快速解答
出汗、白霜和黏手是三種不同的問題，各有不同的解決方法。溫差造成的冷凝會導致出汗，脂肪或糖霜會造成白霧，表面濕氣或溫度過高則會造成黏手。將堅果移到陰涼乾燥的地方，吸乾任何可見的水氣，並在幾天內吃完起霜的果仁，因為起霜會影響外觀和口感，但不影響食用安全。
出汗：為什麼巧克力表面會出現水珠
出汗是冷凝，不是融化。當冰涼的巧克力堅果被移到溫暖的房間時，空氣中的濕氣凝結在冰冷的表面上，就會發生這種情況。巧克力本身沒問題，問題在於附著在上面的水氣。如果你迅速擦掉，並讓堅果以單層擺放回溫至室溫，大多數果仁都能恢復，不會留下永久損害。如果水氣停留太久，使巧克力變軟，表面就會失去光澤，並可能變得黏手。
白霧：區分脂肪霜與糖霜
堅果上常被稱為巧克力起霜的白色薄膜有兩種形式。脂肪霜看起來柔軟且呈條紋狀，是可可脂在溫暖儲存後分離並重新結晶所造成。糖霜看起來有顆粒感且呈粉末狀，是濕氣溶解表面糖分，隨後乾燥成結晶所造成。兩者食用都無害，但會改變口感。脂肪霜吃起來有蠟感；糖霜吃起來略帶沙沙的顆粒感。在家重新加熱都無法逆轉這兩種情況，還可能讓堅果受損，因此實際的做法是把起霜的果仁用於烘焙或攪打類甜點，這些用途較不重視外觀。
黏手：當外層變得黏膩或結塊
解決黏手的巧克力堅果，第一步是移除原因，而不是再加更多巧克力。黏手通常表示堅果曾存放在約 21°C（70°F）以上、接觸到濕氣，或在還溫熱時就包裝。一旦表面變黏，請將果仁分開，以單層鋪在烘焙紙上，放在陰涼、低濕度的房間裡讓它們乾燥。不要為了加速而放進冰箱；那會造成一開始引發問題的冷凝循環。如果過了一天仍然黏手，表示外層已吸收過多濕氣，口感將無法完全恢復。
如何儲存巧克力堅果以避免再次發生
妥善儲存巧克力堅果的關鍵是溫度穩定與低濕度，而不是低溫。將堅果放在陰涼櫥櫃中的密封容器內，維持在 15°C 至 18°C（59°F 至 64°F），是短期儲存最簡單的方法。如果你的廚房偏熱，酒櫃或涼爽的儲藏室會比一般冰箱更合適。當必須冷藏時，將堅果密封在袋中並壓出空氣，再把這個袋子放入第二個容器後冷藏。取出時保持密封狀態回溫至室溫，讓冷凝形成在袋子上，而不是巧克力上。
何時該停止嘗試挽救起霜的巧克力
只有在外觀不重要的情況下，才嘗試挽救起霜的巧克力。如果白霧很嚴重、乾燥後表面仍黏手，或堅果聞起來有陳味或紙板味，就該停止。那些果仁已經超出表面起霜的程度，進入品質劣化。請選擇其他做法：把它們用在需要切碎或融化的食譜中，或整批換掉。若是要送禮，或放在起司盤上展示外層，請用新鮮的，不要試圖把起霜的果仁擦亮。
症狀對應原因診斷
- 表面出現水珠： 將冰涼堅果移到溫暖房間所造成的冷凝。輕輕吸乾，以單層鋪開，並讓它們密封或加蓋回溫至室溫。 如果乾燥後表面仍然暗淡，就把它視為早期起霜。
- 柔軟白色條紋或蠟狀薄膜： 溫暖儲存造成的脂肪霜。可可脂已分離並重新結晶。可安全食用，但口感有蠟感。 用於烘焙或融化類食譜；不要在家嘗試重新調溫。
- 顆粒狀白色粉末： 接觸濕氣造成的糖霜。表面糖分溶解後乾燥成結晶。 可安全食用但有沙沙顆粒感。最好切碎加入麵糊，或丟棄不用於送禮。
- 外層黏膩或結塊： 曾存放在約 21°C 以上、高濕度環境中，或溫熱時包裝。請分開，放在陰涼低濕度的房間乾燥，不要用冷藏來解決。 如果 24 小時後仍然黏手，表示外層已吸收濕氣，將無法完全恢復。
外層狀態會影響表現的產品
- 比利時牛奶巧克力巴西堅果: 比利時牛奶巧克力巴西堅果裹上滿滿的濃郁比利時牛奶巧克力。厚實的牛奶巧克力外層在表面保留更多可可脂，因此若存放於溫暖環境，會比薄外層更快出現脂肪霜。
- 薄荷奶油黑巧克力杏仁: 薄荷奶油黑巧克力杏仁以薄荷風味白巧克力層層包覆，點綴糖晶，再裹上比利時黑巧克力。糖晶與白巧克力層讓糖霜很容易以顆粒狀白霧辨識，而多層結構意味著濕氣損害會不均勻地顯現。
- 鹽味焦糖牛奶巧克力杏仁: 鹽味焦糖牛奶巧克力杏仁是焦糖化烘焙杏仁，撒上海鹽後裹上比利時牛奶巧克力。表面的海鹽會吸收濕氣，因此在潮濕房間裡，這些果仁最容易最先變得黏手。
