快速解答
想要口感紮實、帶酸味、結構穩定的麵包，而且發酵穩定、能保存好幾天時，請選擇全穀黑麥粉。想要口感更柔軟、帶堅果香氣的麵包體，而且行為更像現代小麥、適合糕點、鬆餅和較輕盈的三明治麵包時，請選擇全穀斯佩爾特小麥粉。如果你經常烘焙酸種麵包，兩種都留著：黑麥用於酵種和結構，斯佩爾特小麥用於柔軟度和風味。
黑麥和斯佩爾特小麥都是全穀物，但在攪拌盆中的表現截然不同。黑麥的麵筋形成蛋白質含量低，戊聚糖含量高，會吸收水分並形成黏稠、紮實的麵團。斯佩爾特小麥是帶殼小麥，其麵筋具延展性，容易拉伸，但若攪拌過度或發酵過久就會崩解。
這個差異決定了一切：你要加多少水、要發酵多久，以及最後會做出什麼樣的麵包或糕點。這篇比較將使用 Kneads 提供的全穀黑麥粉和斯佩爾特小麥選項，帶你了解其中的取捨，讓你決定先拿哪一袋。
含水量與麵團操作
用黑麥粉烘焙所需的含水量，比大多數烘焙者預期的還要多。全穀黑麥吸水很強，即使經過長時間靜置，麵團仍會黏手。你不能像揉小麥麵團那樣揉它；只要攪拌到剛剛結合，讓時間與水分發揮作用即可。濕潤、像糊狀的黑麥麵團是正常的，不是錯誤。
用斯佩爾特麵粉烘焙一開始較為寬容，但容錯範圍很窄。斯佩爾特麵筋延展得很漂亮，但推得太過就會塌陷。輕柔攪拌，使用較短的水解法，並觀察麵團而不是看時鐘。如果你是斯佩爾特新手，先將 25 替換為小麥麵粉的 30%，而不是直接換到 100%。
- 黑麥：在低油低糖的酸種麵團中，目標含水量為 80 至 100 百分比；麵團應該感覺像濃稠的粥。
- 斯佩爾特：從 65 到 75 百分比含水量開始，並在看到麵筋的反應後再增加。
- 兩者皆同：在進行任何摺疊前，先將混合好的麵團置於 20 靜置 30 分鐘，讓麩皮軟化。
風味與麵包屑
黑麥帶來獨特的泥土氣息與微酸風味，並隨發酵而更顯深邃。麵包體紮實濕潤，口感更接近一片裸麥麵包，而非蓬鬆的鄉村麵包。這樣的紮實感正是優點：黑麥麵包能搭配濃郁起司、煙燻魚與嗆辣芥末而不易散開。
斯佩爾特小麥味道較溫和、帶堅果香，處理得當時口感更柔軟、孔洞更開放。它讀起來像較溫和的全穀物，因此對於覺得 100 百分比全麥太重的人來說，是很好的橋樑。在糕點中，斯佩爾特小麥增添細緻的甜味，與水果和蜂蜜很搭。
- 黑麥：搭配葛縷子、糖蜜或黑啤酒，就能做出經典熟食店風味的麵包。
- 斯佩爾特小麥：想在司康、鬆餅和三明治麵包中享受全穀風味又不厚重時，不妨試試。
- 兩者皆可：在乾鍋中將麵粉稍微烘烤，以在混合前加深堅果香氣。
發酵與酸種麵團的表現
黑麥是酸種酵頭中更可靠嘅發酵來源。它較高嘅酵素活性同戊聚糖含量能好好餵養乳酸菌，所以黑麥酵頭通常活力強、酸味足。代價係黑麥麵團發酵快，若放得太久會變得黏糊。請觀察麵團狀態，而唔係只跟食譜時間。
斯佩爾特小麥發酵較慢，長時間的基礎發酵期間容易變得脆弱。它適合較低溫、較緩慢的發酵與輕柔的處理。如果你正在尋找最適合酸種的麵粉，並想要每天都能穩定出爐的麵包，黑麥是更穩妥的選擇；斯佩爾特小麥會回報你的用心，但疏忽就會讓你吃苦頭。
- 黑麥：如果你經常烘焙，請保留一份獨立的黑麥酵種；它只需較少餵養就能保持活性。
- 斯佩爾特小麥：縮短基礎發酵並以冷藏低溫發酵一晚，在建立風味的同時不削弱麵筋。
- 兩者皆然：使用透明的容器，這樣你就能看到膨脹的過程，而不是憑空猜測。
研磨、新鮮度與保存
