A pizza de massa fermentada (sourdough) é o santo graal para muitos padeiros caseiros. O sabor ácido, o miolo arejado e a crosta estaladiça são difíceis de superar. Mas alcançar essa perfeição ao estilo napolitano em casa requer as ferramentas e a técnica certas. É aqui que entra o Baking Steel—um fator de mudança para qualquer pessoa a sério sobre pizza. Neste guia, vamos explicar tudo o que precisa de saber sobre fazer pizza de massa fermentada num Baking Steel, desde preparar a massa até tirar uma pizza perfeita do forno de casa.
Baking Steel
Quer seja um entusiasta experiente de massa fermentada ou esteja apenas a começar a sua jornada, este artigo vai ajudá-lo a aproveitar o poder do seu Baking Steel para criar pizzas que rivalizam com a sua pizzaria favorita. Vamos abordar a ciência por trás do porquê do aço funcionar tão bem para massa fermentada, partilhar uma receita infalível e dar-lhe dicas profissionais para moldar, cozer e resolver problemas. Vamos começar!
Porquê usar um Baking Steel para pizza de massa fermentada?
A pizza de massa fermentada exige calor elevado para obter aquele inchaço e queimado característicos. Um Baking Steel é excelente nisto porque conduz o calor muito melhor do que uma pedra cerâmica. Quando pré-aquecido corretamente, o aço transfere calor intenso e uniforme para a massa, criando uma base crocante e uma crosta lindamente levantada em poucos minutos. O resultado é uma textura que simplesmente não consegue obter com um tabuleiro de forno normal.
A massa térmica de um Baking Steel também ajuda a manter a temperatura do forno quando abre a porta para lançar a pizza. Isto é crucial para a massa fermentada, que precisa de calor elevado consistente para desenvolver o seu miolo aberto e manchas de leopardo características. Com um aço, obterá um acabamento mais profissional em casa.
- Condutividade de calor superior para uma crosta crocante e queimada
- Retém o calor mesmo quando a porta do forno é aberta
- Durável e de longa duração—um investimento para toda a vida para amantes de pizza
A Receita Perfeita de Massa de Pizza de Massa Fermentada
Uma ótima pizza de massa fermentada começa com uma ótima massa. Para uma pizza de 30 cm, vai precisar de cerca de 250 gramas de massa. Aqui está uma receita simples que produz uma crosta saborosa e arejada. Combine 150 gramas de farinha de pão, 100 gramas de farinha de trigo, 190 gramas de água, 50 gramas de fermento natural ativo e 5 gramas de sal. Misture até não restar farinha seca e deixe descansar por 30 minutos. Faça uma série de dobras e esticões nas próximas 2 horas e depois deixe fermentar em massa à temperatura ambiente por 4-6 horas. Divida e molde em bolas e depois deixe fermentar no frio no frigorífico por 24-72 horas. Quanto mais tempo fermentar, mais profundo o sabor.
Quando estiver pronto para cozer, retire a massa do frigorífico e deixe-a atingir a temperatura ambiente por cerca de 1 hora. Isto torna mais fácil moldá-la. Vai querer uma massa de alta hidratação (cerca de 65-70%) para uma crosta leve e arejada. Se é novo na massa fermentada, comece com uma hidratação mais baixa (60%) e vá aumentando à medida que se sentir mais confortável.
- Use uma balança de cozinha para medições precisas—cozinhar é ciência!
- Fermentação a frio por pelo menos 24 horas para o melhor sabor
- Manuseie a massa suavemente para preservar as bolhas de gás
Moldar e Cobrir a Sua Pizza de Massa Fermentada
Quando a massa estiver à temperatura ambiente, enfarinhe generosamente a superfície de trabalho e as mãos. Transfira suavemente uma bola de massa para a superfície enfarinhada e pressione-a num disco, deixando as bordas ligeiramente mais grossas. Use as pontas dos dedos para pressionar a massa do centro para fora. Depois, dobre a massa sobre os nós dos dedos e estique-a suavemente, rodando para criar um círculo uniforme. Evite trabalhar demais a massa—quer manter essas bolhas de ar intactas.
Agora é hora de cobrir a pizza. Menos é mais quando se trata de massa fermentada. Um molho de tomate simples, mozzarella fresca e um fio de azeite permitem que a crosta brilhe. Para uma Margherita clássica, use tomates San Marzano esmagados, mozzarella rasgada e manjericão fresco. Lembre-se de secar quaisquer ingredientes aquosos para evitar uma crosta ensopada.
- Não use um rolo da massa—isso vai esvaziar a massa
- Mantenha as coberturas leves para evitar um centro ensopado
- Pré-molde a massa 30 minutos antes de esticar para facilitar o manuseamento
Cozer no Seu Baking Steel: Passo a Passo
Coloque o seu Baking Steel na grelha do meio do forno e pré-aqueça à temperatura máxima do forno (normalmente 260°C). Deixe o aço aquecer por pelo menos 45 minutos para garantir que está completamente saturado de calor. Se o seu forno tiver grelhador, pode usá-lo para simular o calor elevado de um forno a lenha—apenas tenha cuidado para não queimar o topo.
Quando o aço estiver escaldante, é hora de lançar a pizza. Polvilhe uma pá de pizza com sêmola ou farinha para evitar que grude. Deslize cuidadosamente a pizza para a pá, agite-a suavemente para garantir que se move livremente, depois abra o forno e deslize-a para o aço. Coza por 6-8 minutos, rodando a meio se necessário. Saberá que está pronta quando a crosta estiver inchada e queimada em pontos, e o queijo estiver borbulhante e dourado.
- Use uma pá de pizza para lançar facilmente—experimente a Pá de Pizza de 30 cm – Madeira de Cerejeira para um deslize suave
- Rode a pizza a meio para um dourado uniforme
- Deixe a pizza descansar por 2 minutos antes de cortar para assentar o queijo
Resolver Problemas Comuns de Pizza de Massa Fermentada
Se a crosta estiver demasiado densa, a massa pode estar sub-fermentada. Dê-lhe mais tempo para crescer à temperatura ambiente antes de refrigerar. Se o fundo estiver queimado mas o topo estiver mal cozido, o forno pode estar demasiado quente por baixo—tente mover o aço para uma grelha mais alta ou reduzir ligeiramente a temperatura. Por outro lado, se o topo estiver cozido mas o fundo estiver pálido, o aço pode não estar quente o suficiente—aumente o tempo de pré-aquecimento.
Um centro ensopado resulta frequentemente de demasiado molho ou coberturas húmidas. Use menos molho e seque a mozzarella com papel de cozinha antes de adicionar. Se a crosta estiver dura, pode ter trabalhado demais a massa ou usado demasiada farinha durante a moldagem. Seja suave e use uma mão leve.
- Verifique a temperatura do forno com um termómetro de forno
- Invista num Tijolo de Limpeza Baking Steel para manter o seu aço em ótima forma
- A prática leva à perfeição—não se desencoraje com as primeiras tentativas
Fazer pizza de massa fermentada num Baking Steel é uma experiência gratificante que traz a pizzaria para sua casa. Com a massa certa, um aço quente e um pouco de prática, vai criar pizzas crocantes, queimadas e cheias de sabor. Pronto para elevar o seu jogo de pizza? Veja o Baking Steel Original — Pizza Steel de 6 mm de Espessura para começar a sua jornada de massa fermentada.
