إجابة سريعة
ابدأ باستبدال 1:1 بالوزن، وليس بالحجم، باستخدام مزيج مصمم لنوع الوصفة. ثم قلل السائل قليلاً، وأضف مادة رابطة إذا كان المزيج يفتقر إليها، واترك الخليط يرتاح لمدة 15–30 دقيقة قبل الخبز. هذا النهج المكون من ثلاث خطوات يحل معظم مشاكل القوام المطاطي أو الجاف.
لماذا يعتبر استبدال 1:1 بالوزن هو نقطة البداية الوحيدة الموثوقة
تختلف كثافة خلطات الدقيق الخالي من الغلوتين، لذا فإن كوبًا من أحد المزيجات قد يزن 120 جرامًا بينما يزن آخر 160 جرامًا. يمكن أن يؤدي القياس بالحجم إلى إفساد الوصفة بنسبة 30% أو أكثر. إن وزن كل من الدقيق الأصلي والمزيج الخالي من الغلوتين يحافظ على دقة النسبة ويجعل النتائج قابلة للتكرار.
إذا لم يكن لديك ميزان، اغرف المزيج بالملعقة في الكوب وقم بتسويته دون النقر أو الضغط. هذا يجعلك قريبًا، لكن توقع ضبط الكمية في المرة القادمة التي تخبز فيها نفس الوصفة.
طابق المزيج مع الوصفة، وليس العكس
مزيج الحبوب الكاملة الخالي من الغلوتين الذي يحتوي على دقيق البقوليات يختلف تمامًا عن مزيج دقيق الأرز الأبيض والنشا. بالنسبة للكعكات الرقيقة وقواعد الفطائر، اختر مزيجًا أخف. بالنسبة للبان كيك والوافل والخبز السريع القوي، يضيف المزيج الأكثر دسامة قوامًا ونكهة.
إذا كانت الوصفة تتطلب بالفعل مزيجًا محددًا خاليًا من الغلوتين، فاستخدم ذلك المزيج. استبداله بمزيج آخر يغير درجة الترطيب والتحمير، لذا تعامل مع الخبزة الأولى كدفعة اختبارية.
اضبط السائل والدهن حسب الإحساس، وليس وفقًا لمعادلة
غالبًا ما تمتص الخلطات الخالية من الغلوتين سوائل أكثر من دقيق القمح، لكن الكمية تختلف حسب العلامة التجارية والنشويات المستخدمة. أضف السائل على دفعات صغيرة حتى يبدو الخليط مثل القوام الموصوف في الوصفة - سميكًا وقابلاً للغرف للكوكيز، وقابلاً للسكب للكيك.
يمكن للدهن أن يخفي القوام الخشن، لكن الإفراط فيه يجعل الكوكيز ينتشر والكيك يهبط. إذا بدا الخليط صلبًا، أضف السائل أولاً. إذا بدا دهنيًا أو مترهلًا، أضف ملعقة كبيرة من المزيج.
أضف مادة رابطة عندما لا يحتويها المزيج
تحتوي العديد من الخلطات الخالية من الغلوتين بالفعل على صمغ الزانثان أو مادة رابطة أخرى. تحقق من الملصق. إذا لم يكن يحتوي عليها، أضف 1/2 ملعقة صغيرة من صمغ الزانثان أو 1 ملعقة صغيرة من مسحوق قشر السيليوم لكل كوب من المزيج لمعظم المخبوزات. بالنسبة لخبز الخميرة، استخدم 1 ملعقة صغيرة من صمغ الزانثان لكل كوب.
الكثير من المادة الرابطة يخلق قوامًا مطاطيًا ولزجًا. ابدأ بالكمية الأقل وقم بزيادتها فقط إذا تفتت المخبوزات عند تقطيعها.
اترك الخليط يرتاح قبل الخبز
يحتاج الدقيق الخالي من الغلوتين إلى وقت ليمتص السوائل. راحة لمدة 15–30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة تسمح للنشويات بامتصاص السائل، مما يحسن القوام ويقلل من الإحساس بالخشونة. هذا مهم بشكل خاص للبان كيك والوافل وأي خليط يحتوي على دقيق الأرز.
لا تترك الخلطات التي تعتمد على مسحوق الخبز للارتفاع لأكثر من 30 دقيقة، وإلا سيفقد عامل الرفع قوته. بالنسبة لعجائن الخميرة، اتبع أوقات التخمير المذكورة في الوصفة بدلاً من ذلك.
