คำตอบด่วน
ผลไม้เคลือบช็อกโกแลตจะติดกันเมื่อช็อกโกแลตนิ่มลง เมื่อชิ้นผลไม้วางซ้อนกันภายใต้แรงกด หรือเมื่อความชื้นที่กักไว้ทำให้พื้นผิวเหนียวเหนอะหนะ ควรเก็บในที่เย็น แห้ง และแยกชิ้น: วางเป็นชั้นเดียว ใช้กระดาษไขคั่นระหว่างชิ้น และรักษาอุณหภูมิให้คงที่แทนที่จะนำเข้าและออกจากตู้เย็นบ่อยๆ
เหตุใดเคลือบจึงเหนียวเหนอะหนะตั้งแต่แรก
ช็อกโกแลตจะคงความกรุบกรอบได้ก็ต่อเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่าจุดที่เนยโกโก้อ่อนตัวลง ทุกครั้งที่สถานที่เก็บอุ่นขึ้น พื้นผิวจะนิ่มลงและขึ้นรูปตามสิ่งที่สัมผัส เมื่อเย็นลงอีกครั้ง จุดที่สัมผัสนั้นจะถูกติดกาวอย่างมีประสิทธิภาพ นี่คือสาเหตุที่กล่องที่ดูดีในวันแรกอาจกลายเป็นก้อนเดียวติดกันในวันที่ห้า
ความชื้นทำงานแตกต่างกันแต่ดูคล้ายกัน ผลไม้มีความชื้นในตัวเอง และหากความชื้นนั้นไปถึงพื้นผิวช็อกโกแลต จะทำให้เคลือบหมองและเหนียวเล็กน้อย ชิ้นที่ถูกกดเข้าหากันจะติดกันตรงจุดที่ชื้นเหล่านั้น วิธีแก้ไขไม่ใช่การเก็บในที่เย็นกว่า แต่เป็นการเก็บในที่แห้งกว่า มีเสถียรภาพมากกว่า และให้ชิ้นผลไม้สัมผัสกันน้อยลง
จัดสถานที่เก็บที่ไม่มีความผันผวน
เลือกตู้ที่เย็นที่สุดในห้องครัว ห่างจากเตาอบ กาต้มน้ำ หม้อน้ำ และหน้าต่างที่โดนแดดตอนบ่าย อุณหภูมิคงที่ 15 ถึง 18°C (ประมาณ 60 ถึง 65°F) คือช่วงที่เหมาะสมสำหรับผลไม้เคลือบช็อกโกแลตส่วนใหญ่ หากทางเลือกเย็นเพียงอย่างเดียวคือตู้เย็น ให้ใช้อย่างตั้งใจแทนที่จะใช้เป็นค่าเริ่มต้น เพราะการเปิดและปิดประตูทำให้เกิดความผันผวนของอุณหภูมิซึ่งทำให้เกิดการติดกัน
ปิดภาชนะให้สนิทเมื่อช็อกโกแลตเซ็ตตัวเต็มที่แล้ว กระป๋องหรือกล่องที่ปิดสนิทจะกันอากาศชื้นซึ่งเป็นสาเหตุหลักของพื้นผิวเหนียวในสภาพอากาศชื้น เพิ่มกระดาษไขหรือกระดาษรองอบระหว่างชั้น ห้ามใช้ฟิล์มยึด เพราะอาจติดกับช็อกโกแลตและดึงเคลือบออกเมื่อคุณแกะออก
การแก้ไขเมื่อชิ้นผลไม้ติดกันแล้ว
อย่าพยายามแยกออกขณะที่ยังเย็น ปล่อยให้ภาชนะอยู่ที่อุณหภูมิห้องประมาณสิบถึงสิบห้านาทีเพื่อให้ช็อกโกแลตนิ่มลงเล็กน้อย จากนั้นใช้เกรียงปาดหรือมีดทาเนยขนาดเล็กยกชิ้นผลไม้ โดยเริ่มจากขอบเข้าด้านใน หากชิ้นไหนยังติดอยู่ ให้สอดใบมีดใต้ชิ้นผลไม้แทนที่จะดึงขึ้นด้านบน ซึ่งจะทำให้เคลือบฉีกขาด
เมื่อแยกออกแล้ว ให้ย้ายชิ้นผลไม้ไปวางเป็นชั้นเดียวบนกระดาษไขใหม่ และนำกลับไปไว้ในที่เย็น ชิ้นที่อ่อนตัวหรือเป็นคราบขาวเป็นเส้นๆ ยังคงกินได้อย่างสมบูรณ์แบบ เพียงแต่เนื้อสัมผัสกรุบกรอบน้อยลงเท่านั้น ควรกินชิ้นเหล่านั้นก่อนแทนที่จะพยายามทำให้เคลือบกลับมาสวยเหมือนเดิม
เลือกวิธีจัดเก็บให้เหมาะกับชนิดผลไม้
ไส้ที่อ่อนนุ่มและมีน้ำเชื่อมจะมีพฤติกรรมแตกต่างจากผลไม้แห้งเนื้อแน่น อินทผลัมและขิงแช่อิ่มจะกักเก็บความชื้นและคงความยืดหยุ่น ดังนั้นจึงกดทับกันได้ง่ายกว่าน้ำหนักของมันเอง ทำให้การเก็บเป็นชั้นเดียวและใช้กระดาษไขคั่นมีความสำคัญสำหรับผลไม้เหล่านี้มากกว่าผลไม้แห้งเนื้อแน่น
