すぐにわかる回答
パンは買った日または焼いた日に、ラップでしっかり包んでからアルミホイルか冷凍用保存袋に入れて冷凍し、包んだまま室温で2～4時間解凍します。パリッとした皮にするには、解凍後に350°Fのオーブンで5～10分焼き直します。パンを包まずにカウンターで解凍しないでください。また、すぐに食べる予定がない限り、一斤まるごとを電子レンジで温めないでください。
良いパンが一直線に固くなることはほとんどありません。外側から内側へと乾燥していくため、朝食時に完璧だった一斤が夕食時には硬くなることがあります。冷凍はその進行を止めますが、クラムが水分を失う前に包み、水を押し出さずに解凍した場合に限ります。
以下の方法は、軽めのサワードウ、リッチなサンドイッチ用食パン、柔らかいバンズのいずれにも使えます。主なポイントは、包みをどれだけ密閉するか、パンがどれだけ早く解凍されるか、そして皮を戻すために温め直すかどうかです。この3つを正しく押さえれば、冷凍パンも焼きたてに近い味わいになります。
冷凍がうまくいく理由と、うまくいかないポイント
冷凍はカビの発生を止め、硬化を遅らせますが、水分の損失は止まりません。クラムには氷の結晶ができ、パンが乾燥した冷凍庫の空気に触れると、その結晶は表面に移動して蒸発します。そのため、包装されていないパンは、最高の状態で冷凍されたとしても、乾燥してぼそぼそになってしまいます。
2つ目の問題は、でんぷんの老化です。パンが冷めると、でんぷん分子が再配列して水分を押し出し、これが前日のパンを硬くします。冷凍はこの過程を遅らせますが、室温でのゆっくりとした解凍はそれを再開させます。短時間の再加熱で元に戻るため、トーストは元のスライスよりもいつも柔らかく感じられます。
- パンは焼いた後、または購入後24時間以内に冷凍してください。それを過ぎると、固くなったパンを保存することになります。
- 冷凍保存袋の空気を抜くか、ラップでぴったり包んでからアルミホイルで包むと、より長く保存できます。
- パッケージに日付を記入してください。ほとんどのパンは2～3か月以内が最適です。
冷凍保存用のパンの包み方
丸ごと1斤の場合は、2層で包みましょう。まずラップをクラストに密着させ、その上からアルミホイルか厚手の冷凍用保存袋で包みます。ラップは水分を閉じ込め、アルミホイルや保存袋は冷凍庫の空気を遮断します。紙袋やゆるいパン袋だけで保存すると、1〜2週間でパンが乾燥してしまいます。
バンズ、ロールパン、バゲットは、まず天板に並べて約1時間個別に冷凍し、その後冷凍用保存袋に移します。こうすると固まりにならず、一度に1～2個取り出せます。スライスしたパンは、冷凍のままトーストする場合は、スライスの間にクッキングシートを挟んで袋に直接入れられます。
- ラップをパンの表面に直接押し当ててください。空気の袋が敵です。
- 薄手の青果用袋やワックスペーパーではなく、冷凍対応の袋またはアルミホイルをご使用ください。
- プルアパート・エピ・バゲットのような分割されたパンは、一度に全部提供する予定なら丸ごと冷凍し、1人分ずつにしたいなら先に分割してください。
パンを乾燥させずに解凍する方法
パンは包装したまま室温で解凍します。丸ごと1斤なら約3～4時間、バゲットや数個のバンズなら1～2時間が目安です。包装が逃げてしまう水分を閉じ込めるため、氷が溶ける間にクラストがその一部を吸い戻します。
急いでいる場合は、アルミホイルに包んだまま300°Fのオーブンでパンを解凍できますが、ラップは外してください。一斤の場合、15～25分かかります。1枚のスライスやパン一個なら電子レンジでもよいですが、耳がゴムのように固くなるので、すぐに食べる予定にしてください。むき出しのカウンターでパンを解凍しないでください。乾燥した空気が耳の水分を奪います。
- クリスピーな crust にするには、解凍後にパンの包装を外し、350°F で 5～10 分焼きます。
- 柔らかいパンの場合は、包んだまま300°Fで8～10分間温めてください。
- 解凍後にパンが湿っているように感じても、それは普通です。再加熱の工程で表面の水分が飛びます。
冷凍のパンとロールパンの温め方
バンズやロールパンは、冷凍または半解凍の状態から温め直すのが最適です。アルミホイルで包み、350°Fで10～15分焼くか、半分に切って切り口を下にしてフライパンでトーストすると、縁がカリッと仕上がります。より多くの量を温める場合は、蓋付きの耐熱皿に入れて少量の水をふり、325°Fで15分温めます。
