快速解答
製作酥脆派皮時，請保持所有材料低溫，將冷藏油脂切入麵粉中，直到出現豌豆大小的塊狀，加入剛好足夠的冰水讓麵團能成團，並在擀開前冷藏。盡量少揉整麵團，就能做出柔軟酥脆的派皮，而不是硬韌的派皮。
自製派皮常被認為很難搞，但只要掌握最重要的兩件事，做法其實很簡單：溫度和克制。冰冷的油脂和冰冷的麵團會在烤箱中產生蒸氣，而正是這種蒸氣將層層分離成薄片。
本指南從頭到尾帶你完成初學者的派皮製作，並在每個步驟設置檢查點，讓你在繼續下一步前確認自己是否走在正確的方向上。你不需要特殊設備，不過幾樣基本工具能讓過程更順利。
開始前你需要準備什麼
製作單一 9 吋派皮時，請準備中筋麵粉、冷藏無鹽奶油、一小撮鹽和冰水。許多烘焙師會加入少量酥油或豬油來增加柔軟度，但單用奶油效果就很好，而且風味更佳。如果你想要更濃郁的風味，可以用全穀物或現磨麵粉取代部分中筋麵粉，不過麵團會吸收更多水分，可能需要多加一到兩茶匙。
您還會需要一個攪拌碗、一個派皮切刀或兩把刀、一支叉子、保鮮膜和一根擀麵棍。刮板有助於清理，而寬度至少 9 英吋的派盤能讓您有空間將邊緣壓出花紋。如果您打算經常烘焙，在派盤下方放一個堅固的烤盤可以接住滴落的汁液，並幫助底部派皮均勻上色。
- 在切開奶油之前，先將其放入冷凍庫 15 分鐘。
- 量取麵粉時，請用湯匙舀入量杯並抹平，不要直接用量杯挖取。
- 準備一碗冰水，而不是直接加入水龍頭的水。
逐步教學：製作麵團
在大碗中將麵粉和鹽攪拌均勻。將冷奶油切成約半英寸的方塊，放入麵粉中裹上一層粉。使用糕點攪拌器或指尖將奶油切入麵粉中，直到混合物看起來像粗粒粉狀，並帶有一些如小豌豆般大小的奶油塊。這些可見的奶油塊正是創造酥脆層次的關鍵，因此不要繼續切拌到混合物完全均勻。
將冰水一次一大匙灑在混合物上，每次加入後用叉子拌勻。當你捏起一把麵團能成團時，就停止加水。麵團應該看起來鬆散且略乾，而不是濕黏。將麵團移到乾淨的檯面上，用雙手收攏成球狀，再壓平成圓盤狀，用保鮮膜包好，冷藏至少 30 分鐘。
- 常見錯誤：一次加入太多水。每次加入一大匙並拌勻後，再繼續加入。
- 檢查點：捏一小把。如果它碎裂，再加一小茶匙水；如果它黏在你的手指上，表示你加太多了。
擀開並鋪入派皮
讓冷藏過的麵團在室溫下靜置約 10 分鐘，這樣擀開時才不會裂開。在工作檯面和擀麵棍上輕輕撒些麵粉，然後從中心向外擀，每擀一次就將麵團轉四分之一圈。擀到約八分之一英寸厚，或擀成比你的派盤寬約兩英寸的圓形。
要移動派皮時，將其對折或以擀麵棍鬆鬆地捲起，然後鋪在派盤上展開。輕輕將麵團壓入角落，不要拉伸，因為拉伸過的麵團在烤箱中會縮小。將多出的邊緣修剪至約一英寸，向內折疊並捏出花邊。如果要做單層派皮的派，請將鋪好派皮的派盤冷藏 15 分鐘後再填入餡料或盲烤。
- 常見錯誤：把麵團拉開來配合模具。讓麵團鬆弛，改為把它壓進角落。
- 檢查點：麵團摸起來應該是冰涼的。如果感覺溫熱或油膩，請將其移到烤盤上，冷藏 10 分鐘後再繼續。
盲烤與內餡
若要製作免烤內餡，你需要先盲烤派皮。將烤箱預熱至華氏 425 度，在冷藏過的派皮上鋪烘焙紙，並填入派石或乾豆。烘烤 15 分鐘，移除派石和烘焙紙，再烘烤 5 至 10 分鐘，直到底部看起來乾燥且呈淡金黃色。若是要製作有內餡的派，請依照食譜的烘烤溫度和時間，並將派盤放在烤盤上，以承接沸騰溢出的汁液。
