호밀가루 vs 스펠트가루, 무엇으로 구울까?

빠른 답변

밀도가 높고 산미가 있으며 단단한 빵을 원할 때는 통곡물 호밀가루를 선택하세요. 발효가 안정적이고 며칠 동안 보관할 수 있습니다. 더 부드럽고 고소한 속을 원할 때는 통곡물 스펠트가루를 선택하세요. 현대 밀과 비슷하게 다뤄지며 페이스트리, 팬케이크, 더 가벼운 샌드위치 빵에 잘 어울립니다. 사워도우를 자주 굽는다면 둘 다 준비하세요. 호밀은 스타터와 구조에, 스펠트는 부드러움과 풍미에 좋습니다.

호밀과 스펠트는 둘 다 통곡물이지만, 반죽 볼 안에서는 전혀 다르게 작용합니다. 호밀은 글루텐을 형성하는 단백질이 적고 펜토산이 많아 물을 흡수해 끈적하고 밀도 높은 반죽을 만듭니다. 스펠트는 껍질이 있는 밀의 일종으로 늘어나는 글루텐을 가지고 있어 쉽게 늘어나지만, 너무 많이 섞거나 너무 오래 발효하면 붕괴됩니다.

그 차이가 모든 것을 결정합니다. 물을 얼마나 넣는지, 얼마나 오래 발효하는지, 그리고 최종적으로 어떤 종류의 덩어리나 페이스트리를 만드는지 말입니다. 이 비교는 Kneads에서 구할 수 있는 통곡물 호밀가루와 스펠트 옵션을 사용하여 장단점을 살펴보므로, 어떤 봉지를 먼저 선택할지 결정할 수 있습니다.

수분율과 반죽 다루기

호밀가루로 빵을 구울 때는 대부분의 제빵사가 예상하는 것보다 물이 더 필요합니다. 통곡물 호밀은 물을 강하게 흡수하고, 반죽은 오래 휴지해도 끈적한 상태로 남습니다. 밀가루 반죽처럼 반죽할 수는 없습니다. 대신 겨우 뭉쳐질 정도로만 섞고 시간과 수분이 일하게 두세요. 젖고 페이스트 같은 호밀 반죽은 정상이며 실수가 아닙니다.

스펠트 밀가루 베이킹은 처음에는 관대하지만 허용 범위가 좁습니다. 스펠트 글루텐은 아름답게 늘어나지만 너무 밀어붙이면 붕괴됩니다. 부드럽게 섞고, 오토리스를 짧게 하며, 시계가 아니라 반죽을 관찰하세요. 스펠트가 처음이라면 밀가루의 100퍼센트로 바로 가기보다 25을 30퍼센트로 바꾸는 것부터 시작하세요.

• 호밀: 저지방 사워도우에서 수분 함량 80~100 퍼센트를 목표로 하세요. 반죽은 걸쭉한 죽 같은 느낌이어야 합니다.
• 스펠트: 65~75퍼센트 수분율로 시작하고, 글루텐이 어떻게 반응하는지 확인한 후에만 늘리세요.
• 둘 다: 섞은 반죽을 20에서 30분 동안 휴지시킨 후 접으면 밀기울이 부드러워집니다.

풍미와 속살

호밀은 발효가 진행될수록 깊어지는 독특한 흙 내음과 약간의 신맛을 줍니다. 속살은 밀도가 높고 촉촉하며, 가벼운 컨트리 로프보다는 펌퍼니켈 한 조각에 가깝습니다. 이 밀도는 장점입니다. 호밀 빵은 진한 치즈, 훈제 생선, 강한 머스터드와 함께해도 부서지지 않습니다.

스펠트는 더 부드럽고 고소한 맛이 나며, 잘 다루면 더 부드럽고 기공이 열린 속살을 만듭니다. 더 순한 통곡물이라는 느낌이라 100퍼센트 통밀을 너무 무겁게 느끼는 사람에게 좋은 다리 역할을 합니다. 페이스트리에서는 스펠트가 은은한 단맛을 더해 과일과 꿀과 잘 어울립니다.

