Cupping cà phê là phương pháp chuyên nghiệp được các nhà rang xay, barista và người mua sử dụng để đánh giá chất lượng và hương vị của hạt cà phê. Đây là một hoạt động cảm quan giúp bộc lộ những sắc thái tinh tế của nguồn gốc, mức độ rang và phương pháp chế biến. Dù bạn là người đam mê tại nhà hay đang trên con đường trở thành chuyên gia, học cách cupping cà phê có thể giúp bạn trân trọng hơn và lựa chọn được những hạt cà phê phù hợp với khẩu vị của mình.
Trong hướng dẫn này, chúng tôi sẽ giúp bạn nắm vững những điều cơ bản về cupping cà phê, từ việc chuẩn bị bàn cupping đến cách chấm điểm các nốt hương. Bạn sẽ học cách nhận biết độ chua, body, vị ngọt và hậu vị, cũng như cách sử dụng kiến thức đó để tinh chỉnh vị giác của mình. Đến cuối bài, bạn sẽ sẵn sàng tự tổ chức một buổi cupping và thưởng thức như một chuyên gia.
Cupping cà phê là gì?
Cupping cà phê là một kỹ thuật nếm thử được chuẩn hóa, cho phép bạn đánh giá một cách có hệ thống các thuộc tính cảm quan của cà phê. Quá trình này bao gồm ngửi bột cà phê khô, phá vỡ lớp vỏ của cà phê đã ngâm và húp một ngụm để cà phê được phun khắp vòm miệng. Phương pháp này giúp người nếm phát hiện những hương vị tinh tế mà có thể bị bỏ lỡ khi uống thông thường.
Cupping được các chuyên gia sử dụng để đánh giá chất lượng, xác định lỗi và so sánh các lô cà phê khác nhau. Nhưng đây cũng là một hoạt động thú vị và mang tính giáo dục cho bất kỳ ai yêu thích cà phê. Bạn có thể cupping tại nhà với các dụng cụ cơ bản: hạt cà phê nguyên chất, máy xay, nước nóng, thìa và cốc. Quá trình này đơn giản nhưng bổ ích, và là cách tốt nhất để rèn luyện vị giác của bạn.
- Sử dụng hạt cà phê mới rang và xay ngay trước khi cupping để có hương vị chính xác nhất.
- Luôn sử dụng nước sạch, trung tính (tốt nhất là nước lọc) để tránh các vị lạ.
Quy trình cupping từng bước
Bắt đầu bằng cách xay cà phê ở mức xay thô vừa, giống như muối biển. Cho khoảng 8-10 gam bột cà phê vào cốc, sau đó ngửi hương khô. Tiếp theo, đổ nước nóng (khoảng 200°F) lên bột cà phê và để ngâm trong 4 phút. Sau khi ngâm, dùng thìa phá vỡ lớp vỏ hình thành trên bề mặt, khuấy nhẹ trong khi hít hương thơm được giải phóng.
Hớt bọt hoặc bột cà phê trên bề mặt, sau đó để cà phê nguội bớt. Dùng thìa cupping, húp một lượng nhỏ chất lỏng - việc húp giúp cà phê được phun khí và lan tỏa khắp lưỡi. Ghi nhận hương vị, độ chua, body và hậu vị. Lặp lại với nhiều mẫu khác nhau để so sánh. Phương pháp này được các chuyên gia sử dụng để đánh giá các loại cà phê như Nguvu Washed, một loại cà phê nguyên bản nổi tiếng với độ chua sáng và hậu vị sạch.
- Sử dụng thìa cupping chuyên dụng (như WatchHouse Cupping Spoon) để húp thoải mái và nhất quán.
- Ghi chú trên phiếu chấm điểm để theo dõi ấn tượng của bạn về từng mẫu.
Các thuộc tính chính cần đánh giá
Khi cupping, hãy tập trung vào năm thuộc tính chính: hương khô/hương thơm, hương vị, độ chua, body và hậu vị. Hương khô là mùi của bột cà phê khô, trong khi hương thơm được giải phóng khi nước tiếp xúc với cà phê. Hương vị bao gồm tổng thể vị, từ trái cây đến hạt dẻ đến sô cô la. Độ chua đề cập đến chất lượng tươi sáng, chua nhẹ (không phải vị chua gắt), và body là trọng lượng hoặc kết cấu trên lưỡi.
