Hurtigt svar
Chokolade klumper sig, når selv en lille mængde vand kommer i kontakt med smeltet chokolade, og gør den til en stiv, grynet pasta. Den bedste løsning er at tilsætte varm væske eller fedt for at gøre den glat, men forebyggelse er lettere end redning.
Hvorfor vand er hovedårsagen
Chokolade er en tør blanding af kakaotørstof, kakaosmør og sukker. Når vand rører smeltet chokolade, absorberer sukkeret det og danner en sirup, der binder kakaopartiklerne sammen og skaber en tyk, mat pasta. Selv et par dråber vand fra en våd ske, damp eller kondens kan udløse denne reaktion.
Andre væsker som mælk eller fløde indeholder også vand, men de indeholder også fedt og andre faste stoffer, der hjælper chokoladen med at re-emulgere. Derfor fungerer ganache, mens en enkelt dråbe vand ødelægger teksturen.
Sådan skelner du klumpning fra overophedning
Klumpet chokolade ser mat, tyk og grynet ud, mens overophedet chokolade bliver tynd og klumpet, ofte med en brændt lugt. Hvis din chokolade er overophedet, kan den ikke reddes og bør kasseres. At kende forskellen hjælper dig med at beslutte, om du skal redde eller starte forfra.
Diagnosticer og red klumpet chokolade
- Symptom: Smeltet chokolade bliver til en stiv, mat, grynet pasta i stedet for at flyde glat.
- Sandsynlig årsag: Vand eller damp kom i kontakt med den smeltede chokolade – fra et vådt redskab, kondens eller en dråbe væske. Tjek dine redskaber og arbejdsområde for fugt, før du smelter.
- Korrigerende handling: Hvis den klumpede chokolade stadig er varm, tilsæt varm væske (som mælk eller fløde) eller smeltet smør, en spiseskefuld ad gangen, og rør kraftigt, indtil den er glat. Dette gør den til en sauce eller ganache. Tilsæt kun mere væske, hvis du ønsker en sauce; forsøg ikke at gendanne den til en dyppe- eller formningskonsistens.
- Stop eller vælg en anden mulighed: Hvis chokoladen er overophedet, brændt eller har været klumpet for længe til at blive glat, stop og start forfra med frisk chokolade. Til bagning kan du overveje at bruge chokoladechips, der er designet til at holde formen i ovnen. Når du er i tvivl, kassér og smelt frisk chokolade for at undgå at spilde andre ingredienser.
Valg af chokolade, der håndterer godt
-
Mørk bagechokolade Caraibe 66% - 8.8oz: Caraïbe 66% er en velafbalanceret mørk chokolade med en sød, krydret, let træagtig smag. Dens afbalancerede smag gør den til et pålideligt valg til opskrifter, hvor du vil have chokoladen til at skinne uden ekstra sødme.
Mørk bagechokolade Caraibe 66% - 8.8oz
-
Gourmet mørke chokoladechips til bagning - 8.8oz: Disse 52% mørke chokoladechips er modstandsdygtige over for madlavning og ideelle til cookies, muffins og briocher. Fordi chipsene holder formen under bagning, reducerer de risikoen for klumpning fra damp i dejen.
Gourmet mørke chokoladechips til bagning - 8.8oz
