Réponse rapide
Commencez par les recettes simples à la levure du King Arthur Book of Bread pour gagner en confiance, puis passez au levain grâce à sa méthode claire et ses conseils de dépannage.
Pourquoi ce livre convient aux débutants comme aux experts
Le King Arthur Book of Bread comprend 125 recettes, des pains de mie de base au levain avancé. Ses photos étape par étape et ses explications détaillées facilitent la compréhension du comportement de la pâte sans avoir à deviner.
Un compromis : le livre est grand et lourd, il est donc préférable de le garder sur le plan de travail plutôt que sur une étagère. Mais sa couverture complète signifie que vous n'aurez pas besoin d'un autre livre sur le pain avant des années.
Ce dont vous aurez besoin avant de commencer
Rassemblez une balance numérique, une raclette de boulanger, un grand bol à mélanger et une cocotte en fonte ou une pierre à pain. Le livre met l'accent sur les mesures en poids pour la régularité, une balance est donc essentielle.
Pour le levain, vous aurez aussi besoin d'un levain-chef. Le livre comprend une recette simple de levain qui met environ 5 à 7 jours à arriver à maturité.
Comment cuire votre premier pain avec le King Arthur Book of Bread
- Choisissez votre première recette : Commencez par le « Classic White Sandwich Bread » ou le « No-Knead Crusty White Bread ». Les deux utilisent une pâte directe à la levure et ne nécessitent aucun équipement spécial au-delà d'un moule à pain ou d'une cocotte. Évitez de commencer par le levain ou les pâtes enrichies comme la brioche jusqu'à ce que vous soyez à l'aise avec la fermentation de base.
- Pesez les ingrédients : Utilisez une balance numérique et suivez les mesures en grammes du livre. Les mesures en volume peuvent varier jusqu'à 20%, ce qui donne une pâte sèche ou collante. Une erreur courante est d'utiliser des tasses pour la farine. Pesez toujours pour des résultats réguliers.
- Mélangez et pétrissez correctement : Mélangez jusqu'à ce que la pâte forme une masse grumeleuse, puis laissez-la reposer 20 minutes (autolyse). Pétrissez pendant 8–10 minutes à la main ou 5–7 minutes au robot pétrisseur jusqu'à ce que la pâte passe le test du voile. Un pétrissage excessif peut rendre la pâte dure. Arrêtez dès que la pâte s'étire finement sans se déchirer.
- Fermentez à la bonne température : Placez la pâte dans un bol couvert à 70–75°F (21–24°C). Le livre suggère une fermentation en masse de 1.5–2 heures, mais ajustez en fonction de la température réelle de votre cuisine. Si votre cuisine est plus fraîche, la fermentation peut prendre 3–4 heures. Ne vous précipitez pas : attendez que la pâte ait doublé de volume et semble aérée.
- Façonnez et laissez pousser : Dégazez délicatement la pâte, façonnez-la en boule ou en ovale et placez-la côté soudure vers le bas dans un banneton ou un bol tapissé. Laissez pousser pendant 45–60 minutes jusqu'à ce que la pâte conserve une légère empreinte lorsqu'on la pique. Une pousse excessive donne des pains plats. Utilisez le test du doigt : si la pâte reprend sa forme rapidement, elle a besoin de plus de temps ; si elle ne reprend pas sa forme du tout, elle est trop poussée.
- Cuisez à la vapeur : Préchauffez une cocotte à 475°F (245°C) pendant 30 minutes. Transférez la pâte, couvrez et cuisez pendant 20 minutes. Retirez le couvercle et cuisez encore 20–25 minutes jusqu'à ce que ce soit bien doré. Sans vapeur, la croûte sera épaisse et pâle. Une cocotte emprisonne naturellement la vapeur. Si vous n'en avez pas, placez un plat d'eau bouillante sur la grille inférieure du four.
- Laissez refroidir complètement avant de trancher : Laissez refroidir le pain sur une grille pendant au moins 1 heure. L'intérieur continue de cuire et de se stabiliser pendant ce temps. Trancher le pain encore chaud comprime la mie et la rend caoutchouteuse. La patience est récompensée par une meilleure texture.
Informations produit
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King Arthur Book of Bread: #1 New York Times Bestseller with 125 recipes covering every bread type. You get a single trusted resource that grows with your skill level, from beginner white bread to complex sourdough.
King Arthur Book of Bread
