快速解答
在購買或烘焙麵包的當天就冷凍，先用塑膠袋緊緊包好，再包上鋁箔紙或放入冷凍袋，解凍時保持包裝狀態，在室溫下放置 2 至 4 小時。想要酥脆外皮，可在解凍後放入 350°F 的烤箱回烤 5 至 10 分鐘。切勿將麵包不加包裝放在檯面上解凍，也切勿用微波爐加熱整條麵包，除非你打算立刻吃完。
好麵包很少會直線式地變硬。它是從外往內乾燥，所以早餐時完美的麵包，到了晚餐可能就變得韌口。冷凍能暫停這個過程，但前提是你要在麵包體失去水分前先包好，並在解凍時不強迫水分流出。
以下方法適用於輕盈的酸種麵包、濃郁的三明治吐司，以及柔軟的小圓麵包。主要變數在於包裝的緊密程度、麵包解凍的速度，以及是否重新加熱以恢復外皮。掌握這三點，冷凍麵包就能吃起來接近新鮮出爐。
為什麼冷凍有效，以及哪裡會出錯
冷凍能阻止發霉並減緩老化，但無法阻止水分流失。麵包內部會形成冰晶，如果麵包暴露在乾燥的冷凍庫空氣中，這些冰晶會移動到表面並蒸發。這就是為什麼未包裝的麵包即使是在最佳狀態下冷凍，取出後仍會乾燥且易碎。
第二個問題是澱粉老化。麵包冷卻時，澱粉分子會重新排列並排出水分，這就是讓隔夜麵包變硬的原因。冷凍能減緩這個過程，但在室溫下緩慢解凍會讓它重新進行。短暫回烤能逆轉這個過程，這就是為什麼吐司總是比它原本的那片麵包感覺更柔軟。
- 在烘焙或購買後的 24 小時內冷凍麵包。超過這個時間，你只是在保存變硬的麵包。
- 將冷凍袋中的空氣擠出，或用保鮮膜緊緊包好後再包上鋁箔紙，可延長保存時間。
- 在包裝上標註日期。大多數麵包在 2 至 3 個月內品質最佳。
如何包裝麵包以冷凍保存
整條麵包請用兩層包裝：先以保鮮膜緊貼麵包外皮包覆，再外層包鋁箔紙或放入厚實的冷凍袋。保鮮膜能鎖住水分；鋁箔紙或冷凍袋則能隔絕冷凍庫空氣。如果只用紙袋或鬆鬆的麵包袋，麵包會在幾週內變乾。
漢堡麵包、餐包和法國長棍麵包，先個別放在烤盤上冷凍約一小時，再移入冷凍袋。這樣可避免它們凍成一整塊，讓你一次取出一或兩個。切片麵包若打算從冷凍狀態直接烘烤，可在切片之間夾入烘焙紙，直接放入袋中。
- 將保鮮膜直接壓在麵包表面。空氣袋是敵人。
- 請使用冷凍專用袋或鋁箔紙，不要用薄薄的蔬果袋或蠟紙。
- 對於像手撕麥穗法棍這樣分段的麵包，如果打算一次全部上桌，就整條冷凍；如果想分成單份，就先將各段分開。
如何解凍麵包而不使其變乾
將麵包連同包裝在室溫下解凍。整條吐司約需 3 至 4 小時；法國長棍或幾個小圓麵包則需 1 至 2 小時。包裝會留住原本會散失的水氣，因此冰融化時，外皮會重新吸收部分水分。
如果您趕時間，可以將還包著鋁箔紙的麵包放入 300°F 的烤箱中解凍，但要拿掉保鮮膜。一條吐司需要 15 到 25 分鐘。微波爐適合加熱單片吐司或小餐包，但會讓外皮變得韌韌的，所以請計畫立刻吃掉。千萬不要在空蕩蕩的流理台上解凍麵包；乾燥的空氣會把外皮的水分抽走。
- 想要酥脆的外皮，請在解凍後拆開麵包包裝，並以 350°F 烘烤 5 至 10 分鐘。
- 若為軟式麵包，請保持包裝，並以 300°F 加熱 8 至 10 分鐘。
- 如果麵包解凍後摸起來濕濕的，這是正常的。回烤步驟會去除表面的水分。
如何重新加熱冷凍包子和麵包捲
漢堡包和餐包從冷凍或半解凍狀態回烤效果最好。用鋁箔紙包起來，以 350°F 烘烤 10 至 15 分鐘，或將其切開，切面朝下放入平底鍋中烤至邊緣酥脆。若要加熱較大批量，請將它們放入有蓋的烤盤中，灑上少許水，並以 325°F 加熱 15 分鐘。