• 호밀: 캐러웨이, 몰라세스 또는 흑맥주와 함께하면 클래식 델리 스타일 빵이 완성됩니다.
• 스펠트: 통곡물의 풍미를 무겁지 않게 즐기고 싶은 스콘, 팬케이크, 샌드위치용 빵에 사용해 보세요.
• 둘 다: 섞기 전에 마른 팬에 밀가루를 살짝 볶아 고소한 풍미를 더하세요.

발효와 사워도우 성능

호밀은 사워도우 스타터에 더 믿을 만한 발효제입니다. 효소 활성과 펜토산 함량이 높아 유산균을 잘 먹여 주기 때문에 호밀 스타터는 힘이 좋고 신맛이 나는 편입니다. 대신 호밀 반죽은 발효가 빠르고 너무 오래 두면 끈적해질 수 있습니다. 레시피에 적힌 시간이 아니라 반죽을 보고 판단하세요.

스펠트는 발효가 더 느리고 긴 벌크 발효 중에 반죽이 약해질 수 있습니다. 더 서늘하고 느린 발효와 부드러운 취급이 잘 맞습니다. 사워도우에 가장 좋은 밀가루를 찾고 매일 믿을 수 있는 빵을 원한다면 호밀이 더 안전한 선택입니다. 스펠트는 세심한 관리에 보답하지만 소홀하면 실패하기 쉽습니다.

• 호밀: 자주 굽는다면 호밀 스타터를 따로 보관하세요. 적은 먹이로도 활성을 유지합니다.
• 스펠트: 본 발효와 밤새 냉장 숙성을 짧게 하여 글루텐을 약화시키지 않으면서 풍미를 끌어올립니다.
• 두 경우 모두: 투명한 용기를 사용하면 추측하지 않고 부풀어 오르는 모습을 확인할 수 있습니다.

제분, 신선도, 보관

통밀가루는 겨와 배아에 들어 있는 기름이 산화되어 흰 밀가루보다 빨리 산패합니다. 호밀가루는 특히 상하기 쉽습니다. 갓 간 가루를 사서 차갑게 보관하면 맛과 결과물에서 확실한 차이를 느낄 수 있습니다. 매주 빵을 굽는다면 작은 병에 담아 실온에서 쓰고 나머지는 냉동 보관하세요.

Kneads에서, 통호밀가루 소매 6 팩 매장 내 New American Stone Mill에서 제분되어 6 2파운드 봉지로 포장됩니다. 이 형식은 큰 자루 하나를 사지 않고도 신선한 밀가루를 원하는 라이 호밀 빵을 자주 굽는 분들께 적합합니다. 스펠트의 입고 상황은 달라지므로, 베이킹을 계획하기 전에 현재 밀가루 구성을 확인하세요.

통밀 호밀가루 소매 6 pk

• 통곡물 가루는 밀폐 봉투에 넣어 최대 3개월까지 냉동 보관하고, 반죽하기 전에 실온으로 꺼내 두세요.
• 봉투에 분쇄 날짜를 라벨로 붙여 가장 오래된 것부터 사용하세요.
• 굽기 전에 밀가루 냄새를 확인하세요. 자극적이거나 페인트 같은 냄새가 나면 상한 것입니다.

