Câu trả lời nhanh
Để có lớp phủ mỏng và đều, hãy dùng khoảng 1 gam sô-cô-la cho mỗi 1 gam hạt hoặc trái cây sấy khô. Điều đó có nghĩa là khoảng 12–15 gam sô-cô-la cho mỗi hạt hạnh nhân (hoặc mỗi nửa quả chà là) và 25–30 gam cho mỗi hạt Brazil lớn. Đối với một túi quà nhỏ gồm 20 hạt hạnh nhân, hãy chuẩn bị 250–300 gam sô-cô-la, cộng thêm 15–20% dự phòng cho giảm hao hụt và phần thừa trong bát.
Tại sao trọng lượng, không phải thể tích, mới là tỷ lệ đáng tin cậy duy nhất
Sô-cô-la và các loại hạt có mật độ rất khác nhau, vì vậy đong bằng cốc hoặc thìa canh sẽ cho độ phủ không đồng đều. Cân cả sô-cô-la và các loại hạt trên cân kỹ thuật số cho phép bạn tăng hoặc giảm mẻ mà không cần đoán. Tỷ lệ sô-cô-la so với hạt là 1:1 theo trọng lượng mang lại lớp phủ cổ điển, bao phủ hoàn toàn; 0.8:1 mang lại lớp vỏ mỏng hơn, tinh tế hơn; 1.3:1 mang lại lớp vỏ dày, lớp phủ kiểu tiệm bánh. Chọn một tỷ lệ và giữ nguyên cho cả mẻ để mọi miếng trong hộp quà đều trông như đến từ cùng một căn bếp.
Lượng sô-cô-la để nhúng các loại hạt: hướng dẫn cho từng miếng
Những ước tính này giả định tỷ lệ 1:1 và lớp phủ mỏng đến trung bình. Hãy dùng chúng để tính tổng lượng sô-cô-la trước khi bắt đầu đun chảy. Đối với hạnh nhân, hãy dự trù 12–15 g sô-cô-la cho mỗi hạt. Đối với hạt phỉ, 10–12 g. Đối với hạt điều, 12–14 g. Đối với hạt Brazil, 25–30 g vì diện tích bề mặt lớn hơn. Đối với đậu phộng, 8–10 g. Nếu bạn phủ trái cây, một quả chà là nguyên hạt đã bỏ hạt cần 15–18 g, một nửa quả mơ khô cần 10–12 g và một quả dâu tây cần 20–25 g. Nhân con số cho mỗi miếng với số miếng của bạn, sau đó cộng thêm 15–20% cho lượng sô-cô-la còn lại trong bát, trên nĩa và hao hụt khi temper. Một mẻ 20 miếng do đó hạnh nhân cần khoảng 300–360 g sô-cô-la, không phải 240–300 g.
Ủ nhiệt sô-cô-la để làm quà tặng: bạn thực sự mất bao nhiêu
Tempering là bước giúp quà tặng tự làm có độ giòn bóng, nhưng cũng tiêu tốn sô-cô-la. Hãy dự trù mất 10–15 % trọng lượng ban đầu vào tô, phới và các miếng thử. Nếu bạn dùng phương pháp seeding hoặc tabling, bạn cũng cần thêm sô-cô-la đã tempering để đưa mẻ về nhiệt độ làm việc. Với mẻ 500 g, hãy bắt đầu với 575–600 g. Nếu bạn nhúng theo mẻ nhỏ, hãy tempering 250 Temper từng miếng một và bảo quản phần còn lại ở nơi khô ráo, thoáng mát; temper lại cùng một loại sô-cô-la nhiều lần có thể khiến sô-cô-la đặc hơn và mất độ bóng.
Nhúng hạt đều: quy tắc 3 giây và mẹo dùng nĩa
Lớp phủ đều phụ thuộc vào tốc độ và độ ráo. Thả hạt vào sô-cô-la đã temper, lăn bằng nĩa cho đến khi phủ kín, nhấc ra và gõ nĩa lên miệng bát ba lần. Điều này loại bỏ phần thừa nếu không sẽ đọng quanh đáy hạt. Đặt hạt đã nhúng lên giấy nến và để đông ở nhiệt độ phòng, không để trong tủ lạnh vì có thể gây bloom. Nếu sô-cô-la bắt đầu đặc lại, khuấy vào một thìa cà phê sô-cô-la temper ấm hơn là hâm nóng lại cả tô. Hãy làm theo từng mẻ 10–12 miếng để sô-cô-la giữ được độ temper.
Phủ sô-cô-la lên trái cây mà không bị chảy nước hay nhũn
Trái cây sấy khô dễ phủ lớp áo hơn trái cây tươi vì bề mặt ít ẩm hơn. Với chà là, mơ và nho khô, hãy thấm khô bề mặt, nhúng rồi để phần thừa chảy bớt trước khi đặt lên giấy nến. Với trái cây tươi như dâu tây, hãy lau thật khô và nhúng trong vòng một giờ sau khi dùng; độ ẩm cuối cùng sẽ làm lớp vỏ sô-cô-la mềm ra. Nếu bạn phủ lớp áo cho trái cây để làm hộp quà, hãy chọn trái cây sấy khô hoặc các loại hạt và giữ hộp ở nơi khô mát. A Tỷ lệ 1:1 phù hợp với hầu hết các loại trái cây sấy khô, nhưng hãy giảm xuống 0.8:1 đối với những miếng rất nhỏ như nho khô để lớp phủ không lấn át trái cây.
