快速解答

使用全麥麵粉和水製作全麥酸種麵團，然後用有機全麥麵粉烘烤一個鄉村風麵包，獲得帶有酸味且營養豐富的麵包。

為什麼選擇全麥酸種麵包？

全麥麵粉保留了麩皮和胚芽，這賦予麵包更堅果的風味、更多纖維以及更紮實的組織。天然的酸種發酵能提升消化性，並增添溫和的酸味。使用有機全麥麵粉可確保無合成農藥或添加物干擾發酵過程。

選擇你的麵粉

對於酵頭，請使用任何全麥麵粉；有機選項如Bob's Red Mill有機全麥麵粉提供穩定的蛋白質含量（約14%），確保可靠的發酵。對於最終麵團，你可以使用相同的麵粉，或與高筋麵粉混合以獲得較輕盈的質地。W-qameh的有機種子全麥鄉村酸種麵包就是你能達到的樸實成果的絕佳範例。

逐步流程

  1. 第1天：開始製作酵頭： 在一個乾淨的容器中混合 50g 全麥麵粉和 50g 水。寬鬆地蓋上，置於室溫（70-75°F / 21-24°C）。 使用無氯水；氯會抑制發酵。
  2. 第 2-5 天：每日餵養： 丟棄一半的酵頭，然後加入 50g 麵粉和 50g 水。攪拌、蓋上並靜置。到第 3 天時應出現氣泡。 如果 4 天後仍無氣泡，請嘗試較溫暖的位置，或改用有機全麥麵粉。
  3. 第 6 天：測試是否就緒： 餵養酵種，然後等待 4-6 小時。將一湯匙放入水中；如果浮起，表示酵種已活化。如果沒有，請繼續每天餵養。 浮水測試比僅觀察氣泡更可靠。
  4. 製作麵團： 混合 500g 有機全麥麵粉、350g 水、100g 活躍酵種和 10g 鹽。揉至光滑，然後讓它休息 30 分鐘。 全麥麵糰黏性較強；濕手處理即可，無需添加額外麵粉。
  5. 大量發酵： 每 30 分鐘拉伸並折疊麵糰，持續 2-3 小時。讓它膨脹至 50%，約需 4-6 小時（室溫下）。 不要急於進行此步驟；發酵不足的麵團會導致麵包質地緊實。
  6. 整形與發酵： 將麵團整形為圓形或橢圓形，放入撒了麵粉的發酵籃中，並冷藏過夜（8-12小時）以獲得更深層的風味。 低溫發酵也能讓割線更容易，並改善烤箱中的膨脹效果。
  7. 烘烤： 將烤箱預熱至 475°F（245°C），並在裡面放入荷蘭鍋。將麵團倒在烘焙紙上，劃線，加蓋烘烤 20 分鐘，然後開蓋再烤 20-25 分鐘。 讓麵包完全冷卻後再切片；過早切開會使內部變得黏糊。

實用商品

  • 有機全麥麵粉（2.27 公斤）: Bob's Red Mill 有機全麥麵粉以 100% 的石磨方式研磨自硬質紅春小麥，保留了所有麩皮和胚芽的營養。高蛋白質含量（約 14%）有助於形成強韌的麵筋網絡，即使使用全麥麵粉也能烤出體積飽滿的麵包。

    Organic Whole Wheat Flour (2.27kg)

    有機全麥麵粉（2.27 公斤）

  • 全麥鄉村酸麵糰麵包（含的有機種籽）: W-qameh 的全麥鄉村酸麵糰麵包（含的有機種籽）使用全麥麵粉和有機種籽，增添口感。這款現成麵包展現了紮實的質地和您對優質全麥酸麵糰麵包所期待的酸味風味。

    Whole Wheat Country Sourdough with Organic Seeds

    全麥鄉村酸麵糰麵包（含的有機種籽）