คำตอบด่วน
ลับมีด ZWILLING และ MIYABI บนหินลับมีดที่มุมประมาณ 15 องศาต่อด้านสำหรับ MIYABI และ 15-20 องศาสำหรับ ZWILLING เริ่มต้นด้วยหิน grit 1000 และลับให้ละเอียดขึ้นเมื่อต้องการความคมมากขึ้นเท่านั้น ลับเบาๆ ระหว่างการลับคม และล้างและเช็ดให้แห้งทันทีหลังการใช้งานทุกครั้ง และเก็บมีดให้คมไม่สัมผัสกับสิ่งที่แข็ง
การลับเบา (Honing) กับการลับคม (Sharpening): รู้ว่ามีดของคุณต้องการแบบไหน
การลับเบาช่วยจัดแนวคมมีดที่งอ ส่วนการลับคมเป็นการลบเนื้อเหล็กเพื่อสร้างคมใหม่ หากมีดยังกัดเนื้อมะเขือเทศได้แต่ลื่นบนเปลือกหัวหอม ให้ลับเบา หากมีดบดขยี้แทนที่จะตัด หรือมีแสงสะท้อนตามคมมีด แสดงว่าต้องลับคม การลับเบามีดที่ทื่อแล้วเสียเวลาและอาจทำให้คมมีดล้า ในขณะที่การลับคมมีดที่แค่ต้องการลับเบาจะเป็นการลบเนื้อเหล็กโดยไม่จำเป็น
เตรียมสถานีลับมีด
พื้นผิวที่มั่นคงและเปียกสำคัญกว่าอุปกรณ์ราคาแพง แช่หินน้ำประมาณ 10-15 นาทีจนฟองหยุด วางบนผ้าเปียกหรือที่วางหิน และเตรียมถ้วยน้ำไว้ใกล้มือ สำหรับมีด MIYABI หินผสม 1000/3000 หรือ 1000/6000 ครอบคลุมความต้องการส่วนใหญ่ สำหรับมีด ZWILLING Four Star หิน grit 1000 บวกกับเหล็กลับมีดก็เพียงพอ หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันบนหินน้ำ และอย่าลับบนเคาน์เตอร์เปล่าที่หินอาจลื่นได้
หามุมและจับให้คงที่
ความสม่ำเสมอของมุมสำคัญกว่าการได้ตัวเลขที่แน่นอน มีด MIYABI โดยทั่วไปลับที่มุมประมาณ 15 องศาต่อด้าน ส่วนมีด ZWILLING Four Star มักลับที่มุมประมาณ 15-20 องศาต่อด้าน วางเหรียญสองอันใต้สันมีดเพื่อเป็นแนวคร่าวๆ หรือใช้ตัวกำหนดมุมหินลับมีดจนกว่ามือจะจำตำแหน่งได้ ล็อคข้อมือ ใช้มืออีกข้างกดเบาๆ บริเวณคม และรักษาระดับความสูงของสันมีดให้คงที่ตลอดการลับ
สร้างครีบ (Burr) แล้วลบออก
ทำงานเป็นส่วนๆ: ส้นมีด กลางมีด ปลายมีด ใช้จังหวะผลัก-ดึงหรือกวาดเป็นแนวโค้ง ครอบคลุมความยาวทั้งหมดของใบมีด หลังจากลับหลายครั้งบนด้านหนึ่ง ใช้ปลายนิ้วสัมผัสอีกด้านของคม — หากรู้สึกสะดุดเล็กน้อยแสดงว่าเกิดครีบแล้ว พลิกและทำซ้ำ จากนั้นลับให้ละเอียดด้วยหินที่ละเอียดขึ้น สลับด้านด้วยแรงกดเบาๆ เพื่อลบครีบ ปิดท้ายด้วยการลับแบบดึงคม (edge-trailing) บนหินละเอียดเพื่อเก็บรายละเอียดปลายคม
นิสัยประจำวันที่ช่วยให้มีดคมได้นานขึ้น
ความทื่อส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างการลับคม ตัดบนไม้หรือพลาสติกอ่อน ห้ามใช้แก้วหรือเซรามิก ล้างมือและเช็ดให้แห้งทันที — เครื่องล้างจานและการแช่ทำลายด้ามและคม ลับเบา 5-10 ครั้งต่อด้านก่อนการเตรียมอาหารหนัก และเก็บมีดให้คมไม่สัมผัสกับสิ่งใด การดูแลมีดวันละ 2 นาทีหลังทำอาหารช่วยประหยัดเวลาลับมีด 20 นาทีในภายหลัง