全麥麵粉比白麵粉更容易變質，因為麩皮和胚芽含有會氧化的油脂。黑麥麵粉尤其不耐放。購買現磨麵粉並冷藏或冷凍保存，對風味和烘焙表現有明顯的差別。如果你每週烘焙，可以留一小罐在室溫下日常使用，其餘的放進冷凍庫。
在 Kneads， 全麥黑麥粉 零售 6 包裝 在店內以 New American Stone Mill 研磨，並包裝成六 2 磅的袋裝。這樣的包裝形式適合經常烘焙黑麥的人，想使用新鮮麵粉又不想一次買一大袋。斯佩爾特小麥的供應情況不定，規劃烘焙前請先查看目前的麵粉品項。
全麥黑麥粉 零售 6 pk
- 將全穀麵粉放入密封袋冷凍，最多可保存三個月；混合前先回到室溫。
- 在袋子上標註研磨日期，這樣就能先使用最舊的。
- 烘焙前先聞一下麵粉：如果聞到刺鼻或類似油漆的氣味，就表示已經變質了。
權衡一覽
- 補水： 黑麥需要的水分多得多，而且會保持黏性；斯佩爾特麥需要的水分較少，攪拌時會逐漸變得緊實。 如果你討厭黏手的麵團，就從斯佩爾特小麥開始。如果你喜歡濕潤、好操作的麵團，黑麥會更容易。
- 麩質的行為： 黑麥的麵筋形成蛋白含量低，結構主要依靠戊聚糖；斯佩爾特小麥的麵筋具延展性，但過度攪拌或發酵過久會使其變弱。 黑麥原諒疏忽；斯佩爾特小麥則會懲罰它。依照你能多密切留意麵團，來選擇合適的麵粉。
- 風味與口感： 黑麥帶有泥土氣息、酸味且質地緊密；斯佩爾特小麥則帶有堅果香、溫和，口感更柔軟，內部孔洞更為開放。 製作紮實、鹹香麵包請選用黑麥，製作糕點與較輕盈的三明治麵包則選用斯佩爾特小麥。
- 酸種麵包的可靠性： 黑麥酵種發酵旺盛、酸味來得快；斯佩爾特麥發酵較慢，長時間基礎發酵時可能會塌陷。 若要每天穩定製作酸種麵包，請常備黑麥。斯佩爾特小麥可用於變化風味，但不要當作唯一的酵種。
- 新鮮度與保存： 兩種全穀物都比白麵粉更快變質，其中黑麥又比另一種更容易腐壞。 購買新鮮的，將幾週內用不完的部分冷凍，並標示研磨日期。
Kneads 的麵粉與烘焙商品
- 全麥黑麥粉 零售 6 包裝： 在店內以 New American Stone Mill 新鮮研磨，以六袋 2 lb（908 g）販售。新鮮研磨能保留讓裸麥值得用來烘焙的油脂與風味，而六袋包裝讓你保有工作用存量，又不必擔心大袋變質。
- 格蘭諾拉: 12 oz 烘焙坊風格綜合穀物，內含燕麥片、楓糖漿、核桃、杏仁、蔓越莓、南瓜籽、亞麻籽與葵花籽。想為斯佩爾特小麥鬆餅或黑麥粥增添全穀風味、又不想再開一項烘焙計畫時，這是實用的配料。
- Kouign Amann: KNEADS 糕點，列於適合復活節與母親節場合的商品之中。如果你正在為季節性早午餐比較麵粉，這是一款現成的糕點選擇，很適合與同一張餐桌上的黑麥或斯佩爾特小麥烘焙品搭配。
該選哪一個？
最適合
- 適合想要口感紮實、帶酸味、易於切片且能保存數天的麵包的烘焙師
- 任何維護活力充沛酸種酵頭的人
- 煙燻魚、濃味起司和芥末等鹹香搭配
不適用於
- 想要在 100% 全穀物麵包中獲得輕盈、開放孔洞組織的烘焙者
- 任何不願意處理黏手、高含水量麵團的人
- 以溫和風味為目標的糕點與精緻蛋糕
黑麥和斯佩爾特小麥與其說是競爭對手，不如說是不同的工具。如果你想要可靠的酸種和扎實、穩固的麵包，就從 Whole Grain Rye Flour Retail 6 pk 開始。當你想要在更柔軟、更細緻的烘焙中品嚐全穀物風味時，就選擇斯佩爾特小麥。許多烘焙者最後兩者都會保留，用黑麥來建立結構，用斯佩爾特小麥來增添柔軟度。
