Neapolitan-pizza on pizzanystäjien kultainen standardi: ohut, rakkulainen pohja, pehmeä ja ilmava sisus sekä juuri oikea määrä palanutta pintaa. Perinteisesti se vaatii puulämmitteisen uunin, joka hehkuu vähintään 427°C:n (800°F) lämmössä. Mutta entä jos sinulla ei ole puulämmitteistä uunia? Voit silti saavuttaa hämmästyttävän autenttisia tuloksia kotona oikeilla välineillä ja tekniikoilla.
Salaisuus piilee voimakkaassa, tasaisessa lämmössä – ja juuri siinä Baking Steel loistaa. Pizzakiven sijaan teräs siirtää lämmön taikinaan nopeasti luoden leoparditäpläisen pohjan ja kuohkean cornicione-reunan, jotka määrittelevät neapolitanpizzan. Tässä oppaassa käymme läpi olennaiset vaiheet neapolitanpizzan valmistamiseen kotona Baking Steelillä taikinan valmistuksesta paistoon ja viimeistelyyn.
Baking Steel
Miksi Baking Steel on avain autenttiseen neapolitanpohjaan
Autenttinen neapolitanpizza vaatii korkean lämmön – tyypillisesti 370–480°C (700–900°F) – saavuttaakseen tunnusomaisen palaneen pinnan ja nopean 60–90 sekunnin paistoajan. Kotiuunit yltävät harvoin yli 260°C:seen (500°F), mutta Baking Steel kompensoi tämän varastoimalla ja siirtämällä lämpöä tehokkaammin kuin kivi. Teräksen lämmönjohtavuus on noin 20 kertaa kiveä korkeampi, mikä tarkoittaa, että se pystyy antamaan voimakkaan lämpöiskun taikinan alapuolelle edistäen nopeaa kohoamista ja rakkuloitumista.
Kun asetat Baking Steelin uunin ylätasolle ja esikuumennat sen vähintään 45 minuutista tuntiin, teräs imee lämmön ja säteilee sen takaisin pizzaan. Tämä voimakas pohjalämpö jäljittelee puulämmitteisen uunin pohjaa, jolloin voit saavuttaa rapean, palaneen pohjan jopa kotiuunin matalammissa lämpötiloissa. Parhaan tuloksen saat käyttämällä uunin ylägrilliä lisälämmön tuomiseen tai harkitse pizzaterästä, joka kestää korkeampia lämpötiloja.
- Esikuumenna Baking Steel vähintään 45 minuuttia varmistaaksesi, että se on täysin lämmennyt.
- Aseta teräs ylätasolle lähelle ylägrilliä maksimoidaksesi ylä- ja alalämmön.
- Jos uunissasi on kiertoilmatoiminto, käytä sitä kiertävän kuuman ilman ja paremman ruskistumisen aikaansaamiseksi.
Täydellinen neapolitantaikina: Yksinkertaiset ainekset, pitkä fermentointi
Autenttinen neapolitantaikina sisältää vain neljä ainesta: jauhot, vesi, suola ja hiiva. Taika tapahtuu pitkän, hitaan fermentoinnin aikana, joka kehittää makua ja luo kevyen, ilmavan rakenteen. Kotileipurille 24–48 tunnin kylmäfermentointi jääkaapissa on ihanteellinen. Voit käyttää korkean proteiinipitoisuuden jauhoja, kuten '00'-jauhoja tai leipäjauhoja, joiden nesteytysaste on noin 60–65 %.
Jos aika on kortilla, harkitse Baking Steelin 72 tunnin pizzataikinaseosta, joka on erityisesti suunniteltu pitkään fermentointiin ja tuottaa sitkeän, maukkaan pohjan. Sekoita, anna levätä ja säilytä jääkaapissa enintään kolme päivää. Pitkä fermentointi tekee taikinasta myös helpommin venytettävän ilman repeytymistä, mikä on ratkaisevan tärkeää ohutkeskiselle neapolitanpizzalle.
72 tunnin pizzataikinaseos
- Käytä korkean nesteytyksen taikinaa (60–65 %) pehmeämmän ja ilmavamman rakenteen saavuttamiseksi.
- Kylmäfermentoi 24–72 tuntia kehittääksesi monimutkaisia makuja.
- Anna taikinan lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen venyttämistä kutistumisen välttämiseksi.