ホットドッグ用バンズのような柔らかいパンを温め直す場合は、包んだままにしておくと蒸気で中身が柔らかくなります。カリッとしたロールパンにしたい場合は、最後の3分間は包まずに置いてください。中心を温めつつ外側を乾かさないことが目的なので、弱火で蓋をしたフライパンの方が強火よりも常に優れています。
- バンズを包む前にアルミホイルに水を数滴たらすと、蒸気が発生します。
- 食べる分だけを温め直しましょう。解凍と温め直しを繰り返すと、パンはすぐに乾いてしまいます。
- 1個のバンズなら、電子レンジで30秒加熱したあと、乾いたフライパンでさっと焼くと、最高の食感になります。
冷凍すべきでないもの、そして代わりにすべきこと
薄くパリッとしたクラストの非常にクラスティなパン、たとえばリーンなサワードウを濃いめに焼いたものは、冷凍するとそのパリッと感が少し失われます。味は十分おいしいですが、解凍後はクラストがやわらかくなります。クラストそのものを楽しみたいなら、そうしたパンは新鮮なうちに食べ、別のパンを冷凍しましょう。
栄養強化されたパン、バンズ、スライス済みのサンドイッチ用食パンは、脂肪分と糖分が水分を保つのに役立つため、美しく冷凍できます。食べきれないほどのパンがある場合は、固くなるのを待たずに、手に入れたその日に冷凍しましょう。あらかじめスライスされた食パンなどは サワードウ エピ バゲット、分割できる形状なので、全体を冷凍して必要な分だけ解凍したり、冷凍前にセグメントを分けて個別の一人分にすることもできます。
サワードウ エピ バゲット
- 解凍したパンを再冷凍しないでください。食感が損なわれます。
- すでにスライスされたパンを冷凍すると、解凍は早くなりますが、乾燥も早くなります。しっかりと包んでください。
- 長期保存する場合は二重に包み、最高の風味を保つために3か月以内にお召し上がりください。
食感を守る冷凍と解凍の手順
- 最高の鮮度で冷凍： パンは買った日、または焼いた日に、中身がまだ柔らかいうちに包みましょう。すでに一日経っている場合、冷凍庫はその乾燥を元に戻すのではなく、そのまま保ちます。 チェックポイント：生地がすでに硬い場合は、提供前に温め直すことを計画してください。
- 二重に包んでください： ラップを生地に密着させ、その後アルミホイルか冷凍用バッグを加えます。バンズはまず天板に個別に並べて冷凍し、その後袋に入れるとくっつきません。 避けたい間違い：紙袋だけやゆるい包みを使うと、冷凍庫の空気でパンが乾燥してしまいます。
- 包装のまま解凍してください： パンはサイズに応じて、室温でラップに包んだまま2～4時間置いてください。ラップが湿気を閉じ込めるため、氷が溶けてもクラストが乾燥しません。 チェックポイント：パンは中心が柔らかく感じられるべきで、冷たかったり凍っていたりしてはいけません。
- やさしい熱でリフレッシュ： クリスピーな crust には、包みを開けて 350°F で 5～10 分焼きます。ソフトなバンズには、包んだまま 300°F で 8～10 分温めます。 避けたい失敗：パン一斤を丸ごと電子レンジで温めること。耳がゴムのように硬くなり、中身も固くなってしまいます。
- 必要な分だけ温め直しましょう： 個々のパンやスライスを取り出し、使う分だけ温めてください。解凍と再加熱を繰り返すと、他のどの工程よりも早くパンが乾燥します。 次のステップ：冷凍保存用パッケージに日付を記入し、2～3か月以内に使い切りましょう。
冷凍保存に適したベーカリー商品
- サワードウ・エピ・バゲット： 小麦の穂をかたどった、引き離せるバゲット。各ピースがパンから切り離せます。分割された形状なので、パン全体を冷凍して必要なピースだけ解凍したり、冷凍前に切り分けて1人分ずつにすることもできます。
- クロワッサン: 「Pastries & Scones」のラインナップのひとつとして提供され、朝のコーヒー、午後の休憩、みんなで囲む食卓に合います。クロワッサンは1個ずつでも冷凍しやすく、数分で温め直せるため、袋に入れる前に天板に並べて冷凍するのに向いています。
- シナモンバブカ: 編み込み ブリオッシュサイゴンシナモンを使った-styleのパンで、Bread & Pastry Doughに掲載されています。バブカのようなエンリッチドブレッドは冷凍庫でも水分を保ちやすいので、冷凍前にスライスしておけば一度に1切れずつ解凍できます。
パンを冷凍するのは難しくありませんが、細かいポイントが大切です。しっかり包み、ゆっくり解凍し、さっと温め直して皮を復活させましょう。そうすれば、冷凍した食パンやパンも、買ってきたその日とほぼ変わらないおいしさになります。
