簡単な回答
焼いて 大きい カントリーサワードウ 活発なスターターで強い生地を作り、折り込みを入れながら長時間のバルク発酵を行い、きつく成形し、蓋付きの鍋または石の上で蒸気を入れて焼くことです。家庭用オーブンでも、しっかり予熱し、蒸気をコントロールし、内部温度とクラストの色で焼き上がりを判断すれば、プロの結果に匹敵します。
国産粉を使った大きなサワードウのパンは、特別な道具よりも主にタイミングと生地の強さが鍵になります。スターターの状態を読み取り、生地が広がらないようにできれば、家庭用オーブンでもパリッとしたクラストと、しっとりして気泡のあるクラムに焼き上げられます。
このガイドでは、工程を順を追って説明し、詰まったパンや色の薄いパンの原因となる失敗と、次に進むタイミングを示すチェックポイントを紹介します。また、分量の調整、蒸気、保存に関する実用的なメモも掲載しているので、パンを自分のスケジュールに合わせられます。
始める前に：設備とタイミング
必要なのは、デジタルスケール、大きなボウル、ドゥスクレーパー、そして焼くための容器です。ふた付きのダッチオーブン、コンボクッカー、または蒸気用の金属ボウルと組み合わせた厚手のベイキングストーンが適しています。発酵かごがあると生地の形が保ちやすくなりますが、粉をふった布を敷いたボウルでも代用できます。大きなパンを作る場合は、ふたに触れずに生地が膨らむ余裕のある容器を選びましょう。
時計ではなく、スターターを基準に計画しましょう。餌やりから4～6時間以内に2倍になる成熟したスターターは準備完了です。アセトンのようなにおいがする、またはゆっくりしか膨らまない場合は、もう一度餌を与えて待ちましょう。作業のほとんどは手をかけない発酵なので、大きなパンは週末や一晩のスケジュールに合います。
- 一貫性を保つために、すべてをグラムで計量しましょう。
- 生地の温度を75°Fから78°F付近に保つと、時間を予測しやすくなります。
生地を混ぜてグルテンを作りましょう
小麦粉、水、スターターを混ぜ、30～60分休ませてから塩を加えます。この休ませる時間で小麦粉が水和し、生地を扱いやすくなります。大きなカントリーローフを作るなら、高さを出したい場合は強力粉の割合を多めにし、風味を重視する場合は全粒粉を使います。休ませた後に塩を加え、見えなくなるまで混ぜます。
力強さはこねるのではなく、折りたたむことから生まれます。一次発酵の最初の2時間の間に、20～30分間隔でストレッチ＆フォールドを4～6セット行ってください。生地はぼそぼそした状態からなめらかになり、形を保つようになります。もし破れる場合は、折りたたみが強すぎます。10分待ってからもう一度試してください。
- 折る前に手を濡らすと、くっつくのを防げます。
- 生地が弾力を持ち、ゆっくりと戻るようになったら折るのをやめましょう。
まとめて発酵させ、大きなパンを成形する
生地が50～75パーセント大きくなり、表面と側面に気泡が見えるまで発酵させます。涼しいキッチンでは6～10時間かかることがあり、暖かいキッチンでは3～5時間です。時間だけを目安にしないでください。生地は空気を含んで軽く感じられ、ボウルを揺らすとぷるぷると動くはずです。
軽く打ち粉をした台の上に生地を移し、きつめの丸型または楕円形に成形します。大きなパンを作る場合は、まず予備成形をして 20 分休ませ、その後本成形をして、とじ目を上にして打ち粉をした発酵かごに入れます。生地が形を保てず広がってしまう場合は、もう一度折りたたむか、ベンチタイムを長めに取りましょう。
- バスケットには米粉を使うと、きれいに取り出せます。
- 一晩冷蔵庫で低温熟成させると、より深い風味が生まれ、クープが入れやすくなります。
家庭用オーブンでスチームベイク
オーブンと焼き容器を475°Fに予熱します。少なくとも45分間予熱してください。ストーンを使う場合は、下のラックに金属製の天板を置いて蒸気を発生させます。生地をオーブンシートに移し、ブレードで浅い角度に切り込みを入れ、熱い容器に入れます。蓋をして20分間焼き、蒸気を閉じ込めます。
20分後、蓋を外し、熱を450°Fに下げます。さらに20～30分焼き続け、生地が濃い茶色になり、叩いたときに空洞の音がするまで焼きます。大きなパンの場合は、この範囲の長い時間が必要です。表面が焦げすぎる場合は、アルミホイルをかぶせてください。内部温度が205°F～210°Fになれば、完全に焼き上がったパン粉の状態です。
