快速解答
麵包和餐包很快就會變乾硬，主要有三個原因：空氣接觸到切面、麵包放在溫暖的地方，或是被存放在冰箱裡。請將麵包緊密包好，放在室溫下，並將一兩天內吃不完的部分冷凍起來。如果麵包內部已經整塊又硬又乾，就沒有任何保存方法能讓它恢復。
症狀：在店裡柔軟，隔天早上就變乾
購買時摸起來蓬鬆、過一夜卻變得像皮革的餐包，是從表面流失水分，而不是從中心。這表示問題出在空氣流通和乾燥的環境，而不是烘焙不良。如果外皮還柔軟，但內部卻在碎裂，那條麵包很可能是趁熱切開，或是切面朝外存放，讓水分容易散失。
原因：冰箱不適合存放每天要吃的麵包
低溫會加速澱粉回凝，這個過程會讓麵包即使沒有流失多少水分，也感覺紮實、乾硬。冰箱也會循環乾燥的空氣，把任何包裝鬆散的麵包水分帶走。這就是為什麼麵包在冰箱放一晚，往往比在流理台上放一晚感覺更乾硬。
例外情況是你大約兩天內不會吃的麵包。這類麵包最好冷凍，因為冷凍會暫停而不是加速變乾硬。
解決方法：依你多快會吃完來選擇包裝方式
當天或隔天就要吃的話，把麵包放在紙袋裡，再放進麵包箱或稍微封口的塑膠袋中。紙能讓外皮透氣；外層袋子則減緩水分流失。切過的麵包，要把切面壓合在一起，並將整條麵包緊密包好，讓外露的麵包內部不會接觸到空氣。
若要保存更久，先切片、緊密包好，再冷凍。要吃的時候，直接把冷凍的切片放進烤麵包機或 300°F 的烤箱加熱，不要在流理台上解凍，以免讓它們接觸空氣兩次。
解決方法：不要再切熱騰騰的麵包
在麵包冷卻前切開，會釋放原本留在麵包內部的蒸氣，剩下的麵包就會由內而外變乾。請等到麵包摸起來完全冷卻再切。從熱烤箱取出的餐包也適用同樣的原則：讓它們在網架上冷卻，好讓空氣從下方流通，而不是把蒸氣悶在烤盤上。
什麼時候該停止嘗試讓它恢復
如果一片麵包整片又乾又硬，再烤只會讓它更酥脆，而不是變軟。到了這個地步，就拿去做麵包丁、麵包粉或麵包布丁，不要再試著讓它恢復。如果麵包出現黴菌、酸味或表面黏膩，請丟棄；這些是腐敗的跡象，不是變乾硬，重新加熱也無法讓它變得安全。
變乾硬診斷：改變做法前先讀懂你的麵包
- 外皮乾、中心軟： 表面水分正在流失，通常是因為袋子沒封好，或是放在爐子旁或陽光照射的窗邊等溫暖處。 把麵包移到涼爽的地方，並封好外層袋子。這是最容易解決的情況。
- 整塊紮實且易碎： 澱粉回凝已經發生，通常是在冰箱放了一晚或在流理台上放了幾天之後。 烤一下可以救一兩片，但這個階段的整條麵包，拿來做麵包粉或布丁更好。
- 包裝良好卻在一天後就變乾硬： 這條麵包可能是趁熱切開，或者它本來就是一種精瘦、外皮酥脆、保存期限天生就短的款式。 改變你的購買計畫，而不是保存方式：更常買小條一點的麵包，或是在第一天就冷凍一半。
- 黴菌、酸味或表面黏膩： 這是腐敗，不是變乾硬，而且在潮濕環境中，或趁熱包裝麵包時，會發生得更快。 請丟棄。沒有任何加熱方法能讓腐敗的麵包變得安全可食。
想要耐放的麵包，該買什麼
- Pull Apart Rolls（一打）: Pull Apart Rolls（一打）是奶油風味的 parker house 餐包，以十二個為一組販售，很適合麵包籃和共享餐點。可撕分的型式意味著餐包會互相保護切面，因此用餐結束前外露而變乾的邊緣更少。
- Sourdough Baguette: Sourdough Baguette 是棍子麵包風格的麵包，以紅小麥和斯佩爾特小麥的全穀酸種混合製成。棍子麵包的表面與內部比例高，因此比圓形麵包更快變乾。請計畫當天吃完，或立刻冷凍一部分。
- 漢堡餐包: 漢堡餐包是適合漢堡和休閒聚會的芝麻軟餐包，並被形容為非常適合烤肉聚會和節慶聚會。軟餐包通常整包販售，所以你往往會買到超過一餐的分量。請在購買當天就把多出來的部分冷凍，不要留在袋子裡放在流理台上。
