คำตอบสั้น
การบิ่นของมีดดามัสกัสส่วนใหญ่เกิดจากสามสาเหตุ: การบิดด้านข้างบนเขียงแข็ง การใช้คมมีดเป็นที่ขูดหรือตัก และการปล่อยให้คมมีดที่ลับไว้ที่มุม 12° สัมผัสกับกระดูก อาหารแช่แข็ง หรือแก้ว หากคุณมองเห็นหรือรู้สึกถึงรอยบิ่น ให้ใช้หินเหล็กเจียรก่อน หากยังอยู่หลังการเจียร ให้ลับบนหินที่มีความละเอียด 1000 กริต หากรอยบิ่นลึกเกินประมาณ 1 มม. หรือใบมีดงอ ให้หยุดและส่งให้ผู้เชี่ยวชาญแทนการเจียรเหล็กดีทิ้ง
อาการ: คมมีดที่บิ่นมีลักษณะอย่างไร
รอยบิ่นคือส่วนที่หายไปของคมตัด ไม่ใช่คมที่ม้วนหรือพับ เมื่อส่องแสงคุณจะเห็นรอยบากสว่างเล็กๆ ที่สะดุดเล็บเมื่อลากผ่านคม คมที่ม้วนจะรู้สึกหยาบและเป็นคลื่นเล็กน้อยแต่เหล็กยังอยู่ ส่วนรอยบิ่นจะรู้สึกเหมือนมีขั้นบันไดหรือช่องว่างเล็กๆ ความแตกต่างนี้สำคัญเพราะคมที่ม้วนตอบสนองต่อแท่งเหล็กเจียรได้ในไม่กี่วินาที ขณะที่รอยบิ่นต้องขจัดเนื้อเหล็กออกจริงๆ
ใช้เล็บโป้งลากตั้งฉากกับคมในมุมตื้นๆ ห้ามลากตามแนวใบมีด หากเล็บสะดุดที่จุดใดจุดหนึ่ง นั่นคือรอยบิ่นของคุณ ติดเทปไว้ที่สันมีดเพื่อทำเครื่องหมายไว้ตรวจสอบความคืบหน้าขณะทำงาน
สาเหตุ 1: แรงด้านข้างบนคมที่บางและแข็ง
ใบมีดดามัสกัสมักชุบแข็งที่ค่าความแข็งร็อกเวลล์สูง ซึ่งช่วยให้คมทนทานแต่ลดความเหนียว การแลกเปลี่ยนนี้หมายความว่าคมทนต่อการสึกหรอได้ดีแต่ทนต่อการบิดด้านข้างได้ไม่ดี การโยกมีดซ้ายขวาขณะคมฝังอยู่ในอาหาร หรือการขูดเขียงเพื่อตักหัวหอมสับ จะรวมแรงไว้ที่หน้าตัดที่บางมาก ผลลัพธ์คือรอยบิ่นเล็กๆ ใกล้ส้นหรือท้องมีด ซึ่งเป็นจุดที่คุณหมุนมีดพอดี
เปลี่ยนไปใช้การตัดแบบดันหรือตัดแบบเลื่อน และยกอาหารด้วยสันมีดหรือที่ขูด หากคุณโยกสับ ให้วางปลายมีดบนเขียงและยกส้นมีดแทนการงัดใบมีดด้านข้าง
สาเหตุ 2: การสัมผัสกับวัสดุแข็งหรือแช่แข็ง
กระดูก เนื้อแช่แข็ง น้ำแข็ง เปลือกถั่ว แก้ว เซรามิก และหิน ล้วนมีความแข็งสูงกว่าที่คมมีดครัวออกแบบมาให้รับมือมาก คมที่ลับละเอียดที่มุม 12° ซึ่งเป็นแบบที่ลับมือบนมีดสเต็กและมีดเชฟหลายเล่ม มีความเปราะบางเป็นพิเศษเพราะมีเหล็กรองรับปลายคมน้อยกว่า การตัดแต่งรอบข้อต่อหรือแยกเนื้อแช่แข็งเป็นวิธีคลาสสิกที่ทำให้มีดดีบิ่น