Từng bước: chia phần và chấm cho quà tặng
- Cân hạt hoặc trái cây của bạn trước: Dùng cân điện tử để cân chính xác lượng hạt hoặc trái cây sấy khô mà bạn dự định nhúng. Hãy ghi lại con số này; bạn sẽ dùng nó để tính lượng sô-cô-la. Điểm kiểm tra: nếu bạn trộn các loại hạt và trái cây, hãy cân riêng chúng để có thể áp dụng tỷ lệ phù hợp cho từng loại.
- Chọn tỷ lệ phủ và tính toán sô-cô-la: Nhân tổng trọng lượng hạt hoặc trái cây của bạn với 1.0 để có lớp phủ tiêu chuẩn, 0.8 cho lớp phủ mỏng hoặc 1.3 cho lớp phủ dày. Sau đó, cộng thêm 15–20% cho hao hụt. Lỗi thường gặp: quên chuẩn bị phần dự trữ và hết sô-cô-la đã temper giữa chừng.
- Temper lượng đã tính trong một hoặc hai mẻ: Làm chảy hai phần ba lượng sô-cô-la của bạn ở 45–50°C, để nguội xuống 27–28°C, sau đó đưa trở lại 31–32°C đối với sô-cô-la đen hoặc 29–30°C đối với sô-cô-la sữa. Giữ tô trên nước ấm, không đặt trên lửa. Điểm kiểm tra: nhúng một thìa cà phê vào và để đông lại; hỗn hợp phải bóng và giòn, không bị vệt hay mềm.
- Nhúng thành từng mẻ nhỏ và để ráo từng miếng: Làm từng 10–12 miếng một. Lăn từng hạt hoặc trái cây trong sô-cô-la, nhấc lên bằng nĩa và gõ nĩa ba lần lên vành bát trước khi đặt lên giấy nến. Lỗi thường gặp: nhúng quá nhiều miếng cùng lúc, khiến nhiệt độ sô-cô-la giảm xuống và tạo ra lớp phủ dày, xỉn màu.
- Để lớp phủ đông cứng ở nhiệt độ phòng: Để các miếng đã nhúng trên giấy nến trong phòng mát và khô ráo từ 20–30 phút. Không cho vào tủ lạnh; lạnh đột ngột có thể gây bloom và ngưng tụ. Điểm kiểm tra: sô-cô-la phải tách ra sạch khỏi giấy nến và khô khi chạm vào trước khi bạn cho vào hộp.
- Hộp và nhãn với tỷ lệ bạn đã sử dụng: Xếp các miếng bánh xen giữa giấy nến trong hộp quà kín. Ghi lại tỷ lệ sô-cô-la so với hạt và ngày tháng vào một tấm thẻ nhỏ để bạn có thể lặp lại đúng mẻ bánh. Bước tiếp theo: bảo quản hộp ở nơi khô ráo, thoáng mát và dùng trong vòng hai tuần để có kết cấu ngon nhất.
Ví dụ mua tại cửa hàng để tham khảo khẩu phần và hương vị
- Hạnh nhân phủ sô-cô-la đen nhân kem bạc hà: Hạnh nhân phủ sô-cô-la đen nhân kem bạc hà là hạnh nhân rang trong lò, được phủ các lớp sô-cô-la trắng tẩm bạc hà, điểm xuyết tinh thể đường và bọc trong sô-cô-la đen Bỉ. Hãy dùng sản phẩm này làm chuẩn trực quan cho lớp phủ dày, nhiều lớp; nếu bạn muốn có vẻ ngoài tương tự, hãy dự tính tỷ lệ sô-cô-la so với hạnh nhân là 1.3:1 và làm theo từng mẻ nhỏ.
- Chà là bơ đậu phộng & sô-cô-la sữa: Peanut Butter & Milk Chocolate Dates là quả chà là Deglet Nour Bắc Phi được nhồi bơ đậu phộng và nhúng hai lần trong sô-cô-la sữa Bỉ. Chà là nhồi cần lớp vỏ dày hơn để giữ nhân, vì vậy hãy tính 18–20 g sô-cô-la cho mỗi quả và để từng lớp đông lại trước lần nhúng tiếp theo.
- Hạt Brazil phủ sô-cô-la sữa Bỉ: Hạt Brazil phủ sô-cô-la sữa Bỉ là hạt Brazil được thu hoạch thủ công bền vững, nhúng trong sô-cô-la sữa Bỉ mịn màng. Hạt Brazil có diện tích bề mặt lớn, nên mỗi hạt cần 25–30 g sô-cô-la để phủ hoàn toàn; hãy cân thử vài hạt để xác nhận tỷ lệ trước khi tăng số lượng.
