Rychlá odpověď
Květ čokolády se projevuje jako bílé skvrny nebo matný, práškový film. Způsobují ho teplotní výkyvy nebo vlhkost, ale obvykle je bezpečný ke konzumaci. K nápravě: pokud se jedná o tukový květ, čokoládu znovu temperujte; u cukerného květu zkuste jemné zahřátí nebo ji použijte při pečení, kde na struktuře nezáleží.
Co způsobuje květ čokolády?
Květ čokolády má dva hlavní viníky: tukový květ a cukerný květ. Tukový květ nastává, když se kakaové máslo oddělí a rekrystalizuje na povrchu, často kvůli teplým teplotám. Cukerný květ vzniká, když vlhkost rozpustí cukr, který pak rekrystalizuje jako drsná bílá vrstva. Oba vedou k nevzhledným bílým skvrnám na čokoládě, ale mají různá řešení.
Jak rozeznat tukový květ od cukerného květu
Jemně přejeďte prstem po povrchu. Pokud je bílý film mastný a hladký, jedná se o tukový květ. Pokud je drsný a hrubý, jde o cukerný květ. Tento jednoduchý test vám napoví, které řešení zvolit.
Oprava tukového květu: Přetemperování
Tukový květ je problém s temperováním čokolády. Nejlepším řešením je čokoládu zcela rozpustit a znovu temperovat. Nakrájejte čokoládu na malé kousky, pomalu ji rozpusťte na 115°F (46°C) pro hořkou nebo 105°F (40°C) pro mléčnou/bílou, poté ochlaďte na pracovní teplotu a přidejte jemně nasekanou temperovanou čokoládu. Tím obnovíte stabilní krystalovou strukturu a lesklý povrch.
Oprava cukerného květu: Jemné zahřátí nebo pečení
Cukerný květ je složitější, protože cukrové krystaly se snadno znovu nerozpouštějí. Můžete zkusit čokoládu jemně zahřát (pod 90°F/32°C), aby se povrch vyhladil, ale plně se neobnoví. Při pečení je cukerný květ v pořádku – stačí čokoládu nasekat a rozpustit do těst nebo ganáže, kde na struktuře nezáleží.
Kdy přestat a čokoládu stejně použít
Pokud je nakvetlá čokoláda určena k přímé konzumaci, přetemperujte ji pro nejlepší texturu a lesk. Pokud pečete, použití nakvetlé čokolády je naprosto v pořádku – rozpouští se stejně a neovlivní chuť. Čokoládu vyhoďte pouze tehdy, pokud zapáchá, je plesnivá nebo má divnou chuť – to jsou známky zkažení, nikoli květu.
Diagnostika: Identifikujte a opravte svůj květ
- Příznak: Bílé skvrny na povrchu, matný film nebo drsná struktura. Zkontrolujte povrch a ohmatejte jej.
- Pravděpodobná příčina: Tukový květ z teplotních výkyvů nebo cukerný květ z vlhkosti. Test prstem: mastný = tukový, drsný = cukerný.
- Nápravné opatření: Pro tukový květ: přetemperujte. Pro cukerný květ: použijte při pečení nebo jemně zahřejte. Zvolte řešení podle příčiny.
- Bod zastavení: Pokud čokoláda zapáchá, je plesnivá nebo chutná špatně, vyhoďte ji. Samotný květ je bezpečný. Důvěřujte svým smyslům.
Produkty, které vám pomohou opravit květ
- Bílá pečicí čokoláda Ivoire 35% - 8.8 oz: Ivoire 35% bílá čokoláda je pečicí čokoláda, také nazývaná couverture, hladká a vanilková. Na rozdíl od klasických bílých čokolád se Ivoire vyznačuje lehce sladkou notou. Pokud přetemperováváte bílou čokoládu, couverture jako Ivoire má správný obsah kakaového másla pro hladké temperování, což snižuje riziko tukového květu.
- Mléčná čokoládová tyčinka Jivara 40% - 2.46 oz / 70 g: Vyvinutá v 1995 společností Valrhona, čokoláda Jivara 40% je ikonickou mléčnou čokoládou značky: způsobila skutečnou revoluci v mléčných čokoládách. Byla to vůbec první mléčná čokoláda, která nabídla tak silnou chuť a skutečnou chuť kakaa. Při přetemperovávání mléčné čokolády je díky vyváženému složení Jivara shovívavou volbou pro začátečníky, která pomáhá vyhnout se problémům s temperováním vedoucím ke květu.
