Kaffeemahlen für Pour Over: Ein Leitfaden für Anfänger

Kurze Antwort

Für den Handaufguss beginnen Sie mit einem mittelfeinen Mahlgrad, etwa wie Tafelsalz. Verwenden Sie einen etwas feineren Mahlgrad für eine V60 und einen etwas gröberen für eine Chemex. Wenn Ihr Kaffee bitter schmeckt oder ein trockenes Mundgefühl hinterlässt, mahlen Sie gröber. Schmeckt er sauer oder wässrig, mahlen Sie feiner. Passen Sie den Mahlgrad schrittweise an.

Der Handaufguss belohnt kleine Anpassungen. Der Mahlgrad für den Handaufguss bestimmt, wie schnell das Wasser durch das Kaffeebett fließt, was sowohl den Geschmack als auch die Textur verändert. Mit einem ungefähr richtigen Mahlgrad kann selbst eine einfache Zubereitung sauber und süß schmecken. Bei einem falschen Mahlgrad können dieselben Bohnen hohl oder bitter schmecken.

Diese Anleitung führt durch einen wiederholbaren Prozess: Wählen Sie einen Ausgangsmahlgrad, brühen Sie auf, probieren Sie und passen Sie an. Sie behandelt auch, wie Sie Kaffee mahlen, wenn Sie keine Mühle besitzen, sowie eine einfache Mahlgradtabelle für den Handaufguss, die Sie in Ihrer Küche aufbewahren können.

Warum der Mahlgrad beim Handaufguss wichtiger ist

Beim Handaufguss fließt das Wasser einmal durch ein Kaffeebett. Es gibt kein Eintauchen und keine zweite Chance. Sind die Partikel zu groß, fließt das Wasser an ihnen vorbei und extrahiert hauptsächlich Säuren, was zu einer dünnen, sauren Tasse führt. Sind die Partikel zu fein, verlangsamt sich das Wasser und extrahiert mehr bittere Verbindungen, was zu einer trockenen, bitteren Tasse führt.

Ein gleichmäßiger Mahlgrad ist genauso wichtig wie die Einstellung selbst. Eine Kegelmühle erzeugt Partikel ähnlicher Größe, sodass das Wasser sie gleichmäßig extrahiert. Eine Scheibenmühle erzeugt eine Mischung aus Pulver und groben Stücken, was meist gleichzeitig sauer und bitter schmeckt. Wenn Sie Ihre erste Mühle kaufen, bevorzugen Sie Kegel- vor Scheibenmühlen.

• Beginnen Sie für die meisten Handaufgussbrüher mit mittelfein.
• Ändern Sie jeweils nur eine Variable: zuerst den Mahlgrad, dann das Verhältnis, dann die Temperatur.
• Notieren Sie die Einstellung, die funktioniert hat, damit Sie sie wiederholen können.

Eine einfache Mahlgradtabelle für den Handaufguss

Verwenden Sie dies als Ausgangspunkt, nicht als Regel. Der Kaffeemahlgrad für V60 tendiert zur feineren Seite von mittel, da die konische Form und der Papierfilter schnell ablaufen. Der Mahlgrad für die Chemex ist normalerweise etwas gröber, da der dickere Filter den Durchfluss verlangsamt. Flachbodenbrüher liegen oft dazwischen.

Die Bohne selbst spielt ebenfalls eine Rolle. Ein gewaschener Kaffee wie Ethiopia Tofik Nura zeigt tendenziell Klarheit und Süße, wenn der Mahlgrad im mittelfeinen Bereich liegt. Eine dunklere Röstung, wie Buena Vista Dark Roast Craft Instant Coffee 6 Pack, ist anpassungsfähiger, aber für den Handaufguss möchten Sie dennoch einen gleichmäßigen mittleren Mahlgrad, damit die tiefen Schokoladen- und Karamellnoten nicht bitter werden.

Buena Vista Dark Roast Craft Instant Coffee 6 Pack

• V60 und andere konische Brüher: mittelfein, wie Tafelsalz.
• Chemex: mittel, wie grober Sand.
• Flachbodenbrüher: mittel bis mittelfein.
• Wenn der Aufguss in unter 2 Minuten abläuft, mahlen Sie feiner.
• Wenn er nach 4 Minuten noch nicht durchgelaufen ist, mahlen Sie gröber.

Schritt für Schritt: Den Mahlgrad einstellen

Beginnen Sie mit einem mittelfeinen Mahlgrad und einem Rezept, das Sie wiederholen können. Wiegen Sie Kaffee und Wasser, halten Sie die Wassertemperatur konstant und messen Sie die Brühzeit. Wenn die Gesamtbrühzeit weit außerhalb des Fensters von 2:30 bis 4:00 liegt, passen Sie zuerst den Mahlgrad an, bevor Sie etwas anderes ändern.

Probieren Sie, bevor Sie urteilen. Eine saure, scharfe Tasse deutet normalerweise auf Unterextraktion hin, also mahlen Sie feiner. Eine bittere, trockene Tasse deutet normalerweise auf Überextraktion hin, also mahlen Sie gröber. Nehmen Sie jeweils eine kleine Anpassung vor und notieren Sie Einstellung, Zeit und Geschmack.

