快速解答

可可粉是無糖的，且脂肪含量低，而烘焙巧克力是含有可可脂的固體塊，通常還含有糖。若食譜需要濃郁的巧克力風味且不想增加額外脂肪，請選擇可可粉；若需要可融化、濃郁的甘納許或慕斯，請選擇烘焙巧克力。

當食譜需要巧克力時，您可能會想可可粉是否可以代替烘焙巧克力，反之亦然。答案並非簡單替換——兩者的脂肪和甜度不同，會影響質地和風味。

可可粉是可可豆經壓榨、乾燥後的部分，大部分可可脂已被去除。另一方面，烘焙巧克力是包含可可脂且通常含糖的固體塊。這種差異改變了它們在麵糊、甘納許和糖霜中的表現。

什麼是可可粉？

可可粉是將可可豆發酵、乾燥、烘焙、研磨成膏狀，然後壓出大部分可可脂製成的。剩餘的乾燥餅狀物被研磨成細粉。由於脂肪含量低，它不會像巧克力一樣融化——而是溶解在麵糊和液體中，增添濃郁的巧克力風味，而不會大幅改變液體平衡。

可可粉通常是無糖的，因此您可以控制食譜中的糖量。它非常適合蛋糕、餅乾、布朗尼和熱巧克力，能帶來濃郁的巧克力味而不增加額外脂肪。然而，由於缺乏可可脂，它不能直接替代依賴巧克力融化與凝固特性的食譜。

  • 當您想要濃郁的巧克力風味且盡量減少添加脂肪時，請使用可可粉。
  • 可可粉適用於乾性配料混合物和麵糊。

什麼是烘焙巧克力？

烘焙巧克力，也稱為調溫巧克力，是由可可膏、可可脂，通常還有糖製成的固體塊。它能順滑融化並可調溫，是製作甘納許、慕斯、松露和沾醬糖果的必備材料。可可脂增添了濃郁感，並幫助巧克力凝固時呈現光澤。

烘焙巧克力有不同的可可百分比和風味特徵。例如，Valrhona的Manjari 64%是一款來自馬達加斯加的黑巧克力，帶有新鮮、果香和紅色水果的酸爽風味。這種複雜性來自可可豆的產地，這是普通可可粉無法提供的。

  • 對於需要融化、調溫或光澤表面的食譜，請選擇烘焙巧克力。
  • 不同的產地和百分比會改變風味——嘗試找出您最喜歡的。

主要差異一覽

主要差異在於脂肪含量、甜度以及使用方式。可可粉幾乎不含可可脂，因此增添風味而不增加脂肪。烘焙巧克力含有可可脂，融化後提供濕潤和結構。

可可粉通常是無糖的，而烘焙巧克力可以是甜味或無糖。在食譜中，替換時需要調整糖和脂肪。例如，如果用可可粉代替烘焙巧克力，您需要添加奶油或油來補償缺失的可可脂。

需要考慮的取捨

  • 風味強度 vs. 脂肪含量： 可可粉提供強烈、乾燥的巧克力衝擊，且不含脂肪，而烘焙巧克力添加可可脂，使蛋糕體更豐富、更柔軟。根據您想要精瘦、強烈的口感，還是更濃郁、更奢華的質地來選擇。 對於軟心布朗尼，烘焙巧克力勝出；對於輕盈的巧克力蛋糕，可可粉效果很好。
  • 甜度控制 vs. 便利性： 可可粉是無糖的，因此您可以控制糖量。烘焙巧克力通常預先加糖，節省時間但限制了調整空間。如果您注意糖分攝取，可可粉給您更多彈性。 如果您需要精確的甜度，請從無糖可可開始，並依口味添加糖。
  • 融化行為 vs. 溶解： 烘焙巧克力融化為順滑液體，冷卻後凝固，非常適合松露和沾醬水果。可可粉不會融化——它溶解在麵糊或液體中，因此無法形成外殼或塗層。 對於模製巧克力或松露，務必使用烘焙巧克力；可可粉無法達到效果。

產品資訊：兩種巧克力烘焙方式

  • 黑巧克力 Manjari 64% - 8.8oz: Manjari 64%是一款來自馬達加斯加的黑巧克力，帶有新鮮、果香和紅色水果的酸爽風味。果酸為布朗尼和甘納許增添複雜性，是您想要超越普通可可的層次巧克力風味時的絕佳選擇。
  • 純素白巧克力 Amatika 35% – 8.8oz/250g: Amatika 35%是第一款植物性白巧克力，帶有細緻的杏仁香氣和順滑、奶油般的質地，經認證為純素。如果您為純素朋友烘焙，或想要一種不含乳製品、能像傳統調溫巧克力一樣融化並凝固的白巧克力，Amatika提供這種多功能性，且不含動物性成分。

您該選擇哪一種？

最適合

  • 需要順滑、可融化巧克力基底（如甘納許、慕斯或松露）的食譜——請使用烘焙巧克力。
  • 希望在蛋糕、餅乾和布朗尼中控制糖和脂肪含量的烘焙者——請使用可可粉。

不適合

  • 如果您要製作巧克力塗層或模製糖果，單獨使用可可粉無法達到效果——您需要烘焙巧克力。
  • 如果您想要低脂的巧克力風味提升，烘焙巧克力可能過於濃郁——請考慮使用可可粉。

了解可可粉和烘焙巧克力之間的差異，能幫助您自信地烘焙。可可粉提供濃郁風味且脂肪含量低，而烘焙巧克力帶來融化性和濃郁感。對於大多數食譜，正確的選擇取決於您是需要可融化的固體巧克力，還是可溶解的乾粉——現在您知道如何決定了。