استبدال الدقيق الخالي من الغلوتين خطوة بخطوة
- قم بوزن الدقيق الأصلي، ثم طابق هذا الوزن مع المزيج الخالي من الغلوتين: استخدم ميزان مطبخ. إذا كانت الوصفة تتطلب 120 جرامًا من الدقيق متعدد الاستخدامات، استخدم 120 جرامًا من المزيج الخالي من الغلوتين. لا تغرف بالحجم إلا إذا لم يكن لديك ميزان. نقطة تفتيش: يجب أن يقرأ الميزان نفس الرقم لكلا النوعين من الدقيق.
- تحقق من المزيج بحثًا عن مادة رابطة واضبط إذا لزم الأمر: إذا كان المزيج لا يذكر صمغ الزانثان أو السيليوم أو صمغ الغوار، أضف 1/2 ملعقة صغيرة من صمغ الزانثان لكل كوب من المزيج للكوكيز والكيك، أو 1 ملعقة صغيرة لكل كوب للخبز. خطأ يجب تجنبه: إضافة مادة رابطة إلى مزيج يحتوي عليها بالفعل، مما يجعل المخبوزات مطاطية.
- قلل السائل بحوالي 10% وأضفه تدريجيًا: ابدأ بـ 90% من السائل في الوصفة، اخلط، ثم أضف الباقي ملعقة كبيرة في كل مرة حتى يصل الخليط إلى القوام الموصوف في الوصفة الأصلية. نقطة تفتيش: يجب أن تحافظ عجينة الكوكيز على شكل المغرفة؛ يجب أن يسيل خليط الكيك عن الملعقة بشكل شريطي.
- اترك الخليط يرتاح لمدة 15–30 دقيقة: غطه واتركه جانبًا في درجة حرارة الغرفة. هذا يرطب الدقيق ويقلل الخشونة. بالنسبة لعجائن الخميرة، تخط هذه الخطوة واتبع جدول تخمير الوصفة. خطأ يجب تجنبه: ترك خليط يحتوي على مسحوق الخبز لأكثر من 30 دقيقة، مما يضعف قوة الرفع.
- اخبز في درجة حرارة الوصفة، ثم افحص مبكرًا: يمكن أن تتحمر المخبوزات الخالية من الغلوتين بشكل أسرع. ابدأ بالفحص في الوقت الأقل من نطاق الوقت المذكور في الوصفة. يجب أن يعود المركز إلى شكله عند الضغط ويجب أن يخرج عود الأسنان مع بعض الفتات الرطب، وليس خليطًا سائلًا. الخطوة التالية: لاحظ الوزن الدقيق وكمية السائل التي نجحت حتى تكون دفعتك التالية قابلة للتكرار.
منتجات تجعل الاستبدال أسهل
- مزيج دقيق Mom's Best الخالي من الغلوتين 2 رطل (WS): مزيج دقيق Mom's Best الخالي من الغلوتين 2 رطل (WS) هو مزيج متعدد الاستخدامات مصنوع من مكونات بسيطة ويتم تصنيعه على معدات مخصصة. المنشأة المخصصة تقلل من خطر التلامس المتبادل، والمزيج متعدد الاستخدامات هو أسهل نقطة بداية لاستبدالات 1:1 في الكوكيز والمافن والخبز السريع.
- مزيج قشرة الفطيرة الحائز على الجائزة الزرقاء الخالي من الغلوتين: مزيج قشرة الفطيرة الحائز على الجائزة الزرقاء الخالي من الغلوتين يصنع قشرتي فطيرة بقطر 8–9 بوصة وهو مصمم للحصول على نتيجة قشارية. قشرة الفطيرة هي واحدة من أصعب الاستبدالات الخالية من الغلوتين. استخدام مزيج مصمم للقشرة يزيل التخمين في مزج الدقيق والمادة الرابطة الخاصة بك لتلك القوام المحدد.
- مجموعة بداية العجين المخمر ومزيج الدقيق الخالي من الغلوتين: مجموعة بداية العجين المخمر ومزيج الدقيق الخالي من الغلوتين تشمل مزيج بداية العجين المخمر ومزيج دقيق العجين المخمر بوزن 2 رطل للبان كيك والوافل والمزيد. يعتمد العجين المخمر على نسبة محددة من الدقيق إلى البادئ. تتيح لك المجموعة المتطابقة تخطي التجربة والخطأ لاستبدال مزيج عام في وصفة العجين المخمر.
