快速解答
若要使用本地紅軟麥麵粉烘焙，首先在標準白麵粉食譜的液體量基礎上，額外添加 5–10% 的液體，輕柔攪拌至剛好混合，讓麵團靜置 20–30 分鐘後再塑形。這種麵粉是石磨研磨，纖維含量高，因此吸收水分較慢，短暫靜置有助於麵團成型。它最適合用於扁麵包、糕點和日常麵包，能帶來柔軟、帶有大地風味的麵包屑。
為什麼本地紅軟麥麵粉的表現不同
本地紅軟麥麵粉是由產自馬達巴、約旦河谷、卡拉克和伊爾比德的紅軟麥研磨而成。由於是石磨研磨，它保留了更多全穀物，包括纖維和天然油脂。這意味著它比精製白麵粉水合速度更慢，一開始可能感覺乾燥。給它一點時間，它就會融合在一起。它也比分義大利杜蘭小麥更容易操作，因此如果您是本地麵粉烘焙新手，這會是個不錯的選擇。
預期會有淡淡的泥土風味和樸實的質地。這種麵粉不能直接替代食譜中需要高筋度的強力麵粉，例如貝果或巧巴達。相反地，它適合用於扁平烘焙、糕點和快速麵包，因為這些產品中較柔軟的結構反而是優勢。
調整水合比例與靜置時間
從食譜中的液體量開始，每杯麵粉額外添加 1–2 湯匙液體。攪拌至麵團剛好成團；它可能看起來粗糙。蓋上保鮮膜，靜置 20–30 分鐘。這個靜置過程能讓麵粉均勻吸收水分，使麵團更容易塑形。如果您正在烘焙發酵麵團，可以將靜置時間延長至 45 分鐘，以獲得更柔軟的麵包屑。
如果您使用的是無麩質混合粉，例如 Bob's Red Mill 無麩質多用途烘焙麵粉，請注意它不含黃原膠或瓜爾豆膠。您需要根據食譜添加黏合劑，例如洋車前子殼粉或黃原膠。米麵粉，例如 Holistic Corner 有機米麵粉，是另一種無麩質選擇，適用於餅乾、蛋糕和作為增稠劑。
攪拌、塑形與烘焙
輕柔攪拌，避免過度揉捏麵團。過度攪拌會使扁麵包變硬。對於扁麵包，將麵團擀薄，在熱鍋上每面煎 1–2 分鐘。對於糕點，保持麵團冰冷，並盡量減少操作。對於日常麵包，在 375°F（190°C）下烘烤，直到內部溫度達到 200°F（93°C）。讓烘焙成品完全冷卻後再切片，以便麵包屑定型。
逐步烘焙指南
- 測量並調整水合比例： 每杯本地紅軟麥麵粉，在食譜要求的液體量基礎上，額外添加 1–2 湯匙液體。攪拌至剛好混合。 檢查點：麵團應稍微黏手但不濕潤。如果感覺乾燥，逐次加入一茶匙水。
- 靜置麵團： 蓋上麵團，在室溫下靜置 20–30 分鐘。這能讓麵粉完全水合，使塑形更容易。 檢查點：靜置後，麵團應感覺更柔軟，不易碎裂。如果仍然感覺緊實，再靜置 10 分鐘。
- 塑形與烘焙： 輕柔塑形，避免過度操作。對於扁麵包，在預熱的平底鍋上烹煮。對於麵包，在 375°F（190°C）下烘烤至熟透。 檢查點：扁麵包應有金黃色斑點並略微膨脹。麵包敲擊時應發出空洞的聲音。
產品資訊
- ALBARAKEH 本地紅軟麥麵粉（1公斤）: ALBARAKEH 本地紅軟麥麵粉（1公斤）是石磨研磨，採用產自馬達巴、約旦河谷、卡拉克和伊爾比德的紅軟麥製成。它富含纖維，帶有泥土風味。此麵粉非常適合用於扁麵包和糕點，其高纖維含量意味著它會吸收更多液體，因此您需要調整水合比例。
- 無麩質多用途烘焙麵粉（624公克）: Bob's Red Mill 無麩質多用途烘焙麵粉是一種多功能混合粉，不含黃原膠或瓜爾豆膠，由鷹嘴豆粉、馬鈴薯澱粉、木薯粉、全高粱粉和蠶豆粉製成。如果您需要無麩質選擇，此混合粉需要添加黏合劑（如黃原膠或洋車前子殼粉）來取代麩質的結構。
- Holistic Corner 有機米麵粉 500公克: Holistic Corner 有機米麵粉由細磨的全穀米製成，不含麩質。可用於餅乾、蛋糕，以及作為醬汁和湯品的增稠劑。米麵粉是精緻烘焙品和增稠用途的良好選擇，但它不含麩質，因此在酵母麵包中需要添加黏合劑。
