คำตอบด่วน
ดอกช็อกโกแลตปรากฏเป็นจุดขาวหรือฟิล์มฝ้าด้าน เกิดจากอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงหรือความชื้น แต่โดยปกติแล้วกินได้อย่างปลอดภัย วิธีแก้ไขคือทำให้ช็อกโกแลตผ่านการเทมเปอร์อีกครั้งหากเป็นไขมัน bloom ส่วนน้ำตาล bloom ให้ลองอุ่นเบาๆ หรือใช้ในการอบที่เนื้อสัมผัสไม่สำคัญ
อะไรทำให้เกิดดอกช็อกโกแลต?
ดอกช็อกโกแลตมีสาเหตุหลักสองประการ: ไขมัน bloom และน้ำตาล bloom ไขมัน bloom เกิดขึ้นเมื่อเนยโกโก้แยกตัวและตกผลึกใหม่บนพื้นผิว มักเกิดจากอุณหภูมิที่อบอุ่น น้ำตาล bloom เกิดขึ้นเมื่อความชื้นละลายน้ำตาล ซึ่งจากนั้นตกผลึกใหม่เป็นชั้นสีขาวหยาบ ทั้งสองอย่างทำให้เกิดจุดขาวที่ไม่น่าดูบนช็อกโกแลต แต่มีวิธีแก้ไขที่แตกต่างกัน
วิธีแยกไขมัน bloom ออกจากน้ำตาล bloom
ใช้นิ้วถูพื้นผิวเบาๆ ถ้าฟิล์มสีขาวรู้สึกมันและเรียบ แสดงว่าเป็นไขมัน bloom ถ้ารู้สึกหยาบและสาก แสดงว่าเป็นน้ำตาล bloom การทดสอบง่ายๆ นี้บอกคุณว่าควรลองวิธีแก้ไขแบบใด
การแก้ไขไขมัน bloom: การเทมเปอร์ใหม่
ไขมัน bloom เป็นปัญหาการเทมเปอร์ช็อกโกแลต วิธีแก้ไขที่ดีที่สุดคือละลายช็อกโกแลตให้หมดแล้วเทมเปอร์ใหม่ หั่นช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ ละลายช้าๆ ถึง 115°F (46°C) สำหรับดาร์ก หรือ 105°F (40°C) สำหรับนม/ขาว จากนั้นทำให้เย็นลงถึงอุณหภูมิทำงานพร้อมกับเติมช็อกโกแลตที่เทมเปอร์แล้วหั่นละเอียด วิธีนี้จะคืนโครงสร้างผลึกที่เสถียรและความเงางาม
การแก้ไขน้ำตาล bloom: ความร้อนอ่อนหรือการอบ
น้ำตาล bloom จัดการยากกว่าเพราะผลึกน้ำตาลไม่ละลายง่าย คุณสามารถลองอุ่นช็อกโกแลตเบาๆ (ต่ำกว่า 90°F/32°C) เพื่อทำให้พื้นผิวเรียบขึ้น แต่จะไม่คืนสภาพเต็มที่ สำหรับการอบ น้ำตาล bloom ใช้ได้—แค่สับและละลายในแป้งหรือกานาช ซึ่งเนื้อสัมผัสไม่สำคัญ
เมื่อใดควรหยุดและใช้ช็อกโกแลตต่อไป
ถ้าช็อกโกแลตที่มี bloom จะกินเปล่าๆ ให้เทมเปอร์ใหม่เพื่อเนื้อสัมผัสและความเงางามที่ดีที่สุด ถ้าคุณกำลังอบ การใช้ช็อกโกแลตที่มี bloom โดยตรงก็ใช้ได้—มันละลายเหมือนกันและไม่ส่งผลต่อรสชาติ ทิ้งช็อกโกแลตก็ต่อเมื่อมีกลิ่นเหม็นหืน ขึ้นรา หรือรสชาติผิดปกติ ซึ่งเป็นสัญญาณของการเน่าเสีย ไม่ใช่ bloom
การวินิจฉัย: ระบุและแก้ไข bloom ของคุณ
- อาการ: จุดขาวบนพื้นผิว ฟิล์มด้าน หรือเนื้อสัมผัสหยาบ ตรวจสอบพื้นผิวและสัมผัส
- สาเหตุที่เป็นไปได้: ไขมัน bloom จากอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง หรือน้ำตาล bloom จากความชื้น ทดสอบการถู: มัน = ไขมัน, หยาบ = น้ำตาล
- การแก้ไข: สำหรับไขมัน bloom: เทมเปอร์ใหม่ สำหรับน้ำตาล bloom: ใช้ในการอบหรืออุ่นเบาๆ เลือกวิธีแก้ไขตามสาเหตุ
- จุดหยุด: ถ้าช็อกโกแลตมีกลิ่นเหม็นหืน ขึ้นรา หรือรสชาติไม่ดี ให้ทิ้งไป bloom เพียงอย่างเดียวปลอดภัย เชื่อใจประสาทสัมผัสของคุณ
ผลิตภัณฑ์ที่ช่วยคุณแก้ไข bloom
- ไวท์ช็อกโกแลตสำหรับอบ Ivoire 35% - 8.8oz: Ivoire 35% ไวท์ช็อกโกแลตเป็นช็อกโกแลตสำหรับอบ หรือที่เรียกว่าคูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลต เนียนและมีกลิ่นวานิลลา แตกต่างจากไวท์ช็อกโกแลตคลาสสิก Ivoire ช็อกโกแลตโดดเด่นด้วยโน๊ตหวานเล็กน้อย ถ้าคุณกำลังเทมเปอร์ไวท์ช็อกโกแลต คูเวอร์เจอร์อย่าง Ivoire มีปริมาณเนยโกโก้ที่เหมาะสมเพื่อให้เทมเปอร์ได้เนียน ลดความเสี่ยงของไขมัน bloom
- มิลค์ช็อกโกแลตแท่ง Jivara 40% - 2.46oz / 70g: พัฒนาใน 1995 โดย Valrhona Jivara 40% ช็อกโกแลตเป็นมิลค์ช็อกโกแลตอันเป็นสัญลักษณ์ของแบรนด์: มันก่อให้เกิดการปฏิวัติในวงการมิลค์ช็อกโกแลตอย่างแท้จริง มันเป็นมิลค์ช็อกโกแลตชนิดแรกที่ให้รสชาติเข้มข้นและรสโกโก้แท้ เมื่อเทมเปอร์มิลค์ช็อกโกแลต สูตรที่สมดุลของ Jivara ทำให้เป็นตัวเลือกที่ให้อภัยสำหรับมือใหม่ ช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงปัญหาการเทมเปอร์ที่นำไปสู่ bloom