한눈에 보는 장단점

• 수분 공급: 호밀은 훨씬 더 많은 물이 필요하고 끈적한 상태가 유지됩니다. 스펠트는 물이 덜 필요하고 반죽할수록 단단해집니다. 끈적한 반죽이 싫다면 스펠트로 시작하세요. 촉촉하고 다루기 쉬운 반죽을 좋아한다면 호밀이 더 쉽습니다.
• 글루텐의 거동: 호밀은 글루텐을 형성하는 단백질이 적어 펜토산에 구조를 의존합니다. 스펠트는 신장성 글루텐을 가지고 있지만 과도하게 반죽하거나 발효하면 약해집니다. 호밀은 방치를 용서하지만, 스펠트는 그것을 벌합니다. 반죽을 얼마나 가까이서 지켜볼 수 있는지에 맞춰 밀가루를 선택하세요.
• 풍미와 식감: 호밀은 흙 같은 풍미에 산미가 있고 밀도가 높습니다. 스펠트는 고소하고 부드러우며 기공이 더 열린 결을 가집니다. 든든하고 풍미 있는 빵에는 호밀을, 페이스트리와 더 가벼운 샌드위치용 빵에는 스펠트를 선택하세요.
• 사워도우 신뢰성: 호밀 스타터는 활발하게 발효되고 빠르게 산미가 생깁니다. 스펠트는 발효가 더 느리고 긴 벌크 발효 중에 반죽이 꺼질 수 있습니다. 매일 안정적으로 사용할 사워도우를 위해서는 호밀을 준비해 두세요. 스펠트는 풍미 변화를 위해 사용하고, 유일한 스타터로 사용하지 마세요.
• 신선도 및 보관: 두 통곡물 모두 흰 밀가루보다 빨리 상하며, 그중 호밀이 더 빨리 변질됩니다. 신선할 때 구매하고, 몇 주 안에 사용하지 않을 분량은 냉동하며, 제분 날짜를 라벨에 표기하세요.

Kneads의 밀가루와 베이커리 제품

• 통호밀가루 소매 6 팩: 매장에서 New American Stone Mill로 갓 분쇄하며, 2 lb(908 g) 봉지 6개로 판매됩니다. 신선한 분쇄는 호밀을 베이킹할 가치가 있게 만드는 오일과 풍미를 보존하며, 6봉지 형식은 큰 봉지가 상할 위험 없이 실사용분을 유지할 수 있게 해줍니다.
• 그래놀라: 12 oz 베이커리 스타일 블렌드로, 롤드 오트, 메이플 시럽, 호두, 아몬드, 크랜베리, 호박씨, 아마씨, 해바라기씨가 들어 있습니다. 스펠트 팬케이크나 라이 호밀 죽에 토핑으로 유용하며, 또 다른 베이킹 없이도 통곡물 풍미를 즐길 수 있습니다.
• 쿠이냐망: 부활절과 어머니날 행사에 어울리는 품목으로 소개된 KNEADS 페이스트리입니다. 계절 브런치를 위해 밀가루를 비교하고 있다면, 같은 테이블에서 호밀이나 스펠트 밀가루로 만든 구운 제품과 잘 어울리는 바로 먹을 수 있는 페이스트리 옵션입니다.

어떤 것을 선택해야 할까요?

최적의 용도

• 밀도가 높고 산미가 있으며 잘 썰리고 며칠 동안 보관되는 빵을 원하는 제빵사를 위해
• 활발한 사워도우 스타터를 관리하는 분이라면 누구나
• 훈제 생선, 진한 치즈, 머스터드 같은 짭짤한 페어링

~용이 아닙니다

• 100퍼센트 통곡물 빵에서 가볍고 기공이 열린 크럼을 원하는 제빵사
• 끈적하고 수분 함량이 높은 반죽을 다루기 꺼려지는 분
• 은은한 풍미를 목표로 한 페이스트리와 섬세한 케이크

호밀과 스펠트는 경쟁 관계라기보다 서로 다른 도구입니다. 믿을 수 있는 사워도우와 묵직하고 단단한 빵을 원한다면 Whole Grain Rye Flour Retail 6 pk로 시작하세요. 더 부드럽고 섬세한 베이킹에서 통곡물 풍미를 원할 때는 스펠트를 선택하세요. 많은 제빵사는 결국 둘 다 보관하며, 호밀은 구조를 위해, 스펠트는 부드러움을 위해 사용합니다.