Venyttäminen ja muotoilu: Ohuen keskustan taito
Neapolitanpizza määritellään ohuella keskustalla (noin 3 mm) ja kuohkealla, ilmavalla cornicione-reunalla. Tämän saavuttamiseksi taikinaa on venytettävä varovasti puristamatta kaikkia kaasukuplia pois. Aloita litistämällä taikinapallo kiekoksi, paina sitten sormenpäillä keskeltä ulospäin jättäen paksumpi reuna. Käännä taikina sitten rystysten päälle ja pyöritä, jolloin painovoima venyttää sen ohueksi.
Vältä kaulimen käyttöä, sillä se tyhjentää taikinasta ilman ja tekee pohjasta sitkeän. Jos olet uusi venyttämisen suhteen, harjoittele muutamilla taikinapalloilla – se on taito, joka kehittyy nopeasti. Kun taikina on venytetty, siirrä pizza jauhotetulle pizzalapiolle. Puinen lapio, kuten 16 tuuman Pizza Peel – Cherry Wood, on ihanteellinen pizzan siirtämiseen, sillä taikina liukuu helposti pois tarttumatta.
- Käytä kevyttä kosketusta säilyttääksesi ilmakuplat taikinassa.
- Jos taikina kimpoaa takaisin, anna sen levätä 10 minuuttia ennen uutta venytystä.
- Ripottele lapiolle mannajauhoja helpottaaksesi liukumista.
Täytteet: Pidä yksinkertaisena ja autenttisena
Perinteinen neapolitanpizza käyttää San Marzano -tomaatteja, tuoretta mozzarellaa (mieluiten puhvelinmaitomozzarellaa), tuoretta basilikaa ja ekstra-neitsytoliiviöljyä. Avain on käyttää korkealaatuisia ainesosia ja olla ylikuormittamatta pizzaa – liian monet täytteet tekevät pohjasta vetisen ja estävät tasaisen kypsymisen. Kevyt kastike- ja juustokäsi on välttämätön.
Klassiseen Margheritaan levitä ohut kerros murskattuja tomaatteja, lisää revittyjä mozzarellapaloja ja viimeistele muutamalla basilikanlehdellä paiston jälkeen. Teräksen voimakas lämpö sulattaa juuston nopeasti ja paahtaa pohjan reunat luoden tunnusomaisen leoparditäpläisyyden. Muista, että neapolitanpizza perustuu tasapainoon – anna pohjan loistaa.
- Käytä kokonaisia kuorittuja San Marzano -tomaatteja, murskattuina käsin.
- Valuta tuore mozzarella hyvin ylimääräisen kosteuden välttämiseksi.
- Lisää basilika paiston jälkeen säilyttääksesi sen raikkaan maun.
Paistaminen ja viimeistely: Rakkulaisen pohjan saavuttaminen
Kun teräs on esikuumennettu ja pizza koottu, on aika paistaa. Kotiuunissa aseta lämpötila korkeimmalle (yleensä 260°C/500°F) ja kytke ylägrilli päälle viimeisten minuuttien ajaksi jäljitelläksesi puulämmitteisen uunin voimakasta ylälämpöä. Siirrä pizza teräkselle ja paista 4–6 minuuttia kääntäen puolivälissä tasaisen ruskistumisen varmistamiseksi. Tavoitteena on rakkulainen, palanut pohja ja täysin sulanut, hieman ruskistunut juusto.
Kun pizza on uunista otettu, viimeistele oliiviöljyllä ja tuoreella basilikalla. Lopputuloksena tulee olla pizza, jossa on rapea mutta sitkeä pohja, pehmeä ja ilmava sisus sekä se tunnistettava neapolitanin maku. Jos valmistat useita pizzoja, pidä teräs kuumana paistojen välillä – se säilyttää lämpönsä pitkään, jolloin voit paistaa nopeasti peräkkäin.
- Käytä pizzalapiota pizzan poistamiseen heti, kun se on valmis, palamisen estämiseksi.
- Anna pizzan levätä 1–2 minuuttia ennen leikkaamista, jotta juusto ehtii asettua.
- Jos pinta ei ruskistu tarpeeksi, käytä ylägrilliä viimeiset 30 sekuntia.
Neapolitanpizzan valmistaminen kotona on täysin mahdollista Baking Steelillä ja pienellä harjoittelulla. Avain on maksimoida lämpö, käyttää hyvin fermentoitua taikinaa ja pitää täytteet yksinkertaisina. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi sijoita laadukkaaseen teräkseen, kuten Baking Steel Griddle, joka on käännettävä ja sopii sekä pizzaan että liedellä paistamiseen. Oikeilla välineillä ja tekniikoilla voit valmistaa ravintolatason neapolitanpizzaa omassa keittiössäsi. Tutustu Baking Steel -tuotevalikoimaamme ja vie pizzantekotaitosi uudelle tasolle jo tänään.