• Verwenden Sie beim Einstellen jedes Mal die gleiche Dosis und die gleiche Wassermenge.
• Ändern Sie die Mühleneinstellung um einen Klick oder einen kleinen Schritt.
• Brühen Sie erneut auf und vergleichen Sie direkt, bevor Sie erneut anpassen.

Wie man Kaffee ohne Mühle mahlt

Wenn Sie noch keine Mühle besitzen, kaufen Sie Ihren Kaffee nach Bestellung gemahlen und passen Sie den Mahlgrad an Ihren Brüher an. Fragen Sie nach mittelfein für eine V60 und mittel für eine Chemex. Vorgemahlener Kaffee altert schneller, also kaufen Sie kleinere Mengen und bewahren Sie die Tüte verschlossen und kühl auf.

Ein praktischer Mittelweg ist, ganze Bohnen zu kaufen und nach Möglichkeit eine Kegelmühle zu verwenden. Wenn das nicht möglich ist, kann eine Scheibenmühle mit einer Schüttel-und-Puls-Methode funktionieren: Pulsen Sie in kurzen Stößen und schütteln Sie die Mühle zwischen den Pulsen, um die Partikel zu verteilen. Es wird nicht an eine Kegelmühle heranreichen, aber es ist besser als ein willkürliches grobes Zerkleinern.

• Bestellen Sie vorgemahlenen Kaffee mit dem Namen des Brühers in den Notizen.
• Lagern Sie vorgemahlenen Kaffee in einem luftdichten Behälter und lichtgeschützt.
• Verwenden Sie vorgemahlenen Kaffee innerhalb von zwei Wochen für den besten Geschmack.

Ihre Checkliste für den Handaufguss-Mahlgrad

1. Beginnen Sie mittelfein: Stellen Sie Ihre Kegelmühle auf eine mittelfeine Einstellung ein, etwa wie Tafelsalz. Wenn Sie eine V60 verwenden, ist dies Ihre Grundeinstellung. Wenn Sie eine Chemex verwenden, gehen Sie ein oder zwei Schritte gröber. Kontrollpunkt: Der gemahlene Kaffee sollte bei Druck einen leichten Abdruck hinterlassen, nicht pulverig oder kiesig sein.
2. Brühen Sie auf und messen Sie die Zeit: Verwenden Sie ein wiederholbares Rezept: Wiegen Sie Kaffee und Wasser, halten Sie die Wassertemperatur konstant und messen Sie die gesamte Brühzeit. Streben Sie eine Gesamtbrühzeit zwischen 2:30 und 4:00 an. Kontrollpunkt: Wenn der Aufguss in unter 2 Minuten fertig ist, mahlen Sie feiner. Wenn er nach 4 Minuten noch nicht durchgelaufen ist, mahlen Sie gröber.
3. Probieren und anpassen: Sauer oder wässrig bedeutet Unterextraktion, also mahlen Sie feiner. Bitter oder trocken bedeutet Überextraktion, also mahlen Sie gröber. Ändern Sie jeweils einen kleinen Schritt und brühen Sie erneut auf. Kontrollpunkt: Notieren Sie Einstellung, Zeit und Geschmack, damit Sie die beste Tasse wiederholen können.
4. Passen Sie den Mahlgrad an den Brüher an: Verwenden Sie mittelfein für konische Brüher wie die V60, mittel für eine Chemex und mittel bis mittelfein für Flachbodenbrüher. Wenn Sie vorgemahlenen Kaffee kaufen, fragen Sie nach dem Mahlgrad, der zu Ihrem Brüher passt. Kontrollpunkt: Wenn Sie den Brüher wechseln, setzen Sie Ihre Mühle vor dem Einstellen auf den Ausgangspunkt für diesen Brüher zurück.

Produkte, die gut zum Handaufguss passen

• Fellow Stagg [X] Pourover Set: Das Set enthält einen Aufgießer, ein Verkostungsglas und zwanzig Filter. Die Doppelwandkonstruktion hilft, während des Brühvorgangs eine konstante Temperatur zu halten. Eine stabile Temperatur und ein kontrollierter Aufguss erleichtern die Beurteilung von Mahlgradanpassungen, da sich von Tasse zu Tasse weniger Variablen ändern.
• Honduras Edgardo Tinoco: Dieser gewaschene Parainema wird auf 1,640 Metern angebaut und auf Bestellung geröstet. Bestellungen werden innerhalb von 2 Werktagen versandt. Frisch gerösteter, hochgewachsener gewaschener Kaffee bietet eine saubere Basis für die Einstellung des Mahlgrads, sodass Sie die Wirkung jeder Anpassung schmecken können.
• Ethiopia Tofik Nura: Dieser gewaschene Kaffee stammt aus dem Sadi-Distrikt in Äthiopien und verwendet vor dem Trocknen eine Pergamentruhe-Praxis, um Klarheit, Süße und Ausgewogenheit zu fördern. Seine Klarheit macht ihn zu einem idealen Kaffee, um den Mahlgrad zu erlernen, da Unter- und Überextraktion in der Tasse deutlich sichtbar werden.

Das Mahlen für den Handaufguss ist eine einfache Schleife: Beginnen Sie mittelfein, brühen Sie auf, probieren Sie und passen Sie schrittweise an. Führen Sie Ihre Notizen, verwenden Sie frischen Kaffee und lassen Sie Ihren Gaumen die endgültige Einstellung bestimmen. Mit ein wenig Übung wird der richtige Mahlgrad zur Selbstverständlichkeit.