ละลายน้ำแข็งก่อน ตัดรอบกระดูกแทนการตัดผ่าน และเก็บมีดหนักเฉพาะทางไว้สำหรับก้านฟักทอง บล็อกช็อกโกแลต และสิ่งที่คุณต้องออกแรง มีดดามัสกัสของคุณไม่ควรเป็นเครื่องมือที่คุณหยิบมาใช้เมื่อต้องการแรงงัด
สาเหตุ 3: ความเสียหายจากการจัดเก็บและการจัดการ
รอยบิ่นยังเกิดขึ้นระหว่างการใช้งานด้วย มีดที่ตกใส่ลิ้นชักที่มีเครื่องมืออื่น ถูกทิ้งไว้ในอ่าง หรือวางพิงจาน อาจกระแทกคมกับสิ่งที่แข็งกว่า แถบแม่เหล็กและปลอกคมป้องกันปัญหานี้ได้ส่วนใหญ่ แต่ใบมีดต้องแห้งสนิทก่อนใส่ปลอกคม ไม่เช่นนั้นความชื้นจะติดอยู่กับเหล็ก
ล้างด้วยมือ เช็ดให้แห้งทันที และเก็บบนแถบแม่เหล็ก ในบล็อก หรือในลิ้นชักบุผ้าสักหลาดโดยมีปลอกคมป้องกัน ห้ามแช่มีดดามัสกัสทิ้งไว้ ลวดลายสวยงามแต่คมยังคงเป็นเครื่องมือตัดที่ควรได้รับการดูแลเช่นเดียวกับมีดอื่นๆ ของคุณ
แก้ไข: ขั้นตอนการซ่อมสามขั้น
ขั้นแรกคือการเจียร ใช้แท่งเหล็กเจียรละเอียดหรือหินเซรามิกสิบครั้งเบาๆ ต่อด้านในมุมเดิม มักจะนำรอยบิ่นตื้นกลับเข้าที่โดยจัดเรียงเหล็กรอบข้างใหม่ ตรวจสอบด้วยเล็บทุกสองสามครั้ง หากรอยสะดุดหายไปและมีดตัดกระดาษได้สะอาด แสดงว่าเสร็จแล้ว
ขั้นที่สองคือการลับ หากการเจียรไม่ขจัดรอยสะดุด ตั้งหินน้ำความละเอียด 1000 กริต บนฐานที่มั่นคง จับมุมลบเดิม และลากเบาๆ แบบคมนำจนรอยบิ่นหายไป อย่าเพิ่มแรงกดเพื่อเร่งความเร็ว เพราะคุณกำลังขจัดเหล็ก และรอยบิ่นจะหายไปเมื่อคมรอบข้างมาบรรจบกัน จบด้วยการลากสลับเบาๆ เพื่อคืนปลายคม
ขั้นที่สามคือบริการผู้เชี่ยวชาญ หากรอยบิ่นลึกเกินประมาณหนึ่งมิลลิเมตร ครอบคลุมพื้นที่กว้างของคม หรือใบมีดงอหรือแตกร้าว ให้หยุด การซ่อมที่ขจัดเหล็กออกมากขนาดนั้นจะเปลี่ยนรูปทรงของมีดและอาจไม่คุ้มค่ากับการสูญเสีย ช่างลับที่มีชื่อเสียงสามารถเจียรคมใหม่ให้สม่ำเสมอหรือบอกคุณตามตรงว่าใบมีดหมดอายุการใช้งานแล้ว
ป้องกันรอยบิ่นครั้งต่อไป
