Nopea vastaus
Aloita 1:1 -vaihdolla painon mukaan, ei tilavuuden, käyttäen reseptityyppiin sopivaa seosta. Vähennä sitten nestettä hieman, lisää sideaine, jos seoksessa ei ole sellaista, ja anna taikinan levätä 15–30 minuuttia ennen paistamista. Tämä kolmivaiheinen lähestymistapa ratkaisee useimmat sitkeät tai kuivat lopputulokset.
Miksi 1:1 painon mukaan on ainoa luotettava lähtökohta
Gluteenittomat jauhoseokset vaihtelevat tiheydeltään, joten yksi kupillinen seosta voi painaa 120 grammaa, kun toinen painaa 160 grammaa. Tilavuuden perusteella kauhomalla resepti voi heittää 30% tai enemmän. Sekä alkuperäisen jauhon että gluteenittoman seoksen punnitseminen pitää suhteen oikeana ja tekee tuloksista toistettavia.
Jos sinulla ei ole vaakaa, lusikoi seos kuppiin ja tasoita se kopauttamatta tai painelematta. Tämä antaa likimääräisen tuloksen, mutta odota hienosäätöä seuraavalla kerralla, kun paistat samaa reseptiä.
Sovita seos reseptiin, ei toisinpäin
Täysjyvägluteeniton seos papujauhoilla käyttäytyy hyvin eri tavalla kuin valkoinen riisi- ja tärkkelysseos. Herkille kakkuille ja piirakkapohjille valitse kevyempi seos. Pannukakuille, vohveleille ja tukeville nopeille leiville tukeva seos lisää rakennetta ja makua.
Jos resepti vaatii tiettyä gluteenitonta seosta, käytä sitä. Toisen seoksen vaihtaminen muuttaa kosteutta ja ruskistumista, joten käsittele ensimmäistä paistoa testieränä.
Säädä nestettä ja rasvaa tuntuman mukaan, ei kaavan mukaan
Gluteenittomat seokset imevät usein enemmän nestettä kuin vehnäjauho, mutta määrä vaihtelee merkin ja käytettyjen tärkkelysten mukaan. Lisää nestettä pieninä roiskeina, kunnes taikina näyttää reseptissä kuvatulta—paksulta ja kauhoittavalta kekseille, kaadettavalta kakulle.
Rasva voi peittää jauhoisuuden, mutta liika saa keksit leviämään ja kakut luhistumaan. Jos taikina tuntuu jäykältä, lisää ensin nestettä. Jos se tuntuu rasvaiselta tai löysältä, lisää ruokalusikallinen seosta.
Lisää sideaine, kun seos ei sisällä sellaista
Monet gluteenittomat seokset sisältävät jo ksantaanikumia tai muuta sideainetta. Tarkista etiketti. Jos ei, lisää 1/2 teelusikallista ksantaanikumia tai 1 teelusikallista psylliumjauhetta kupillista seosta kohden useimmille leivonnaisille. Hiivaleiville käytä 1 teelusikallista ksantaanikumia kupillista kohden.
Liika sideaine tekee murusta kumimaisen ja sitkeän. Aloita pienemmällä määrällä ja lisää vain, jos leivonnainen murenee viipaloitaessa.
Anna taikinan levätä ennen paistamista
Gluteenittomat jauhot tarvitsevat aikaa imeytyäkseen. 15–30 minuutin lepo huoneenlämmössä antaa tärkkelysten imeä nestettä, mikä parantaa rakennetta ja vähentää jauhoista suutuntumaa. Tämä on erityisen tärkeää pannukakuille, vohveleille ja kaikille riisijauhoa sisältäville taikinoille.
Älä lepuuta taikinoita, jotka luottavat leivinjauheeseen kohotuksessa, yli 30 minuuttia, tai kohotusvoima heikkenee. Hiivataikinoille noudata reseptin kohotusaikoja.
