クイックアンサー
フォカッチャを ベーキングスチールで作るには、高加水の生地を使い、スチールを500°Fで少なくとも45分間予熱し、スチールの上で直接焼くと、底がパリッと仕上がります。スチールの高い熱容量が、プロのパン焼き窯に匹敵する強い底面熱を生み出し、求めるパリッとしたクラストとふんわりとしたクラムを実現します。
ベーキングスチール
フォカッチャは、黄金色でパリッとした底面と、ふんわりと空気を含んだクラムというコントラストが魅力です。家庭用オーブンではその両立が難しいこともありますが、ベーキングスチールならそれが可能になります。スチールの優れた保温性と熱伝導性が、生地を瞬時に焼き上げる高温の表面を作り出し、オーブンの周囲の熱がクラムに作用します。
このガイドでは、生地を混ぜるところからオーブンから型を取り出すまで、ベーキングスチールでフォカッチャを焼く正確な手順を学びます。必須のテクニックとよくある失敗を網羅しているので、家庭でレストラン品質の仕上がりを実現できます。
なぜフォカッチャにベーキングスチールを使うのか？
ベーキングスチールはピザだけでなく、フォカッチャにも最適です。厚いスチールプレートが強力で均一な熱を蓄え、放射することで、フォカッチャの底面をパリッとさせるのに必要な熱を供給します。従来のベーキングストーンはスチールの熱伝導性に及ばず、焼き色が薄く、パリッとしないことがよくあります。スチールの素早い熱伝達は、生地の立ち上がりを早め、より軽くてふんわりとしたクラムに貢献します。
予熱したスチールの上にフォカッチャの型を直接置くことで、パン焼き窯のデッキを再現しています。この直接的な接触により、生地が型に触れた瞬間から底面に強い熱が加わり、特徴的なパリッとした食感が生まれます。さらに、スチールはオーブンの温度を安定させ、型を追加したり回転させたりするためにドアを開けても温度が下がりにくくなります。
- The ベーキングスチール プロは、厚さ3/8インチで、均一に焼き上げるための最大の熱容量を備えています。
ベーキングスチール プロ
- 少量の場合は、オリジナルのベーキングスチールでも十分ですが、予熱時間を調整してください。
適切な生地と型の選び方
軽くてふんわりとしたフォカッチャには、高加水の生地（水分量75〜80%程度）を使用します。これにより、焼成中により多くの蒸気が発生し、クラムがふんわりと仕上がります。生地を手作りするか、 72時間ピザ生地ミックス（水を加えるだけ）のような信頼できるミックスを使用すると、発酵による風味豊かなベースが簡単に作れます。
型も重要です。厚手のアルミニウムまたは鋳鉄製の型は熱伝導が良く、底面に焼き色が付きやすくなります。焦げ付きやすい濃い色の焦げ付き防止加工の型は避けてください。型がベーキングスチールにぴったり収まり、空気の循環のための少しの余裕があることを確認してください。
- 生地の膨らみを考慮して、側面が少なくとも2インチの深さのある型を使用してください。
- ミックスを使用する場合は、最良の結果を得るために水分量の指示に従ってください。
ベーキングスチールの予熱
予熱は必須です。ベーキングスチールをオーブンの中段または下段に置き、500°F（260°C）で少なくとも45〜60分間予熱します。これにより、スチールが完全に熱を蓄えます。厚めのプロの場合、60〜75分と長めに予熱すると、より安定した焼き上がりになります。
この手順を急がないでください。スチールが十分に熱くなければ、底面の焼き色が薄く、オーブンでの膨らみも不十分になります。赤外線温度計で表面温度を確認してください。焼く前に約500°Fになっている必要があります。これはよくある間違いです。せっかちなベーカーは完全な予熱を省略し、クラストが柔らかくなってしまう理由を不思議に思います。
- 予熱中にオーブンのドアを開けないように、タイマーを設定してください。
- オーブンの温度が高めの場合は、底面が焦げないように少し調整してください。
生地の成形と発酵
一次発酵が完了したら、生地を油を塗った型にそっと移します。指先で生地を端まで押し広げますが、あまりガスを抜きすぎないように注意してください。生地が縮む場合は、10〜15分休ませてから続けてください。
型に蓋をし、室温で1〜2時間、生地がふんわりとほぼ2倍になるまで二次発酵させます。この二次発酵は、ふんわりとしたクラムに仕上げるために重要です。省略しないでください。発酵不足の生地は密度が高くなります。焼く前に、指で生地に窪みを作り、オリーブオイルをかけ、フレークソルトとハーブをふりかけます。
