Kurze Antwort
Lampascioni sind kleine, bittere wilde Zwiebeln (Muscari comosum Zwiebeln) aus Apulien, Italien. Behandeln Sie sie wie ein bitteres Gemüse: Entfernen Sie die dunklen äußeren Häute, blanchieren Sie sie in angesäuertem Wasser, um die Bitterkeit zu zähmen, und schmoren, rösten oder marinieren Sie sie dann. Beginnen Sie mit einem 580g Glas Lampascioni (Wilde Zwiebeln), wenn Sie den echten Geschmack probieren möchten, bevor Sie von Grund auf kochen.
Was Lampascioni tatsächlich sind
Lampascioni sind die Zwiebeln eines wilden Verwandten der Hyazinthe, keine echte Zwiebel. Sie sehen wie winzige Zwiebeln aus, schmecken aber deutlich bitter, mit einer Textur, die nach dem Kochen eher einer kleinen Schalotte oder Perlzwiebel ähnelt. In Apulien sind sie ein traditionelles Winter- und Frühlingsgemüse, oft mit Olivenöl und Lorbeerblatt geschmort oder in Öl und Essig eingelegt. Die Bitterkeit ist beabsichtigt: Sie durchbricht reichhaltige Fleischgerichte und macht sie zu einem klassischen Antipasto.
Der Geschmack ist kräftig, daher werden sie selten roh gegessen. Das Kochen in Wasser mit einem Schuss Essig oder Zitrone zähmt die Bitterkeit und macht die Zwiebel weicher. Wenn Sie sie bereits zubereitet kaufen, wie die Altamura Lampascioni von Tre Mari Bakery, ist die Vorbereitung erledigt und Sie können sich auf das Servieren konzentrieren.
So bereiten Sie frische Lampascioni vor
Frische Lampascioni müssen vor dem Kochen gereinigt werden. Die äußere Haut ist dunkel und papierartig, und die Zwiebeln haben oft ein kleines Wurzelende und einen zähen oberen Teil. Arbeiten Sie über einer Schüssel mit kaltem Wasser, damit die Zwiebeln nicht verfärben. Ziehen Sie die dunklen äußeren Schichten ab, bis Sie die helle, cremige Zwiebel darunter erreichen. Schneiden Sie das Wurzelende ab, lassen Sie die Zwiebel aber intakt, und entfernen Sie alle zähen grünen Spitzen.
Während Sie schälen, geben Sie die gereinigten Zwiebeln in kaltes Wasser mit einem Spritzer Zitrone oder einem Esslöffel Essig. Das verhindert, dass sie braun werden. Rechnen Sie mit Verlust: Ein Kilo frische Zwiebeln ergibt nach dem Schälen weniger. Wenn Sie wenig Zeit haben oder gleichbleibende Ergebnisse wünschen, erspart ein Glas vorbereitete Lampascioni diesen Schritt vollständig.
Blanchieren zur Kontrolle der Bitterkeit
Kochen Sie die geschälten Zwiebeln in reichlich Wasser mit einem Esslöffel Essig oder Zitronensaft 10 bis 15 Minuten, bis ein Messer leicht hineingleitet, die Zwiebel aber noch ihre Form hält. Abgießen und eine probieren. Wenn sie noch stark bitter ist, blanchieren Sie erneut in frischem angesäuertem Wasser für weitere 5 Minuten. Dieser Schritt entscheidet über das Gelingen: Zu kurz gegarte Lampascioni bleiben hart, zu lange gegarte werden zu Brei.
Lassen Sie die Säure nicht weg. Reines Wasser lässt die Bitterkeit schärfer. Der Essig oder die Zitrone hilft auch, dass die Zwiebeln eine helle Farbe behalten.
Drei Arten, sie zu kochen
Geschmort: Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, die blanchierten Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, eine Prise Salz und einen Schuss Wasser oder Brühe hinzufügen. Abdecken und sanft 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie zart und glänzend sind. Mit Zitronenschale oder gehackter Petersilie abschließen. Dies ist die traditionellste apulische Zubereitung und passt gut als Beilage zu Braten.
Geröstet: Blanchierte Zwiebeln mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen, auf einem Backblech verteilen und bei 200°C (400°F) 20 bis 25 Minuten rösten, bis die Ränder karamellisieren. Die Bitterkeit wird milder und die natürlichen Zucker treten hervor. Heiß oder bei Raumtemperatur servieren.
Mariniert: Blanchierte Zwiebeln mit gutem Olivenöl, Rotweinessig, Knoblauch und Oregano vermengen. Mindestens einige Stunden, am besten über Nacht, kühlen. Das ergibt ein kräftiges, vorbereitbares Antipasto, das nach ein oder zwei Tagen noch besser wird. Wenn Sie Lampascioni aus dem Glas in Öl oder Essig verwenden, abtropfen lassen und mit frischem Öl und Kräutern anmachen, anstatt sie erneut zu kochen.
Als Vorspeise servieren
Lampascioni glänzen auf einem Antipasto-Teller neben Wurstwaren, kräftigem Käse und knusprigem Brot. Ihre Bitterkeit balanciert fette Salumi und cremige Käse aus. Für ein einfaches Lampascioni-Antipasto marinierte Zwiebeln in eine flache Schüssel geben, ein paar zerrissene Basilikumblätter hinzufügen und mit Zahnstochern oder kleinen Gabeln servieren. Sie eignen sich auch gehackt in einem warmen Kartoffelsalat oder unter Rührei gehoben.
Wenn Sie danach den Diplomatico Cake servieren, halten Sie die Vorspeise leicht und säuerlich, damit die Vanille- und Schokoladencremes des Desserts ausgewogen statt schwer wirken. Eine kleine Portion Lampascioni reicht; ihr Geschmack ist kräftig.
Diplomatico Cake
So kochen Sie Lampascioni: Schritt für Schritt
- Schälen und putzen: Entfernen Sie die dunklen äußeren Häute und Wurzelenden und geben Sie jede geschälte Zwiebel nach und nach in kaltes angesäuertes Wasser. Kontrollpunkt: Die Zwiebeln sollten hell und cremig sein, nicht braun. Wenn sie braun werden, braucht das Wasser mehr Zitrone oder Essig.
- In angesäuertem Wasser blanchieren: Kochen Sie die Zwiebeln in Wasser mit einem Esslöffel Essig oder Zitronensaft 10–15 Minuten, dann abgießen und probieren. Zu vermeidender Fehler: in reinem Wasser kochen, was die Bitterkeit hart lässt. Bei Bedarf erneut blanchieren.
- Wählen Sie Ihren Abschluss: Mit Olivenöl und Lorbeer schmoren, bei 200°C (400°F) rösten oder mit Öl, Essig, Knoblauch und Oregano marinieren. Kontrollpunkt: Die Zwiebeln sollten zart, aber intakt sein. Wenn sie zerfallen, reduzieren Sie beim nächsten Mal die Garzeit.
- Als Antipasto servieren: Warm, bei Raumtemperatur oder gekühlt mit Wurstwaren, Käse und Brot servieren. Eine kleine Portion reicht weit. Nächster Schritt: Wenn Sie die Vorbereitung überspringen möchten, öffnen Sie ein Glas vorbereitete Lampascioni und machen Sie sie mit frischem Öl und Kräutern an.
Produktfakten
- Lampascioni (Wilde Zwiebeln): Lampascioni (Wilde Zwiebeln), 580g, aus Altamura, zum Preis von USD 9.19. Ein 580g Glas reicht für mehrere Vorspeisenportionen oder eine Beilage für vier und erspart Ihnen das Schälen und Blanchieren.