ขั้นตอนการลับและดูแลมีดของคุณ
- 1. ประเมินคมมีด: ลองทดสอบมะเขือเทศหรือดูแสงสะท้อนจากคม หากยังกัดได้ให้ลับเบา หากลื่นหรือส่องแสงให้ลับคม จุดตรวจ: หากการลับเบาไม่ช่วยให้กัดได้ในไม่กี่ครั้ง ให้ใช้หินลับ
- 2. แช่และยึดหิน: แช่หินน้ำประมาณ 10-15 นาที วางบนผ้าเปียกหรือที่วาง และเตรียมน้ำไว้ใกล้มือ ข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง: การลับบนหินแห้งหรือเคาน์เตอร์ลื่น
- 3. ตั้งมุม: ใช้ประมาณ 15 องศาต่อด้านสำหรับ MIYABI และ 15-20 องศาสำหรับ ZWILLING Four Star โดยใช้ตัวกำหนดมุมหรือกองเหรียญหากจำเป็น จุดตรวจ: ล็อคข้อมือและรักษาระดับความสูงของสันมีดให้คงที่ตลอดทุกจังหวะ
- 4. สร้างครีบทั้งสองด้าน: ทำงานส่วนส้น กลาง และปลายเป็นส่วนๆ บนด้านหยาบจนรู้สึกถึงครีบ จากนั้นพลิกและทำซ้ำ ข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง: การเปลี่ยนไปใช้หินละเอียดก่อนที่ครีบจะเต็มความยาว
- 5. ปรับแต่งและลบครีบ: เปลี่ยนเป็นหินที่ละเอียดขึ้น สลับด้านด้วยแรงกดเบาๆ และปิดท้ายด้วยจังหวะดึงคม จุดตรวจ: คมควรสะดุดเล็บหรือตัดกระดาษได้อย่างสะอาด
- 6. ลับเบาระหว่างการลับคม: ลับเบา 5-10 ครั้งต่อด้านบนเหล็กลับมีดก่อนการเตรียมอาหารหนัก โดยรักษามุมให้สม่ำเสมอ ข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง: แรงกดหนัก ซึ่งทำให้คมม้วนแทนที่จะจัดแนว
- 7. ล้าง เช็ดแห้ง และเก็บ: ล้างมือ เช็ดให้แห้งทันที และเก็บในที่จัดมีดในลิ้นชักหรือแถบแม่เหล็กเพื่อให้คมไม่สัมผัสโลหะอื่น จุดตรวจ: ห้ามใช้เครื่องล้างจาน ห้ามแช่ ห้ามวางมีดหลวมๆ ในลิ้นชัก
อุปกรณ์ที่สนับสนุนกิจวัตรนี้
- ซื้อชุดมีด ZWILLING Four Star: ชุดมีดและส้อมสำหรับหั่น/แล่เนื้อ ZWILLING Four Star 2 ชิ้น ชุดแล่เนื้อช่วยให้คุณฝึกจังหวะการหั่นที่สม่ำเสมอบนเนื้ออบ ซึ่งเป็นวิธีที่เสี่ยงต่ำในการสัมผัสว่าคมมีดที่คมเป็นอย่างไรก่อนที่จะลับมีดเชฟประจำวันของคุณ
- ซื้อ MIYABI KAIZEN II 5000FCD Gyutoh: มีดเชฟ MIYABI KAIZEN II 5000FCD ขนาด 8 นิ้ว ใบมีดญี่ปุ่นที่แข็งและบางเช่นนี้ตอบสนองได้ดีที่สุดกับการลับด้วยหินลับมีดที่มุมต่ำ เป็นมีดที่ใช้ฝึกควบคุมมุมก่อนที่จะแตะมีดที่แพงที่สุดของคุณ
- ซื้อที่เก็บมีด ZWILLING Storage: ที่เก็บมีดในลิ้นชักไม้ Acacia ZWILLING Storage การเก็บมีดแบบราบและแยกจากกันในลิ้นชักช่วยปกป้องคมที่เพิ่งลับและป้องกันรอยบากที่ทำให้ต้องกลับไปลับใหม่
