如何依食譜選擇合適的烘焙巧克力百分比

學習如何為您的食譜挑選理想的烘焙巧克力百分比，考量風味、甜度與預期用途。提供黑巧克力與牛奶巧克力的實用建議。

發布團隊XI LANGS Editorial

發布時間2026年9月05日

頁面更新2026年10月25日

閱讀時間5 分鐘

快速解答

正確的烘焙巧克力百分比取決於您想要的甜度和風味強度。若要製作濃郁、較不甜的甜點，請選擇可可含量55-70%的黑巧克力。若要較溫和、較甜的口感，請選擇約40%的牛奶巧克力。請考量食譜中其他甜味成分，以及巧克力是用於烘焙、 coating 還是直接食用。

當食譜要求使用烘焙巧克力時，包裝上的百分比不只是數字，而是指引您最終甜點的甜度和風味強度。了解這個百分比的意義，能幫助您做出更好的選擇，無論您是在製作無麵粉蛋糕、沾裹草莓，還是晚餐後享用一塊巧克力。

在本指南中，我們將解析常見的百分比範圍，說明它們如何影響風味和表現，並為您提供明確的規則，以選擇適合下一個專案的巧克力。我們也會推薦幾款在不同情境下表現出色的 Valrhona 巧克力。

百分比代表什麼？

巧克力棒上的百分比表示巧克力中可可豆產品的總量（可可固形物和可可脂）。其餘是糖，有時還有卵磷脂或香草。因此，70%的黑巧克力含有70%的可可成分，僅有30%的糖，而40%的牛奶巧克力含有40%的可可成分，以及60%的糖和乳固形物。

由於百分比越高，糖含量越低，因此高百分比巧克力嚐起來更苦、更不甜。它們的質地也更堅硬，可可風味更強烈。較低百分比的巧克力更甜、更滑順，通常更容易被接受，尤其是對兒童或偏好溫和巧克力的人來說。

較高百分比 = 更多可可、更少糖、更強烈的風味。
較低百分比 = 更甜、更滑順、較不苦。

黑巧克力：55%–75%及以上

黑巧克力是許多烘焙者的首選，因為其明顯的可可風味能與奶油、麵粉和糖等其他成分相抗衡。55%的黑巧克力是一個很好的中間選擇——不會太苦，但能為布朗尼、蛋糕和餅乾提供足夠的可可特性。它也適合用於 coating，因為調溫時流動性佳。

在64%到70%之間，黑巧克力變得更濃郁，帶有水果或酸味，取決於可可豆的產地。這些非常適合製作慕斯、甘納許和塔，讓巧克力成為主角。它們也與咖啡或紅酒完美搭配。如果您使用高百分比巧克力，可能需要增加食譜中的糖量以平衡苦味。

若要尋找均衡且多用途的黑巧克力，請嘗試55%。
若要更深層、更複雜的風味，請選擇64%–70%。

牛奶巧克力：約40%

牛奶巧克力通常含有約40%的可可，其餘是糖和奶粉。這使它比黑巧克力更甜、更滑順，在某些甜點中是一大優點。然而，較低的可可含量意味著其巧克力風味較溫和，在風味濃郁的麵糊中可能不明顯。

牛奶巧克力在需要溫和巧克力風味的應用中表現出色，例如內餡、糖霜或直接享用。它也融化順滑，是 molding 和 coating 的最愛，尤其是與黑巧克力搭配形成對比時。

當您想要溫和、較甜的巧克力風味時，請使用牛奶巧克力。
牛奶巧克力非常適合直接食用和製作滑順的甜點。

選擇烘焙巧克力的決策規則

甜度： 考量食譜中其他甜味成分。如果您的食譜已經包含大量糖，請使用較高百分比（64%以上）以避免過甜。如果甜點本身要溫和且甜，請選擇較低百分比，如55%或約40%的牛奶巧克力。 平衡巧克力的糖含量與食譜的甜度。
風味強度： 思考您希望巧克力是主角還是只是背景風味。對於巧克力為主的甜點，如無麵粉蛋糕或慕斯，請選擇高百分比黑巧克力（70%以上）以獲得深沉、強烈的可可風味。對於較輕的甜點，如餅乾或布朗尼，55%的黑巧克力能提供良好的平衡。 巧克力為主時選擇較高百分比，低調時選擇較低百分比。
預期用途： 如果您要 coating 糖果或製作 molded 形狀，請選擇專為 enrobing 設計的巧克力，例如調溫效果良好的55%黑巧克力。對於直接食用或簡單烘焙，不同百分比的巧克力棒提供靈活性。牛奶巧克力非常適合製作滑順的甜點，但可能無法為某些烘焙食品提供足夠的結構。 將巧克力與技術匹配：enrobing vs. 烘焙 vs. 直接食用。

Valrhona 巧克力百分比的實際應用

黑巧克力 Equatoriale Noir 55% - 35.27oz: Valrhona 易於使用的黑 coating 巧克力。Equatoriale Noir 55% 特別推薦用於糖果 coating。如果您正確調溫這款巧克力，您將獲得一個酥脆的巧克力外殼，易於脫模、細緻且光亮。這是 coating 糖果或製作 molded 巧克力的理想選擇，因為其55%的可可含量在調溫時提供了風味和流動性的良好平衡，確保薄而酥脆的外殼，而不會過於苦澀。
黑巧克力棒 Manjari 64% - 2.46oz / 70g: 喜歡果香和酸味黑巧克力嗎？Manjari 64% 巧克力專為您打造！馬達加斯加島以其可可豆的典型性而聞名，提供優異的可可豆。Manjari 是這種酸性特徵的絕佳範例，易於辨識，並被一些業餘愛好者視為酸度標準的參考。如果您正在烘焙需要明顯果香和酸味的甜點，Manjari 的64%可可將帶來這種複雜性，非常適合需要活潑巧克力風味的甘納許或慕斯。
迷你牛奶巧克力棒 Jivara 40% - 0.7oz: 透過這款 Jivara 40% 牛奶巧克力迷你棒，讓您的休息時間成為獨特的品嚐時刻。這款獨立包裝的牛奶巧克力是您休息時的必備品，讓您享受美食時光。作為 Valrhona 品牌的代表性巧克力，咬一口，體驗這個百年品牌的所有工藝。對於需要牛奶巧克力的食譜，Jivara 的40%可可提供滑順、甜美的風味，融化效果佳，非常適合用於內餡、醬汁或作為配料。其方便的迷你尺寸也易於品嚐或小批量使用。