إجابة سريعة
جمّد الخبز في اليوم الذي تشتريه أو تخبزه فيه، ملفوفًا بإحكام في البلاستيك ثم ورق الألمنيوم أو كيس التجميد، واتركه يذوب وهو ما زال ملفوفًا في درجة حرارة الغرفة لمدة 2 إلى 4 ساعة. للحصول على قشرة مقرمشة، أعد تسخينه في فرن على حرارة 350°F لمدة 5 إلى 10 دقيقة بعد ذوبانه. لا تترك الخبز يذوب مكشوفًا على الطاولة أبدًا، ولا تسخّن رغيفًا كاملًا في الميكروويف إلا إذا كنت تنوي تناوله فورًا.
نادرًا ما يبيت الخبز الجيد في خط مستقيم. فهو يجف من الخارج إلى الداخل، لذا قد تصبح رغيف كانت مثالية في الإفطار قاسية بحلول العشاء. التجميد يوقف هذه العملية، لكن فقط إذا قمت بلفه قبل أن يفقد اللب الرطوبة وقمت بإذابته دون إجبار الماء على الخروج.
الطريقة أدناه تصلح للخبز الحامض الخفيف، وأرغفة الساندويتش الغنية، والكعكات الطرية على حد سواء. المتغيرات الرئيسية هي مدى إحكام اللف، وسرعة إذابة الخبز، وما إذا كنت تعيد تسخينه لإعادة القشرة. اضبط هذه الثلاثة بشكل صحيح وسيكون طعم الخبز المجمد قريبًا من الطازج.
لماذا يعمل التجميد، وأين يخطئ
التجميد يوقف العفن ويبطئ التصلب، لكنه لا يوقف فقدان الرطوبة. تتشكل بلورات الثلج في لب الخبز، وإذا تعرض الخبز لهواء المجمد الجاف، تنتقل هذه البلورات إلى السطح وتتبخر. لهذا السبب يخرج رغيف غير مغلف جافًا ومفتتًا رغم أنه جُمد في ذروة طزاجته.
المشكلة الثانية هي تصلب النشا (retrogradation). عندما يبرد الخبز، تعيد جزيئات النشا ترتيب نفسها وتطرد الماء، وهذا ما يجعل خبز اليوم السابق قاسياً. التجميد يبطئ هذه العملية، لكن إذابة التجمد ببطء في درجة حرارة الغرفة تسمح لها بالاستئناف. إعادة التسخين السريعة تعكسها، ولهذا تبدو التوست دائماً أكثر نعومة من الشريحة التي جاء منها.
- جمّد الخبز خلال 24 ساعة من خبزه أو شرائه. بعد ذلك، أنت تحافظ على خبز قديم.
- اضغطي على أكياس التجميد لإخراج الهواء منها، أو لُفّي الطعام بإحكام في غلاف بلاستيكي ثم في ورق قصدير للتخزين لفترة أطول.
- ضع تاريخاً على العبوة. معظم أنواع الخبز تبقى في أفضل حالة خلال 2 إلى 3 أشهر.
كيفية تغليف الخبز للفريزر
لرغيف كامل، لُفّه بطبقتين: غلاف بلاستيكي ملتصق بالقشرة، ثم ورق ألمنيوم أو كيس تجميد سميك. يحتفظ البلاستيك بالرطوبة؛ ويمنع ورق الألمنيوم أو الكيس هواء المجمد من الدخول. إذا استخدمت كيس ورق أو كيس خبز فضفاض فقط، سيجف الرغيف خلال أسبوعين.
بالنسبة للكعك واللفائف والخبز الفرنسي، جمديها منفردة أولاً على صينية لمدة ساعة تقريباً، ثم انقليها إلى كيس تجميد. هذا يمنعها من التجمد في كتلة صلبة، بحيث يمكنك إخراج واحدة أو اثنتين في كل مرة. يمكن وضع الخبز المقطع مباشرة في كيس مع ورق زبدة بين الشرائح إذا كنت تخططين لتحميصه من المجمد.
- اضغط غلاف البلاستيك مباشرة على سطح الخبز. الجيوب الهوائية هي العدو.
- استخدم أكياسًا مخصصة للتجميد أو ورق الألمنيوم، وليس أكياس الخضار الرقيقة أو ورق الشمع.