- 窪みを作るときは、空気の泡を壊さないように軽く触れてください。
- キッチンが涼しい場合は、少し暖かい場所で発酵させるか、発酵器を使用してください。
焼成と仕上げ
慎重に型を予熱したスチールの上に置きます。20〜25分間、または上面が濃い黄金色になり、底面がパリッとするまで焼きます。途中で型を回転させて、均一に焼き色を付けます。上面が早く焼き色が付きすぎる場合は、アルミホイルをゆるくかぶせてください。
焼き上がったら、すぐに型からフォカッチャを取り出し、ワイヤーラックの上で冷まします。これにより、底面が湿気を帯びるのを防ぎます。さらにパリッとさせるには、焼成の最後の2〜3分間、フォカッチャを直接スチールの上に置きますが、焦がさないように注意深く見守ってください。
- 温度計で内部温度を確認してください。約200°Fになっているはずです。
- クラムを落ち着かせるために、切る前に少なくとも10分間冷ましてください。
ステップバイステップ：ベーキングスチールで作るフォカッチャ
- 生地を混ぜて発酵させる： 小麦粉、水、イースト、塩を混ぜて、高加水の生地を作ります。滑らかになるまでこね、冷蔵庫で12〜72時間一次発酵させます。これにより風味と構造が発達します。 チェックポイント：生地は気泡ができ、体積が2倍になっているはずです。そうでない場合は、さらに時間をかけてください。
- スチールを予熱する： ベーキングスチールを中段に置き、オーブンを500°Fで少なくとも45〜60分間予熱します。プロのような厚いスチールの場合は、60〜75分を目安にしてください。 チェックポイント：赤外線温度計を使用して、スチールの表面温度が約500°Fであることを確認してください。
- 成形と発酵： 厚手の型に油を塗り、生地を移し、端までそっと押し広げます。蓋をして、ふんわりとするまで約1〜2時間発酵させます。 よくある間違い：強く押しすぎると生地のガスが抜けます。指先で窪みを作るようにし、平らにしないでください。
- スチールの上で焼く： 型を熱したスチールの上に置き、20〜25分間焼きます。途中で回転させます。上面が早く焼き色が付きすぎる場合は、アルミホイルをかぶせてください。 チェックポイント：ヘラを底に滑り込ませたとき、底面が濃い黄金色でパリッとしているはずです。
- 冷まして提供する： フォカッチャをすぐに型から取り出し、ワイヤーラックの上で少なくとも10分間冷ましてから切ってください。 完成：パリッとした底面とふんわりとしたクラムのコントラストをお楽しみください。ディップやサンドイッチに最適です。
フォカッチャを完璧に焼くためのツール
- ベーキングスチール プロ： ベーキングスチール プロ（16インチ x 16インチ x 3/8インチ）は、標準的な家庭用オーブンで最大かつ最高のニューヨークスタイルのピザを焼くために設計された、27ポンドの無垢の炭素鋼の塊です。オリジナルより50%厚い3/8インチの厚さで、最大の熱容量、優れた保温性、そして端から端までのパフォーマンスを提供します。500〜550°Fで60〜75分間予熱します。フォカッチャの場合、プロの追加の厚みにより、より安定した均一な熱源が得られ、特に大きなバッチを焼く場合に、熱いスポットなしで一貫してパリッとした底面を実現します。
- ブレッドボード: ベーキングスチール ブレッドボードは、当社の ベーキングスチール プラスと完璧に組み合わせるように設計されています。14インチ x 20インチのサイズで、準備、成形、投入、提供のための広い表面積を提供します。サワードウのパンをオープンベイクしたり、18インチのバゲットを伸ばしたり、2枚のピザを同時に投入したりする場合でも、このボードがすべてを処理します。ブレッドボードを使用して、フォカッチャの生地をくっ付けたり破いたりせずに成形および移し替え、発酵中に構築したふんわりとした構造を維持します。
- 72時間ピザ生地ミックス（水を加えるだけ）： このミックスは、生地の準備を簡素化しながら、発酵による風味豊かなベースを提供します。複数の小麦粉を計量せずに一貫した結果を得たい場合に、フォカッチャに最適です。
ベーキングスチールでフォカッチャを焼くことは、家庭のベーカーにとってゲームチェンジャーです。強力で均一な熱が、とらえどころのないパリッとした底面を実現し、クラムを軽くてふんわりと保ちます。適切な生地、適切な予熱、そして少しの忍耐があれば、黄金色でパリッとしたフォカッチャをオーブンから取り出すことができます。スチールを適切なツールと組み合わせれば、色の薄いべちゃっとしたフォカッチャには二度と戻れなくなります。