หากคุณเก็บผลไม้มากกว่าหนึ่งชนิดไว้ด้วยกัน ให้วางชิ้นที่แข็งไว้ด้านล่างและชิ้นที่อ่อนนุ่มและหนักกว่าไว้ด้านบน หรือเพียงแค่ใช้ภาชนะแยกกัน การผสมชนิดกันยังหมายถึงการผสมกลิ่นอีกด้วย และชิ้นที่มีเครื่องเทศแรงอาจทำให้ชิ้นที่อ่อนกว่าได้กลิ่นภายในไม่กี่วัน
เมื่อใดควรหยุดเก็บและกินมันเลย
หากช็อกโกแลตละลายหมดและเซ็ตตัวเป็นก้อนแข็ง หรือหากผลไม้เริ่มมีน้ำซึม การเก็บต่อไปจะไม่ทำให้เคลือบกลับมาดีดังเดิม ผลไม้เคลือบช็อกโกแลตจะอร่อยที่สุดภายในหนึ่งหรือสองสัปดาห์แรก และคุณภาพจะลดลงเรื่อยๆ หลังจากนั้น ให้ถือว่ากล่องที่ติดกันและมีเหงื่อเป็นสัญญาณว่าควรกินเนื้อหาในเร็วๆ นี้ แทนที่จะเป็นปัญหาที่ต้องแก้ไข
สำหรับการเก็บรักษาระยะยาว ให้ซื้อในปริมาณที่คุณจะกินหมด หรือแบ่งเป็นกล่องเล็กๆ เพื่อให้เปิดทีละกล่อง ทุกครั้งที่เปิดจะทำให้ทั้งชุดสัมผัสกับอากาศในห้อง และการสัมผัสซ้ำๆ คือสิ่งที่ทำลายการเก็บรักษาที่ดี
วินิจฉัยกล่องที่ติดกันของคุณ
- อาการ: ชิ้นผลไม้ยกขึ้นเป็นก้อนเดียว: ช็อกโกแลตนิ่มลง ชิ้นผลไม้สัมผัสกันภายใต้น้ำหนัก และเคลือบเซ็ตตัวรอบจุดสัมผัส ทำให้กล่องอุ่นขึ้นเล็กน้อยที่อุณหภูมิห้อง แยกด้วยใบมีดแบน และเปลี่ยนเป็นชั้นเดียวพร้อมกระดาษไข
- อาการ: พื้นผิวดูหมองและรู้สึกเหนียว: ความชื้นไปถึงช็อกโกแลต ไม่ว่าจะมาจากผลไม้เองหรือจากอากาศชื้นในภาชนะที่ปิดไม่สนิท ย้ายไปยังภาชนะที่ปิดสนิทในตู้แห้งและเย็น และหยุดเปิดทุกวัน
- อาการ: มีริ้วสีซีดหรือพื้นผิวอ่อนนุ่มเป็นเม็ดๆ: นี่คือการเกิด bloom จากความผันผวนของอุณหภูมิ ไม่ใช่การเน่าเสีย รสชาติยังดีอยู่ เพียงแต่ผิวไม่สวย กินชิ้นเหล่านี้ก่อน อย่าพยายาม temper หรือชุบช็อกโกแลตใหม่ที่บ้าน
- จุดหยุด: ละลาย มีน้ำซึม หรือติดกันเป็นก้อนแข็ง: เมื่อเคลือบยุบตัวเต็มที่หรือผลไม้ปล่อยของเหลวออกมา การเก็บรักษาล้มเหลวและไม่สามารถกู้คืนเนื้อสัมผัสได้ ทิ้งชิ้นที่มีกลิ่นผิดปกติ กินส่วนที่เหลือเร็วๆ และซื้อในปริมาณที่น้อยลงในครั้งต่อไป
พฤติกรรมของผลไม้ชุบของเราในการจัดเก็บ
- ขิงดาร์กช็อกโกแลต โกโก้ 60%: ขิงแก่แช่ในน้ำเชื่อมจนนุ่ม จากนั้นหุ้มด้วยดาร์กช็อกโกแลตที่อุดมด้วยโกโก้ ไส้ที่มีน้ำเชื่อมยังคงนุ่ม ดังนั้นชิ้นเหล่านี้จึงกดทับกันและจำเป็นต้องวางเป็นชั้นเดียวโดยมีกระดาษไขคั่นระหว่างกัน
- อินทผลัมเนยถั่วลิสงและช็อกโกแลตนม: อินทผลัม Deglet Nour เหนียวนุ่มจากแอฟริกาเหนือ ผสมกับเนยถั่วลิสงครีมมี่ และชุบช็อกโกแลตนมเบลเยียมสองครั้ง การชุบสองครั้งเพิ่มน้ำหนักและชั้นช็อกโกแลตที่สอง ดังนั้นควรเก็บแบบราบไม่ซ้อนกัน และเก็บไว้ในที่เย็นเพื่อปกป้องช็อกโกแลตนม
- อินทผลัมคาราเมลเค็มช็อกโกแลตนม: อินทผลัมเนื้อนุ่มราดด้วยช็อกโกแลตนมเบลเยียมพร้อมเกล็ดคาราเมลเค็มเนย เกล็ดคาราเมลอยู่บนพื้นผิว ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงการซ้อนกันและใช้กระดาษไขเพื่อป้องกันไม่ให้เกล็ดคาราเมลติดไปยังชิ้นอื่น