- 予熱は省略しないでください。冷たい容器では生地の色が薄くなります。
- パンを切る前に完全に冷ましてください。そうしないと、中がべたつく原因になります。
トラブルシューティングと保存方法
パンが詰まっている場合、一次発酵が短すぎるか、スターターが弱い可能性があります。オーブンで広がる場合は、過発酵または成形不足です。クラストが柔らかい場合は、パンをオーブンに戻して、ふたをせずに5～10分焼いてください。これらはよくある問題であり、失敗ではありません。焼くたびに、ご自宅のキッチンの特性がわかってきます。
冷ましたパンは、切り口を下にしてまな板の上に1日置き、その後は紙袋に入れて保存します。長期保存する場合は、スライスして冷凍してください。スライスはトースターや熱いオーブンで再加熱すると、クラストが戻ります。大きなパン1斤で数日分のスライスができるので、トースト、サンドイッチ、クルトンに活用しましょう。
- 時間、温度、結果を記録したベーキングログをつけましょう。
- 生地が扱いにくい場合は、加水率を一度に5パーセントずつ調整してください。
カントリーサワードウの焼成手順
- 1。スターターを活性化します： スターターに餌を与え、室温で通常4〜6時間、体積が2倍になり、心地よい酸味の香りがするまで待ちます。 チェックポイント：膨らまない場合は、再度エサを与えてから、生地を混ぜる前に待ちます。
- 2。混ぜて休ませる： 小麦粉、水、スターターを混ぜ、30～60分休ませ、その後塩を加えて混ぜ込みます。 避けるべきミス：休ませる前にスターターに直接塩を加えると、発酵が遅くなることがあります。
- 3。折りたたんで強度を出す： 一次発酵の最初の2時間は、20～30分ごとに、ストレッチ＆フォールドを4～6セット行います。 チェックポイント：生地は弾力があり、形を保ち、破れない状態であること。
- 4。一次発酵： 生地が50～75パーセント大きくなり、表面に気泡ができ、ぷるぷるした感触になるまで発酵させます。 避けるべき失敗：時間だけで判断すること。時計ではなく、生地を見て判断しましょう。
- 5. 成形と発酵： 予備成形し、20分休ませ、最終成形して、とじ目を上にして粉をふったバスケットに入れます。風味を高めるため一晩冷蔵庫で低温発酵させます。 チェックポイント：型から出したときに生地が形を保ち、広がらないようにします。
- 6. 蒸気を使って焼成： オーブンと容器を475°Fに予熱します。クープを入れ、生地を入れ、蓋をして20分焼きます。蓋を外し、450°Fに下げて、さらに20〜30分焼きます。 確認ポイント：内部温度が205°F〜210°Fで、叩いたときに空洞のような音がすること。
- 7。完全に冷まします： ワイヤーラックに移し、切る前に少なくとも1時間待ちます。 避けるべきミス：熱いパンを切ると、パン粉がべたつく原因になります。
焼き上がりに合わせたいベーカリーのおすすめ
- シード入り全粒粉サワードウ: シード入り全粒粉サワードウは、アマランサス、ヒマワリ、カボチャ、亜麻、ゴマ、ケシ、キビ、トウモロコシなどの種子と穀物をブレンドした全粒粉パンです。種子入りの全粒粉サワードウの見た目と味を示しているので、ご自宅で焼いたパンと比較したり、ご自身の生地に種子を加える際の参考にしたりできます。
- brioche-buns-f882d83fe233fb82bf69a979-1645741">ブリオッシュバンズ: ブリオッシュバンズは、バターのような柔らかいロールパンで、スタンダードオプションをご用意しています。バーガーや朝食に柔らかくリッチなパンをお求めなら、リーンなカントリーサワードウとは異なるスタイルで、すべてのパンに長時間の発酵が必要ではないという良いリマインダーです。
- チョコレートウォルナットルゲラハ： チョコレートウォルナットルゲラハは、クリームチーズ入りの全粒粉ペストリーにチョコレートとクルミのフィリングを詰めたもので、ハヌカとロシュ・ハシャナ向けのタグが付いています。パン焼きの日に手元に置いておくと便利なベーカリースタイルのペストリーで、ゲスト用のすぐに楽しめるお菓子として最適です。
大きなサワードウブレッドは、スターターの活性、生地の強度、蒸気に注目すれば再現可能なプロセスです。上記の手順から始め、メモを取りながらご自身のキッチンに合わせて調整してください。焼くたびにパンは上達します。
