Nopea vastaus

Useimmat damaskusterän lohkeamat johtuvat kolmesta asiasta: sivuttaisesta vääntämisestä kovalla leikkuulaudalla, terän käyttämisestä kaapimena tai kauhana sekä siitä, että hieno 12°:n teräkulma pääsee kosketuksiin luun, pakastetun ruoan tai lasin kanssa. Jos näet tai tunnet kolhun, hio ensin; jos se kestää hionnan, teroita 1000-kivennäisyyden kivellä. Jos lohkeama on syvempi kuin noin 1 mm tai terä on taipunut, lopeta ja lähetä se ammattilaiselle sen sijaan, että hiout pois hyvää terästä.

Oire: miltä lohjennut terä oikeasti näyttää

Lohkeama on puuttuva pala leikkaavaa terää, ei rullautunut tai taittunut. Valossa näet pienen kirkkaan loven, joka tarttuu kynteen, kun se vedetään terän yli. Rullautunut terä tuntuu karhealta ja hieman aaltoilevalta, mutta teräs on edelleen paikallaan; lohkeama tuntuu pieneltä portaalta tai aukolta. Ero on tärkeä, koska rullautuneet terät reagoivat hiomapuikkoon sekunneissa, kun taas lohkeamat vaativat todellisen teräksen poistamista.

Vedä peukalon kynttä kohtisuoraan terää vasten loivassa kulmassa, ei koskaan terän suuntaisesti. Jos kynsi tarttuu yhteen kohtaan, se on lohkeamasi. Merkitse se teipillä selkämykseen, jotta voit seurata edistymistä työskennellessäsi.

Syy 1: sivuttaisvoima ohuella, kovalla terällä

Damaskusterät on usein karkaistu korkeaan Rockwell-arvoon, mikä tuo terän pysyvyyttä mutta vähentää sitkeyttä. Tämä kompromissi tarkoittaa, että terä kestää hyvin kulumista mutta sietää huonosti sivuttaista vääntämistä. Veitsen keinuttaminen vasemmalle ja oikealle terän ollessa ruoassa tai laudan kaapiminen sipulin kauhomiseksi keskittää voiman hyvin ohueen poikkileikkaukseen. Tuloksena on pieni lohkeama kannan tai vatsan lähellä, juuri siellä missä käännyt.

Vaihda työntöleikkaukseen tai liukuvaan leikkaukseen ja nosta ruoka selkämyksellä tai pöytäkaapimella. Jos keinu leikkaat, pidä kärki laudalla ja nosta kantaa sen sijaan, että vivuttaisit terää sivuttain.

Syy 2: kosketus kovaan tai pakastettuun materiaaliin

Luu, pakastettu liha, jää, pähkinänkuoret, lasi, keramiikka ja kivi ovat kaikki selvästi kovempia kuin mitä keittiöterä on suunniteltu kohtaamaan. Hieno 12°:n terä, sellainen joka on käsin teroitettu pihviveitsiin ja moniin keittiöveitsiin, on erityisen altis, koska kärjen takana on vähemmän terästä tukemassa sitä. Nivelen ympäriltä leikkaaminen tai pakastetun pihvin erottaminen on klassinen tapa lohkaista hyvä terä.

Sulata ensin, leikkaa luun ympäri sen läpi leikkaamisen sijaan ja pidä erillinen raskas veitsi kurpitsan varsille, suklaalevyille ja kaikelle, mitä joudut pakottamaan. Damaskusteräsi ei pitäisi koskaan olla työkalu, johon tartut, kun tarvitset vipuvoimaa.

Syy 3: säilytys- ja käsittelyvauriot

Lohkeamia ilmaantuu myös käyttökertojen välillä. Veitsi, joka pudotetaan laatikkoon muiden työkalujen kanssa, jätetään pesualtaaseen tai pinotaan lautasta vasten, voi iskeä teränsä jotain kovempaa vasten. Magneettilistat ja teräsuojat estävät suurimman osan tästä, mutta terän on oltava täysin kuiva ennen kuin se menee suojukseen, muuten kosteus jää terästä vasten.

Pese käsin, kuivaa heti ja säilytä listalla, telineessä tai huovutetussa laatikossa terä suojattuna. Älä koskaan jätä damaskusterää likoamaan; kuvio on kaunis, mutta terä on edelleen leikkaustyökalu, joka ansaitsee saman huolenpidon kuin muutkin veitsesi.