นิสัยที่ป้องกันการบิ่นเป็นนิสัยเดียวกับที่ทำให้ลวดลายดามัสกัสดูคมชัด: ตัดบนไม้หรือพลาสติกนุ่ม ห้ามบนแก้วหรือหิน ใช้มีดให้เหมาะกับงาน และเก็บใบมีดโดยมีปลอกป้องกัน เขียงไม้ทำหน้าที่สองอย่างตรงนี้ คือรองรับแรงกระแทกที่คมและให้พื้นผิวที่มั่นคงเพื่อไม่ให้มีดไถล หากคุณมีเขียงที่มีร่องน้ำอยู่แล้ว นั่นก็เป็นที่ที่เหมาะจะวางมีดระหว่างตัดแทนการวางบนเคาน์เตอร์แข็ง
ตรวจสอบคมมีดทุกเดือนด้วยการทดสอบเล็บ การจับรอยบิ่นเล็กๆ ได้ตั้งแต่เนิ่นๆ หมายถึงใช้เวลาไม่กี่นาทีบนแท่งเหล็กเจียรแทนการลับเต็มรูปแบบ และช่วยให้คุณไม่ต้องตามแก้ความเสียหายที่ลุกลามไปแล้ว
การวินิจฉัย: จับคู่อาการกับวิธีแก้
- รอยสะดุดเล็กๆ คมโดยรวมยังตรง: รอยบากตื้นจุดเดียวที่สะดุดเล็บแต่ไม่เปลี่ยนแนวของใบมีด เจียร 10 ครั้งเบาๆ ต่อด้าน ตรวจสอบใหม่ และหยุดเมื่อรอยสะดุดหายไป
- รอยบากที่มองเห็นได้หลังการเจียร: รอยบิ่นยังอยู่หลังการเจียรเต็มรูปแบบ หรือคุณเห็นส่วนที่หายไปของคมอย่างชัดเจน ลับบนหินความละเอียด 1000 กริต ในมุมเดิมจนรอยบิ่นมาบรรจบกับคมใหม่
- รอยบิ่นลึก งอ หรือแตกร้าว: ความเสียหายลึกเกินประมาณ 1 มม. ใบมีดงอ หรือรอยร้าวที่ลึกเข้าไปในเนื้อเหล็ก หยุดลับและส่งให้ผู้เชี่ยวชาญ การเจียรหนักจะทำลายรูปทรง
ผลิตภัณฑ์ที่ออกแบบมาเพื่อการตัดที่ถนอมคม
- มีดเชฟดามัสกัสสตีล 6 นิ้ว: ตีขึ้นรูปจากเหล็กดามัสกัสญี่ปุ่น 67 ชั้น ด้วยค่าความแข็งร็อกเวลล์ 60 และด้าม Pakkawood สีเขียวป่าหายาก ค่า 60 HRC อธิบายถึงความทนทานของคมที่คุณสัมผัสได้และความเปราะด้านข้างที่เป็นสาเหตุของรอยบิ่น ดังนั้นใช้มีดนี้เป็นมีดหั่นที่แม่นยำมากกว่ามีดสับ
- ชุดมีดสเต็กดามัสกัสสตีล 4 ชิ้น (เอสเปรสโซ): มีดสเต็กลับด้วยมือโดยใช้วิธี Honbazuke ที่มุม 12° อย่างแม่นยำ คมที่มุม 12° นั้นบางและหั่นได้ดีแต่ทนต่อการสัมผัสกระดูกและการขูดจานได้น้อยกว่า ดังนั้นตัดบนเขียงและอย่าให้ใบมีดแตะขอบเซรามิก
- ชุดจาน Bistecca 4 ชิ้น: ชุดจาน Bistecca เป็นเขียงไม้ที่มีร่องกลึงไว้สำหรับกักเก็บน้ำ juices ไม้ช่วยปกป้องใบมีดคุณภาพสูง และร่องช่วยเก็บของเหลวไม่ให้แตะคมระหว่างตัด ลดทั้งความเสี่ยงการกัดกร่อนและการกระแทกโดยไม่ตั้งใจ