Hậu vị là cảm giác còn đọng lại sau khi nuốt. Hậu vị sạch, dễ chịu cho thấy hạt cà phê chất lượng cao. Ví dụ, sô cô la sữa Pump Street Madagascar 58% kết hợp tuyệt vời với cà phê có hương caramel hoặc hạt dẻ, là người bạn đồng hành tuyệt vời cho buổi cupping. Sử dụng bánh xe hương vị để giúp xác định các nốt hương cụ thể như quả mọng, cam quýt hoặc ca cao.
- Bắt đầu với hệ thống chấm điểm đơn giản: chấm mỗi thuộc tính từ 1 đến 10, sau đó tính tổng điểm.
- So sánh hai hoặc ba loại cà phê cạnh nhau để nâng cao khả năng phát hiện sự khác biệt.
Dụng cụ và thiết lập cho cupping tại nhà
Bạn không cần một phòng thí nghiệm để cupping tại nhà. Các vật dụng thiết yếu bao gồm máy xay (nên dùng máy xay búa để đảm bảo độ xay đều), ấm đun nước có kiểm soát nhiệt độ (như Fellow Stagg EKG Electric Kettle), bát hoặc cốc cupping, thìa và đồng hồ hẹn giờ. Sổ tay và bút để ghi chép quan sát. Để có kết quả tốt nhất, hãy sử dụng hạt cà phê mới rang và xay ngay trước khi cupping.
Thiết lập một không gian sạch sẽ, yên tĩnh với ánh sáng tốt. Sắp xếp các mẫu theo thứ tự ngẫu nhiên và dán nhãn bằng mã (không phải tên) để tránh thiên vị. Phương pháp nếm mù này đảm bảo đánh giá khách quan. Bạn cũng có thể sử dụng Fellow Atmos Canister để bảo quản hạt cà phê và giữ chúng tươi mới giữa các buổi. Chuẩn bị đúng cách đảm bảo kết quả cupping của bạn chính xác và có thể lặp lại.
- Làm nóng cốc bằng nước nóng để duy trì nhiệt độ pha ổn định.
- Sử dụng thìa riêng cho mỗi mẫu để tránh lẫn tạp chất.
Những lỗi thường gặp và cách tránh
Một lỗi phổ biến là sử dụng nước quá nóng hoặc quá lạnh, có thể chiết xuất ra các hương vị không mong muốn. Luôn nhắm đến 200°F (93°C). Một lỗi khác là xay quá mịn - xay quá mịn có thể dẫn đến chiết xuất quá mức và vị đắng. Hãy xay thô vừa cho cupping. Ngoài ra, tránh cupping khi bạn mệt mỏi hoặc vừa ăn thức ăn có mùi mạnh, vì vị giác của bạn có thể bị ảnh hưởng.
Đừng vội vàng. Hãy để cà phê nguội đến nhiệt độ dễ uống - hương vị thay đổi khi nguội, bộc lộ những chiều hương mới. Cuối cùng, làm sạch dụng cụ kỹ lưỡng giữa các buổi để tránh cặn bã ảnh hưởng đến các lần cupping sau. Với sự luyện tập, bạn sẽ phát triển vị giác nhạy bén hơn và tự tin hơn trong khả năng nếm thử của mình.
- Đợi ít nhất 2 giờ sau khi ăn hoặc uống bất cứ thứ gì khác ngoài nước trước khi cupping.
- Nhổ cà phê ra sau khi húp để tránh nạp quá nhiều caffeine, đặc biệt khi nếm nhiều mẫu.
Cupping cà phê là một kỹ năng bổ ích giúp thay đổi cách bạn thưởng thức tách cà phê hàng ngày. Bằng cách thực hành các bước được nêu ở trên, bạn sẽ khám phá những câu chuyện ẩn giấu trong từng hạt cà phê. Sẵn sàng bắt đầu hành trình cupping của bạn? Khám phá Gói đăng ký Horizons để nhận bộ sưu tập cà phê nguyên bản được tuyển chọn giao đến tận nhà, hoàn hảo để trau dồi kỹ năng nếm thử của bạn.