Korjaa se: kolmivaiheinen korjausjärjestys

Ensimmäinen vaihe on hionta. Kymmenen kevyttä vetoa per puoli hienolla puikolla tai keraamisella hionnalla nykyisessä kulmassa palauttaa usein pinnallisen lohkeaman linjaan kohdistamalla ympäröivän teräksen uudelleen. Tarkista kynnellä muutaman vedon välein. Jos tarttuminen on poissa ja veitsi leikkaa paperia puhtaasti, olet valmis.

Toinen vaihe on teroitus. Jos hionta ei poista tarttumista, aseta 1000-kivennäisyyden vesikivi vakaalle alustalle, vastaa olemassa olevaa viistekulmaa ja tee hitaita terä edellä -vetoja, kunnes lohkeama katoaa. Älä lisää painetta nopeuttaaksesi tätä; poistat terästä, ja lohkeama tulee esiin, kun ympäröivä terä kohtaa sen. Viimeistele kevyillä vuorottelevilla vedoilla kärjen palauttamiseksi.

Kolmas vaihe on ammattilaisen palvelu. Jos lohkeama on syvempi kuin noin millimetri, kattaa suuren osan terästä tai terä on taipunut tai halkeillut, lopeta. Korjaus, joka poistaa niin paljon terästä, muuttaa veitsen profiilia eikä välttämättä ole menetyksen arvoinen. Arvostettu teroittaja voi hioa terän tasaisesti tai kertoa rehellisesti, että terä on saavuttanut käyttöikänsä lopun.

Seuraavan lohkeaman estäminen

Tottumukset, jotka estävät lohkeamisen, ovat samoja, jotka pitävät damaskukuvion terävänä: leikkaa puulla tai pehmeällä muovilla, ei koskaan lasilla tai kivellä; käytä oikeaa veistä työhön; ja säilytä terä suojattuna. Puinen leikkuulauta tekee tässä kaksinkertaisen tehtävän: se pehmentää terää iskussa ja antaa vakaan pinnan, jotta veitsi ei luista. Jos sinulla on jo leikkuulauta, jossa on mehurako, se on myös oikea paikka laskea terä leikkausten välillä sen sijaan, että laittaisit sen kovalle työtasolle.

Tarkista terä kuukausittain kynsitestillä. Pienen lohkeaman havaitseminen ajoissa tarkoittaa muutamaa minuuttia hionnalla täyden teroitusistunnon sijaan, ja se estää sinua jahtaamasta vahinkoa, joka on jo kasvanut.

Diagnoosi: sovita oire korjaukseen

  • Pieni tarttuma, terä muuten suora: Yksi pinnallinen lovi, joka tarttuu kynteen mutta ei muuta terän linjaa. Hio 10 kevyttä vetoa per puoli, tarkista uudelleen ja lopeta, kun tarttuma on poissa.
  • Näkyvä lovi hionnan jälkeen: Lohkeama on edelleen paikallaan täyden hiontaistunnon jälkeen, tai näet selvästi puuttuvan palan terästä. Teroita 1000-kivennäisyyden kivellä nykyisessä kulmassa, kunnes lohkeama kohtaa uuden terän.
  • Syvä lohkeama, taipuma tai halkeama: Vaurio syvempi kuin noin 1 mm, taipunut terä tai teräkseen ulottuva halkeama. Lopeta teroitus ja lähetä se ammattilaiselle; raskas hionta pilaa profiilin.

Tuotteet, jotka on rakennettu teräystävälliseen leikkaamiseen

  • Damaskusteräinen keittiöveitsi, 6": Taottu 67 kerroksesta japanilaista damaskusterästä, jonka Rockwell-kovuus on 60 ja jossa on harvinainen metsänvihreä Pakkawood-kahva. 60 HRC -luokitus selittää terän pysyvyyden, josta nautit, ja sivuttaisen haurauden, joka aiheuttaa lohkeamia, joten käsittele tätä veistä tarkkuusleikkurina, ei lihaveitsenä.
  • Damaskusteräinen pihviveitsisarja, 4-kpl (Espresso): Pihviveitset on teroitettu käsin Honbazuke-menetelmällä tarkkoihin 12°:n kulmiin. 12°:n terä on ohut ja leikkaava mutta vähemmän siedä luukosketusta ja lautasen kaapimista, joten leikkaa laudalla ja pidä terä poissa keraamisilta reunoilta.
  • Bistecca-lautasarja, 4-kpl: Bistecca-lautasarja on puinen leikkuulauta, jossa on veistetty kouru mehujen talteenottoon. Puu suojaa korkealaatuisia veitsenteriä ja kouru pitää nesteen poissa terästä leikkausten välillä, vähentäen sekä korroosioriskiä että vahingossa tapahtuvia iskuja.