如果你的食譜需要雙層派皮，請以同樣方式擀開第二個圓餅，鋪在餡料上，並用叉子或手指按壓邊緣使其密合。在頂部劃幾個通氣孔，讓蒸氣可以逸出。在表面刷上簡單的蛋液或牛奶有助於派皮上色，但這是選擇性的。
- 常見錯誤：烘烤前省略冷藏。冰冷的麵團能保持形狀，膨脹得更好。
- 檢查點：壓褶的邊緣應該看起來均勻且略厚。太薄的邊緣會在內餡完成前就燒焦。
解決常見的派皮問題
如果餅皮變得韌硬，通常原因是過度揉製麵團或加入過多水分。下次請在還看得到豌豆大小塊狀時就停止切拌油脂，並少量加水。如果餅皮從邊緣縮回，可能是你在放入烤盤時把它拉伸了。請輕輕按壓，並在烘烤前冷藏。
如果底部濕軟，就再多盲烤一會兒，或在加入濕潤餡料前，先在派皮上刷一層薄薄的打散蛋白。如果邊緣上色太快，就用鋁箔紙條或派皮護罩蓋住。這些小調整會帶來明顯的差別，而你做的每一個派，都會讓你更了解麵團應該是什麼手感。
- 請記下你用了多少水，這樣就能重現品質良好的一批。
- 廚房秤能讓麵粉計量比用量杯更穩定。
派皮製作步驟一覽
- 將所有食材冷藏： 將奶油冷凍 15 分鐘，並使用冰水。溫熱的油脂會與麵粉混合，讓你失去酥脆的層次。 檢查點：奶油加入麵粉時應該是硬實的，而不是柔軟的。
- 中途減少油脂： 當混合物看起來像粗粒粉狀、並帶有豌豆大小的奶油塊時就停止。若變成均勻的細屑，表示你攪拌過頭了。 檢查點：看得見的奶油塊是好的跡象，不是失誤。
- 一次加入一大匙水： 每次加入後用叉子拌勻，當捏起一把能成團時就停止。麵團應該看起來粗糙鬆散。 檢查點：如果麵團黏手，表示你加了太多水。
- 冷藏麵團： 壓平成圓盤狀，包好後冷藏至少 30 分鐘再擀開。這能讓麵筋放鬆、油脂變硬。 檢查點：冷藏麵團擀捲時不會裂開或沾黏。
- 擀開並貼合，不需拉伸： 從中心向外擀開，並經常轉動麵團，然後提起放入烤盤，輕輕按壓至角落。 檢查點：餅皮應該平鋪，按壓時不會回縮。
- 烘烤前再次冷卻： 將鋪好派皮的烤盤放入冰箱靜置 15 分鐘，然後依你的食譜盲烤或填入餡料。 檢查點：壓褶邊緣在送入烤箱時仍能保持形狀。
當你想要沒有麵團的派時，烘焙坊的協助
- S'mores 派 9''： Smores Pie 9'' 是一款甜點派，特色是黑巧克力奶餡、炙燒蛋白霜和全穀物 graham 餅乾派皮，尺寸為 9 英寸。如果你想了解全穀物派皮在完成後的派中表現如何，這是一個實用的參考，而且當你不想擀麵團時，這是節慶期間的現成選擇。
- croissant-box-df16b625fc0788ba1ba42d83-1645805">可頌盒: Croissant Box 將一打新鮮研磨的可頌集結在一個便利的盒子中，屬於 Pastry Catering 系列的一部分。當您為了聚會練習派皮時，一盒可頌就能滿足早餐或點心桌的需求，讓您不必從頭烘焙所有東西。
- 肉桂巴布卡: 肉桂babka是一款編織 布里歐以西貢肉桂製作的 -style 麵包，列於麵包與&糕點麵團之下。這很好地提醒我們，像布里歐修和派皮這類層壓與加料麵團都依賴低溫油脂和輕柔處理，因此這些技巧可以互通。
酥脆的派皮關鍵在於冰鎮的食材、最少的揉捏，以及麵團冷藏時的一點耐心。依照上述步驟操作，記下你的做法，就能做出可靠的自製派皮，無論甜派或鹹派都適用。
