クイックアンサー
毎日のパン作りで、中力粉の代わりに全粒スペルト小麦粉を最大100%まで置き換えられますが、水分量を10～15%増やし、混ぜる時間を短くして、密度の高いパンにならないようにしましょう。
スペルト小麦粉が白い小麦粉と異なる理由
全粒スペルト小麦粉には、中力粉よりも多くのタンパク質と食物繊維が含まれているため、水分をより多く吸収します。液体を調整せずに同量で置き換えると、生地が硬く乾燥した感じになり、パンが重たくなることがあります。
また、スペルト小麦のグルテンは小麦のグルテンよりも繊細です。混ぜすぎたり、強くこねすぎたりすると構造が壊れ、オーブンでの膨らみが悪くなることがあります。優しく扱うことが重要です。
レシピをさらに調整する必要がある場合
毎日のパンに予備発酵や長時間発酵を使用している場合、スペルト小麦粉は過発酵にならずに、短い一次発酵（室温で2～3時間）に対応できます。サワードウ版の場合は、スターターの量を10%減らして、酸味のバランスを保ちましょう。
リッチな生地（バター、油、卵入り）の場合、スペルト小麦粉はよく機能しますが、柔らかさを保つために、小麦粉1カップにつき大さじ1杯の液体を追加する必要があるかもしれません。
スペルト小麦粉で毎日のパンを焼く手順
- 1. 水分量を調整する： 置き換える中力粉1カップ（120g）ごとに、水を大さじ2～3（30～45ml）追加します。レシピの水分量がすでに高い場合（75%以上）は、少なめから始めてください。 混ぜた後、生地はべたつくが手に付かない程度が理想的です。乾燥していると感じたら、水を一度に大さじ1ずつ加えてください。
- 2. 優しく短時間混ぜる： 小麦粉と水を混ぜ合わせ、20分間休ませます（オートリーズ）。その後、生地がまとまるまで混ぜるだけにします — 手で約2～3分、スタンドミキサーでは低速で1分です。長時間こねるのは避けてください。 ざらついた生地でも問題ありません。混ぜすぎはスペルト小麦粉で最もよくある失敗です。
- 3. 一次発酵を短くする： 室温（70～75°F / 21～24°C）で2～3時間発酵させ、最初の1時間に2～3回の優しいストレッチ＆フォールドを行います。体積が2倍になるまで発酵させないでください。50～60%の膨らみで十分です。 スペルト小麦のパンは、過発酵よりも発酵不足の方が良い結果になります。生地がだらりとしてきたり、平らになり始めたら、すぐに成形してください。
- 4. ガスを抜かずに成形する： 軽く丸く予備成形し、15分休ませてから、軽く張りを持たせて最終成形します。パンチダウンや強く丸めたりしないでください — スペルト小麦の生地はガスが抜けやすいです。 生地が手に付く場合は、余分な小麦粉をまぶすのではなく、手を軽く濡らしてください。
- 5. より良いクラストのために蒸気で焼く： オーブンを450°F（230°C）に予熱し、ダッチオーブンまたは底面に蒸気用のパンを置きます。蓋をして20分焼き、その後蓋を外して20～25分、内部温度が200°F（93°C）に達するまで焼きます。 全粒スペルト小麦のパンは白いパンよりも早く焼き色が付きます。蓋を外してから15分後にクラストを確認し、必要に応じてアルミホイルをかぶせてください。
商品スポットライト
-
スペルト小麦粉 25#: Kneadsのスペルト小麦粉 25# は、店内でニューアメリカンストーンミルを使用して挽きたての全粒スペルト小麦粉です。石臼挽きは胚芽とふすまを保存するため、より豊かな風味と栄養が得られますが、小麦粉はより精製度が低いことを意味します — そのため、市販のスペルト小麦粉よりもやや粗い食感と高い吸水性が期待できます。
スペルト小麦粉 25#
