簡単な答え

ランパショーニはイタリア・プーリア州産の小さくてほろ苦い野生の玉ねぎ（Muscari comosumの球根）です。苦味のある野菜として扱い、黒い外皮をむき、酢酸水で下茹でして苦味をやわらげてから、煮込み、ロースト、マリネにします。本物の味を確かめてから一から調理したいなら、580g入りのLampascioni（Wild Onions）の瓶から始めましょう。

ランパショーニとは実際に何か

ランパショーニは野生のヒヤシンスの仲間の球根で、本当の玉ねぎではありません。小さな玉ねぎのように見えますが、味ははっきりと苦く、調理後の食感は小さなエシャロットやペコロスに近いものです。プーリアでは伝統的な冬から春の野菜で、オリーブオイルとローリエで煮込んだり、オイルと酢に漬けて保存したりします。苦味こそが持ち味で、脂の多い肉料理を引き締め、定番のアンティパストにします。

味に主張が強いため、生で食べることはほとんどありません。酢やレモンを少し加えた水で調理すると苦味がやわらぎ、球根がやわらかくなります。Tre Mari BakeryのAltamura Lampascioniのようにすでに下ごしらえされたものを買えば、手間が省けて盛り付けに集中できます。

新鮮なランパショーニの下ごしらえ

新鮮なランパショーニは調理前に洗う必要があります。外皮は黒く紙のように薄く、球根には小さな根元と硬い上部が付いていることが多いです。球根が変色しないよう、冷水を入れたボウルの上で作業します。下の淡いクリーム色の球根が出るまで黒い外皮をむきます。根元を切り落としますが球根は崩さず、硬い緑の上部も取り除きます。

むいたらすぐに、レモンを絞った冷水か酢大さじ1を加えた冷水に球根を入れます。これで茶色く変色するのを防ぎます。生の球根1kgはむいた後に減るので、多少のロスは覚悟しましょう。時間がない場合や安定した仕上がりを求めるなら、下ごしらえ済みのランパショーニの瓶ならこの工程を丸ごと省けます。

苦味を抑える下茹で

むいた球根をたっぷりの湯に酢またはレモン汁大さじ1を加えて10～15分、ナイフがすっと入るが形は保っている状態まで茹でます。湯を切って1つ味見します。まだ強い苦味が残る場合は、新しい酢酸水でもう5分下茹でします。ここが料理の出来を左右する工程で、茹で足りないとえぐみが残り、茹で過ぎると崩れてしまいます。

酸を省かないでください。ただの水だと苦味がより鋭く残ります。酢やレモンは球根の淡い色を保つのにも役立ちます。

3通りの調理法

煮込み：フライパンでオリーブオイルを温め、下茹でした球根、ローリエ、ひとつまみの塩、少量の水かストックを加えます。蓋をして弱火で15～20分、やわらかく艶が出るまで煮ます。仕上げにレモンの皮や刻んだパセリを加えます。これが最も伝統的なプーリア風の調理法で、ロースト肉の付け合わせに合います。

ロースト：下茹でした球根にオリーブオイル、塩、こしょうを絡め、天板に広げて200°C（400°F）で20～25分、縁がキャラメル色になるまで焼きます。苦味がやわらぎ、自然な甘みが引き立ちます。熱いうちでも常温でもどうぞ。

マリネ：下茹でした球根を良質のオリーブオイル、赤ワインビネガー、にんにく、オレガノと合わせます。少なくとも数時間、できれば一晩冷蔵します。これは sharp で作り置きできるアンティパストになり、1～2日後により味がなじみます。オイルや酢に漬けた瓶詰めのランパショーニを使う場合は、再び調理せず、汁気を切って新鮮なオイルとハーブで和えましょう。

前菜としての盛り付け

ランパショーニはアンティパストの皿で、加工肉、味の強いチーズ、硬めのパンと並べると引き立ちます。その苦味が脂の多いサルーミやクリーミーなチーズのバランスを取ります。簡単なランパショーニの前菜なら、マリネした球根を浅い器に盛り、ちぎったバジルの葉を数枚のせ、つまようじや小さなフォークを添えます。温かいポテトサラダに刻んで混ぜたり、スクランブルエッグに混ぜ込んだりしても合います。

その後に Diplomatico Cake を出すなら、前菜は軽く酸味のあるものにして、デザートのバニラとチョコレートのカスタードが重くならずバランスよく感じられるようにしましょう。ランパショーニは味が強いので少量で十分です。

Diplomatico Cake

Diplomatico Cake

ランパショーニの調理法：手順

  1. むいて整える： 黒い外皮と根元を取り除き、むいた球根はその都度、レモンか酢を加えた冷水に入れます。 確認ポイント：球根は淡いクリーム色であるべきで、茶色くなってはいけません。茶色くなるなら、水のレモンか酢を増やします。
  2. 酢酸水で下茹で： 酢またはレモン汁大さじ1を加えた湯で球根を10～15分茹で、湯を切って味見します。 避けたい失敗：ただの水で茹でると苦味が鋭く残ります。必要ならもう一度下茹でします。
  3. 仕上げを選ぶ： オリーブオイルとローリエで煮込む、200°C（400°F）でローストする、またはオイル、酢、にんにく、オレガノでマリネします。 確認ポイント：球根はやわらかいが形は保っているべきです。崩れているなら次回は調理時間を短くします。
  4. アンティパストとして盛り付ける： 温かいまま、常温、または冷やして、加工肉、チーズ、パンと一緒にどうぞ。少量で十分満足できます。 次の一手：下ごしらえを省きたいなら、下ごしらえ済みのランパショーニの瓶を開け、新鮮なオイルとハーブで和えましょう。

商品情報

  • Lampascioni（Wild Onions）: Lampascioni（Wild Onions）、580g、Altamura産、価格USD 9.19。580gの瓶は前菜数人分または4人分の付け合わせに十分で、むいて下茹でする工程を省けます。