนซอสข้นและเคลือบส่วนผสม
เครื่องผสมและเท: อาวุธลับของคุณ
การใช้เครื่องผสมและเทช่วยลดปัญหาซอสเป็นก้อน เพียงผสมซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชูข้าว น้ำมันงา น้ำผึ้งหรือน้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย แป้งข้าวโพดละลายน้ำ และเครื่องเทศใดๆ (เช่น พริกป่นหรือผงห้าสี) ภายในเครื่องผสม เขย่าแรงๆ เพื่อผสม จากนั้นถือหัวฉีดเหนือกระทะแล้วบีบหรือเทขณะเคลื่อนมือไปทั่วส่วนผสม สายซอสกระจายอย่างสม่ำเสมอ และแป้งข้าวโพดไม่ตกตะกอนที่ก้น—ปัญหาทั่วไปของวิธีชามและตะกร้อ
เพื่อความสะดวกยิ่งขึ้น คุณสามารถเตรียมซอสผสมหลายชนิดล่วงหน้า (เทอริยากิ เสฉวนเผ็ด หรือขิง-ซีอิ๊ว) และเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อพร้อมทำอาหาร เพียงเขย่าและเท ทำให้ผัดในคืนวันธรรมดาเร็วเท่ากับอาหารส่งถึงบ้าน
ผักที่ดีที่สุดสำหรับผัดกระทะ
ผัก
เคล็ดลับการเตรียม
เวลาในการทำอาหาร (นาที)
ดอกบรอกโคลี
หั่นเป็นชิ้นเล็กเท่าๆ กัน
3–4
พริกหยวก
หั่นเป็นเส้นกว้าง 1 นิ้ว
2–3
ถั่วลันเตา
เอาเส้นใยออก ปล่อยให้ทั้งฝัก
1–2
แครอท
หั่นเฉียงบาง
3–4
เห็ด
ผ่าครึ่งหรือสี่ส่วนตามขนาด
3–4
ผักกาดขาว
ผ่าครึ่งตามยาว
2–3
เคล็ดลับมือโปรสำหรับผัดกระทะที่สมบูรณ์แบบ
- ทำเป็นชุด การใส่ส่วนผสมมากเกินไปจะลดอุณหภูมิและทำให้เกิดการนึ่ง ทำเป็นชุดเล็กๆ แล้วรวมกันตอนท้าย
- รักษาส่วนผสมให้แห้ง ซับโปรตีนและผักให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่ก่อนใส่ลงกระทะ ความชื้นป้องกันการเกิดสีน้ำตาล
- ขจัดคราบระหว่างชุด ใช้น้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อยและ คีมขูด เพื่อยกเศษที่ไหม้ วิธีนี้ป้องกันการไหม้และเพิ่มรสชาติให้ชุดต่อไป
- ใช้โดมหรือฝาสำหรับผักบางชนิด หากคุณต้องการให้บรอกโคลีหรือแครอทกรุบกรอบนุ่ม ให้ปิดด้วยชามโลหะหรือฝากระทะเป็นเวลา 30 วินาทีหลังจากใส่ซอส
- ชิมและปรับ ชิมผักและโปรตีนชิ้นหนึ่งก่อนเสิร์ฟ ปรับรสเค็ม เผ็ด หรือเปรี้ยวด้วยมะนาวหรือน้ำปลาเล็กน้อย
สูตรตัวอย่าง: ผัดไก่และผักกระทะคลาสสิก
ส่วนผสม:
- เนื้อไก่สะโพกไม่มีกระดูก 1 ปอนด์ หั่นบาง
- ดอกบรอกโคลี 2 ถ้วย
- พริกหยวกแดง 1 เม็ด หั่น
- ถั่วลันเตา 1 ถ้วย
- กระเทียม 3 กลีบ สับ
- ขิงขูด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันอะโวคาโด 2 ช้อนโต๊ะ
ซอส (ผสมในเครื่องผสมและเท):
- ซีอิ๊วขาวโซเดียมต่ำ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำส้มสายชูข้าว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงา 1 ช้อนชา
- แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
- น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่นเล็กน้อย
วิธีทำ:
- อุ่นกระทะด้วยไฟแรง (450°F+) ใส่น้ำมัน
- ซีเรียสไก่ด้านละ 2 นาที นำออกใส่จาน
- ใส่กระเทียมและขิง ผัด 30 วินาที ใส่บรอกโคลีและพริกหยวก ผัด 2 นาที
- ใส่ถั่วลันเตา ผัด 1 นาที ใส่ไก่กลับลงกระทะ
- เขย่าเครื่องผสมและเท จากนั้นเทซอสให้ทั่วส่วนผสม ผัด 1 นาทีจนเงา
- เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวสวยหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว
ทำความสะอาดหลังผัดกระทะ
ผัดทิ้งคราบซอสและน้ำมันบางๆ ไว้ ทำความสะอาดกระทะขณะยังอุ่น (ไม่ร้อน) ใช้ ที่ขูดกระทะ เพื่อขจัดคราบ จากนั้นเช็ดด้วยกระดาษทิชชู่ชุบน้ำหมาดๆ สำหรับคราบฝังแน่น โรยน้ำเล็กน้อยเพื่อสร้างไอน้ำที่ช่วย loosen เศษอาหาร ปิดท้ายด้วยน้ำมันบางๆ เพื่อปกป้องผิวกระทะ การมี ผ้าทำความสะอาด ไว้ใกล้มือทำให้ขั้นตอนนี้รวดเร็วและไม่มีขุย
คำถามที่พบบ่อย
ฉันสามารถใช้ว็อคบนกระทะแบนได้หรือไม่?
ได้ ว็อคก้นแบนใช้บนกระทะแบนได้ แต่คุณจะสูญเสียความร้อนสัมผัสโดยตรงที่ทำให้ผัดมีประสิทธิภาพ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ทำอาหารบนพื้นผิวกระทะโดยตรงโดยใช้ตะหลิวเป็นเครื่องมือพลิก
ฉันต้องใช้ฝาหรือไม่?
ไม่จำเป็น แต่ฝาช่วยได้เมื่อคุณต้องการนึ่งผักหรือละลายชีส สำหรับผัดกลางแจ้ง ฝาเป็นทางเลือก
จะป้องกันไม่ให้กระทะมีควันได้อย่างไร?
ผัดด้วยความร้อนสูงจะทำให้เกิดควันบางส่วน ทำอาหารกลางแจ้งหรือใต้เครื่องดูดควัน การใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงช่วยลดควันส่วนเกิน
ความคิดสุดท้าย
การฝึกฝนผัดกระทะจะเปลี่ยนเมนูทำอาหารกลางแจ้งของคุณจากเบอร์เกอร์และอาหารเช้าเป็นมื้ออาหารที่มีชีวิตชีวาและดีต่อสุขภาพที่เทียบเท่าอาหารส่งถึงบ้าน การผสมผสานระหว่างความร้อนสูง พื้นผิวการทำอาหารที่กว้าง และความแม่นยำของ เครื่องผสมและเท ทำให้คุณควบคุมได้ในระดับมืออาชีพ เริ่มต้นด้วยสูตรด้านบน จากนั้นทดลองกับซอสและโปรตีนต่างๆ กระทะของคุณมีความหลากหลายมากกว่าที่คุณคิด
พร้อมยกระดับเกมผัดของคุณหรือยัง? สำรวจ ชุดเครื่องมือกระทะมืออาชีพ 5 ชิ้น เพื่อรับเครื่องมือสำคัญสำหรับการทำอาหารด้วยความร้อนสูง อาหารเย็นคืนวันธรรมดาของคุณจะขอบคุณ