- بالنسبة لرغيف مقسم مثل خبز إيبي الفرنسي القابل للفصل، جمد الرغيف كاملاً إذا كنت تخطط لتقديمه كله دفعة واحدة، أو افصل الأجزاء أولاً إذا كنت تريد حصصاً فردية.
كيفية إذابة تجمد الخبز دون أن يجف
أذب الخبز في غلافه في درجة حرارة الغرفة. يستغرق الرغيف الكامل حوالي 3 إلى 4 ساعة؛ أما الباغيت أو بضع كعكات فيستغرق 1 إلى 2 ساعة. يحبس الغلاف الرطوبة التي كانت ستتسرب، فيعيد القشر امتصاص بعضها أثناء ذوبان الجليد.
إذا كنت في عجلة من أمرك، يمكنك إذابة تجميد الخبز في فرن على حرارة 300°F مع إبقائه ملفوفًا بورق القصدير، لكن تجنّب غلاف البلاستيك. سيستغرق الأمر من 15 إلى 25 دقيقة لرغيف واحد. يعمل الميكروويف لشريحة واحدة أو كعكة صغيرة، لكنه يجعل القشرة مطاطية، لذا خطط لتناوله فورًا. لا تُذِب تجميد الخبز أبدًا على سطح مكشوف؛ فالهواء الجاف يسحب الرطوبة من القشرة.
- للحصول على قشرة مقرمشة، أخرج الرغيف من التغليف بعد إذابة الجليد واخبزه على حرارة 350°ف لمدة 5 إلى 10 دقيقة.
- للحصول على كعكات طرية، اتركها مغلفة وقم بتسخينها على 300°F لمدة 8 إلى 10 دقيقة.
- إذا بدا الخبز رطبًا بعد إذابة الجليد، فهذا طبيعي. فخطوة إعادة التسخين تطرد الرطوبة السطحية.
كيفية إعادة تسخين الكعك المحشو والخبز الصغير المجمد
أفضل طريقة لإعادة تسخين الكعك والخبز الصغير هي من المجمد أو نصف المذاب. لفه بورق الألمنيوم واخبزه على حرارة 350°ف لمدة 10 إلى 15 دقيقة، أو اقسمه وحمّصه من الجهة المقطوعة في مقلاة للحصول على حافة مقرمشة. لكمية أكبر، ضعه في طبق خبز مغطى مع رشة ماء وسخّنه على حرارة 325°ف لمدة 15 دقيقة.
إذا كنت تسخّن كعكة طرية مثل كعكة الهوت دوغ، فاتركها مغلّفة حتى يعمل البخار على تليين لبّها. وإذا أردت كعكة مقرمشة، فاتركها مكشوفة في آخر 3 دقيقة. الهدف هو تدفئة الوسط دون تجفيف الخارج، لذا فإن الحرارة المنخفضة والمقلاة المغطاة تتغلب على الحرارة العالية في كل مرة.
- رشّ بضع قطرات من الماء على ورق القصدير قبل إغلاقه حول الكعكات لإنشاء بخار.
- أعد تسخين ما ستأكله فقط. التذويب وإعادة التسخين المتكرران يجففان الخبز بسرعة.
- لتحضير كعكة واحدة، امنحها دفعة في الميكروويف لمدة 30 ثانية ثم حمّصها سريعًا في مقلاة جافة للحصول على أفضل قوام.
ما لا يجب تجميده، وما يجب فعله بدلاً من ذلك
الخبز ذو القشرة السميكة جدًا والرقيقة المقرمشة، مثل خبز الساوردو الخفيف المخبوز جيدًا، يفقد بعضًا من قرمشته في الفريزر. يظل جيدًا، لكن القشرة ستصبح أكثر ليونة بعد الإذابة. إذا كانت القشرة هي الهدف الأساسي، تناول هذا الخبز طازجًا وجمّد رغيفًا آخر.
تُجمَّد الخبزات المُخصَّبة والكعكات وأرغفة الساندويتش المقطَّعة بشكل ممتاز لأن محتواها من الدهون والسكر يساعد على الاحتفاظ بالرطوبة. إذا كان لديك خبز أكثر مما تستطيع تناوله، فجمِّده في اليوم الذي تحصل عليه فيه بدلًا من انتظار أن ييبس. بالنسبة لرغيف مُقطَّع مثل خبز إيبي الحامض، الشكل القابل للفصل يعني أنه يمكنك تجميد الكل وإذابة ما تحتاجه فقط، أو فصل الأجزاء قبل التجميد لحصص فردية.