如果你要加熱像熱狗麵包這類柔軟的麵包，請保持包覆，讓蒸氣軟化內部組織。如果你想要外皮酥脆的麵包捲，請在最後 3 分鐘不要加蓋。目標是加熱中心而不使外層變乾，因此低溫加上加蓋的平底鍋，永遠勝過高溫。
- 在將鋁箔紙包覆麵包前，先灑上幾滴水，以產生蒸氣。
- 只重新加熱你將要吃的份量。反覆解凍與重新加熱會讓麵包很快變乾。
- 單個麵包只要微波 30 秒，再用乾鍋快速烘烤一下，就能達到最佳口感。
哪些不該冷凍，以及該怎麼做
外皮薄而酥脆、非常硬挺的麵包，例如烤得較深的無油酸種麵包，冷凍後會失去一些酥脆感。它們依然好吃，但解凍後外皮會變得更軟。如果外皮正是重點，這類麵包就趁新鮮吃，改冷凍另一條麵包。
營養強化的麵包、餐包和切片三明治吐司冷凍效果極佳，因為其中的脂肪和糖分有助於保持水分。如果麵包多到吃不完，請在拿到當天就冷凍，而不是等到它變乾硬。對於像 酸種麥穗麵包，可剝分的形狀意味著您可以將整份冷凍，只解凍您需要的部分，或在冷凍前將各段分開，方便單份取用。
酸種麥穗麵包
- 已解凍的麵包請勿再次冷凍，口感會受影響。
- 如果你冷凍已經切片的麵包，它會解凍得更快，但也會更快變乾。請緊緊包好。
- 如需長期保存，請雙層包裝，並於 3 個月內使用完畢，以享有最佳風味。
保護口感的冷凍與解凍步驟
- 在最新鮮時冷凍： 在購買或烘焙麵包的當天就把它包好，趁內部組織還柔軟時。如果已經放了一天，冷凍庫會保留那份乾硬，而不是讓它恢復。 檢查點：如果外皮已經變硬，請計劃在食用前重新加熱。
- 包裝成兩層： 將保鮮膜緊貼麵團，然後加上鋁箔紙或冷凍袋。麵包部分，先個別放在烤盤上冷凍，再裝入袋中，這樣就不會黏在一起。 應避免的錯誤：只使用紙袋或鬆散的包裝，會讓冷凍庫的空氣使麵包變乾。
- 連包裝解凍： 將麵包包裹好置於室溫下 2 至 4 小時，視大小而定。包裝能鎖住濕氣，讓冰融化時外皮不會變乾。 檢查點：麵包的中心應該感覺柔軟，而不是冰冷或結凍。
- 以溫和熱度回烤： 想要酥脆外皮，請拆開包裝，以 350°F 烘烤 5 至 10 分鐘。想要鬆軟麵包，請保持包裝並以 300°F 保溫 8 至 10 分鐘。 應避免的錯誤：將整條麵包放入微波爐加熱，這會讓外皮變得像橡膠一樣，內部組織也會變硬。
- 只加熱您需要的份量： 一次取出單個麵包或切片，要吃多少就加熱多少。反覆解凍再加熱，會比其他任何步驟都更快讓麵包變乾。 下一步：在冷凍包裝上標註日期，並在 2 至 3 個月內使用完畢。
適合冷凍的烘焙品項
- 酸種麥穗法國麵包： 可撕式長棍麵包，造型如麥穗，每一段都能從整條麵包上撕下。分段的形狀讓您可以冷凍整條麵包，只解凍需要的段落，或在冷凍前先分開各段，方便單人份使用。
- 可頌: 作為糕點與司康系列的一部分提供，適合搭配早晨咖啡、午後小憩或共享餐桌。可頌單個冷凍效果很好，幾分鐘即可重新加熱，因此很適合先放在烤盤上冷凍，再裝入袋中。
- 肉桂巴布卡: 編織 布里歐以越南肉桂製作的-style麵包，列於 Bread & Pastry Dough 之下。像 babka 這類加料麵包在冷凍庫中能良好保持水分；冷凍前先切片，就能一次解凍一片。
冷凍麵包並不複雜，但細節很重要：包緊、慢慢解凍，再快速回烤讓外皮恢復。這樣一來，冷凍的整條麵包或小餐包，幾乎能像你帶回家那天一樣好吃。