Vaiheittainen gluteeniton jauhokorvaus
- Punnitse alkuperäinen jauho ja vastaa painoa gluteenittomalla seoksella: Käytä keittiövaakaa. Jos resepti vaatii 120 grammaa yleisjauhoja, käytä 120 grammaa gluteenitonta seosta. Älä kauho tilavuuden mukaan, ellei sinulla ole vaakaa. Tarkistuspiste: vaa'an tulisi näyttää sama luku molemmille jauhoille.
- Tarkista seoksen sideaine ja säädä tarvittaessa: Jos seos ei sisällä ksantaanikumia, psylliumia tai guarkumia, lisää 1/2 teelusikallista ksantaanikumia kupillista seosta kohden kekseille ja kakkuille, tai 1 teelusikallista kupillista kohden leiville. Vältettävä virhe: sideaineen lisääminen seokseen, joka jo sisältää sitä, tekee leivonnaisista kumimaisia.
- Vähennä nestettä noin 10% ja lisää se takaisin vähitellen: Aloita 90%:lla reseptin nesteestä, sekoita, lisää sitten loput ruokalusikallinen kerrallaan, kunnes taikina saavuttaa alkuperäisessä reseptissä kuvatun koostumuksen. Tarkistuspiste: keksitaikinan tulisi pitää kauhomuoto; kakkuvuoan tulisi valua nauhana lusikasta.
- Anna taikinan levätä 15–30 minuuttia: Peitä ja jätä huoneenlämpöön. Tämä kosteuttaa jauhot ja vähentää jauhoisuutta. Hiivataikinoille ohita tämä ja noudata reseptin kohotusaikataulua. Vältettävä virhe: leivinjauhetaikinan lepuuttaminen yli 30 minuuttia, mikä heikentää kohotusta.
- Paista reseptin lämpötilassa, tarkista sitten aikaisin: Gluteenittomat leivonnaiset voivat ruskistua nopeammin. Aloita tarkistaminen reseptin aikahaarukan alarajalla. Keskikohdan tulisi palautua joustavasti ja hammastikkuun tulisi tarttua muutama kostea muru, ei märkää taikinaa. Seuraava vaihe: merkitse muistiin tarkka paino ja nestemäärä, jotka toimivat, jotta seuraava erä on toistettava.
Tuotteet, jotka helpottavat korvaamista
- Mom's Best Gluteeniton Jauhoseos 2 lb (WS): Mom's Best Gluteeniton Jauhoseos 2 lb (WS) on monipuolinen seos, joka on valmistettu yksinkertaisista ainesosista ja valmistettu omistetuilla laitteilla. Omistettu laitos vähentää ristikontaktin riskiä, ja monipuolinen seos on helpoin lähtökohta 1:1 -vaihdoille kekseissä, muffineissa ja nopeissa leivissä.
- Gluteeniton Blue Ribbon Piirakkapohjaseos: Gluteeniton Blue Ribbon Piirakkapohjaseos tekee kaksi 8–9 tuuman piirakkapohjaa ja on suunniteltu hiutaleiseksi lopputulokseksi. Piirakkapohja on yksi vaikeimmista gluteenittomista vaihdoista. Pohjaseoksen käyttäminen poistaa arvailun oman jauho- ja sideaineseoksen sekoittamisesta tiettyä rakennetta varten.
- Gluteeniton hapantaikinan aloitus- ja jauhoseosyhdistelmä: Gluteeniton hapantaikinan aloitus- ja jauhoseosyhdistelmä sisältää hapantaikinan aloitusseoksen ja 2-naulan hapantaikinajauhoseoksen pannukakuille, vohveleille ja muulle. Hapantaikina vaatii tietyn jauho-alkupala-suhteen. Yhteensopiva yhdistelmä antaa sinun ohittaa yleisen seoksen korvaamisen yrityksen ja erehdyksen hapantaikinareseptissä.