خبز إيبي الحامض
- لا تُعيدوا تجميد الخبز الذي سبق أن أُذيب. يتضرر قوامه.
- إذا قمت بتجميد رغيف خبز مقطّع مسبقًا، فسوف يذوب بشكل أسرع لكنه سيجف أيضًا بشكل أسرع. غلّفه بإحكام.
- للتخزين الطويل، غلّفه مرتين واستخدمه خلال 3 شهرًا للحصول على أفضل نكهة.
خطوات التجميد وإذابة الجليد التي تحافظ على القوام
- جمّد عند ذروة النضارة: غلّف الخبز في نفس اليوم الذي تشتريه أو تخبزه فيه، بينما لا يزال اللب طريًا. إذا كان قد مضى عليه يوم بالفعل، فسيحافظ الفريزر على تلك الجفاف بدلًا من عكسه. نقطة تحقق: إذا كانت القشرة قد أصبحت صلبة بالفعل، فخطط لإعادة تسخينها قبل التقديم.
- غلّفه في طبقتين: اضغطي غلاف البلاستيك على القشرة، ثم أضيفي ورق الألمنيوم أو كيس الفريزر. بالنسبة للكعكات، جمديها بشكل فردي على صينية أولاً، ثم ضعيها في أكياس حتى لا تتكتل. خطأ يجب تجنبه: استخدام كيس ورقي فقط أو غلاف فضفاض، مما يسمح لهواء المجمد بتجفيف الخبز.
- يُذاب داخل الغلاف: اترك الخبز ملفوفًا في درجة حرارة الغرفة لمدة 2 إلى 4 ساعة، حسب الحجم. يحبس الغلاف الرطوبة حتى لا تجف القشرة أثناء ذوبان الجليد. نقطة التحقق: يجب أن يكون الخبز طريًا في المنتصف، وليس باردًا أو مثلجًا.
- انتعش بحرارة لطيفة: للحصول على قشرة مقرمشة، أخرجيها من الغلاف واخبزيها على حرارة 350°F لمدة 5 إلى 10 دقيقة. للحصول على خبز طري، اتركيها مغلفة ودافئة على حرارة 300°F لمدة 8 إلى 10 دقيقة. خطأ يجب تجنبه: تسخين رغيف كامل في الميكروويف، مما يجعل القشرة مطاطية واللب قاسياً.
- أعد تسخين ما تحتاجه فقط: اسحب الكعكات أو الشرائح الفردية وقم بتسخينها تدريجيًا. إن إعادة التذويب والتسخين المتكررة تجفف الخبز أسرع من أي خطوة أخرى. الخطوة التالية: ضع تاريخاً على عبوات الفريزر واستخدمها خلال 2 إلى 3 أشهر.
مخبوزات مناسبة للتجميد
- خبز الباغيت الحامض على شكل سنبلة: خبز باغيت قابل للفصل على شكل سنبلة قمح، حيث تنفصل كل قطعة عن الرغيف. يتيح لك الشكل المقسم تجميد الرغيف كاملاً وإذابة القطع التي تحتاجها فقط، أو فصل القطع قبل التجميد لحصص فردية.
- كرواسون: يُقدَّم ضمن تشكيلة المعجنات والكعك الإسكتلندي، ويناسب قهوة الصباح أو استراحة بعد الظهر أو مائدة مشتركة. يمكن تجميد الكرواسون جيدًا بشكل فردي وإعادة تسخينه في بضع دقائق، مما يجعله خيارًا مناسبًا للتجميد على صينية قبل وضعه في الأكياس.
- بابكا القرفة: مضفّر بريوشخبز بنمط -style مصنوع بالقرفة السايجونية، مُدرج تحت Bread & Pastry Dough. الخبز المُغنى مثل البابكا يحتفظ بالرطوبة جيدًا في الفريزر؛ قطّعه قبل التجميد حتى يمكنك إذابة قطعة واحدة في كل مرة.
تجميد الخبز ليس أمرًا معقدًا، لكن التفاصيل مهمة: لفه بإحكام، واذبه ببطء، ثم أعد تسخينه سريعًا لإعادة القشرة إلى حالتها. افعل ذلك وستكون رغيف أو كعكة مجمدة شبه جيدة كما في يوم إحضارها إلى المنزل.
