إجابة سريعة
احفظ دقيق الجاودار الكامل بالجملة في حاوية محكمة الإغلاق وغير شفافة في مكان بارد ومظلم وجاف، وانقل أي كمية لن تستخدمها في الخبز خلال شهر تقريبًا إلى الفريزر. يحتوي الجاودار الكامل على النخالة والجنين، لذا تتحول زيوتها إلى زنخة أسرع من الدقيق الأبيض. اكتب على الحاوية تاريخ الطحن أو الشراء حتى تعرف دائمًا ما تخبز به.
دقيق الجاودار الكامل مختلف تمامًا عن الدقيق الأبيض الذي نشأنا على تخزينه في كيس ورقي على رف المؤن. ولأن الحبة الكاملة تُطحن، فإن النخالة والجنين يرافقانها، وهذه الأجزاء تحمل زيوتًا تتأكسد بمرور الوقت. لهذا السبب قد تكون رائحة كيس الجاودار طيبة تمامًا لأسابيع ثم يتحول فجأة إلى مرارة حادة قبل أن تلاحظ أي شيء يبدو غير صحيح.
الخبر السار هو أن دقيق الجاودار لا يحتاج إلى معدات خاصة ليبقى طازجًا لأشهر. إنه يحتاج إلى أربعة أشياء: حاجز يمنع الهواء والرطوبة، وحماية من الضوء، ودرجة حرارة باردة ومستقرة، وعادة تدوين ما تخزنه. الخطوات أدناه هي نفسها التي نتبعها للدقيق الذي نطحنه في المتجر، وهي تناسبك سواء اشتريت عبوة من ست قطع أو ملأت دلوًا بسعة خمسة جالونات.
ابدأ بالدقيق الطازج فعلاً
لا توجد طريقة تخزين يمكنها إنقاذ دقيق كان قديماً بالفعل عند شرائه. يبلغ الجاودار الكامل ذروته في الأسابيع القليلة الأولى بعد الطحن، لذا اشترِ من مصدر يطحن باستمرار ويخبرك بموعد الطحن. إذا كنت تشتري بكميات كبيرة لتوفير المال، فاقتسم الشراء مع صديق أو اثنين إذا لم يكن من الواقعي أن تخبز كل الكمية خلال بضعة أشهر. الطزاجة في البداية هي العامل الأكبر الوحيد في مدة بقاء الدقيق جيداً.
اشمّ الدقيق قبل تخزينه. حبوب الجاودار الكاملة الطازجة لها رائحة حلوة، عشبية قليلاً، وترابية بعض الشيء. إذا كانت رائحته مثل أقلام الشمع أو الزيت القديم أو الكرتون، أرجعه أو استخدمه فوراً في خبز بنكهة قوية بدلاً من تخزينه لأشهر.
- اشترِ أصغر حجم بالجملة ستستهلكه خلال ثلاثة إلى أربعة أشهر، إلا إذا كنت تخطط لتجميد معظمه.
- اكتب تاريخ الطحن على الكيس في يوم وصوله إذا لم تكن الملصقة تتضمن تاريخًا بالفعل.
اختر حاويات تُحكم الإغلاق فعلاً
الحاوية نفسها أقل أهمية من الإغلاق المحكم. يكفي كيس بسحّاب مع إخراج الهواء منه للتخزين قصير المدى، لكن إذا أردت حفظه لأشهر فالأفضل استخدام حاوية صلبة مزوّدة بحشوة إحكام أو غطاء يُقفل بإحكام. الحاويات المربعة أو المستطيلة تهدر مساحة أقل في المخزن مقارنة بالمستديرة، كما أن الحاويات الشفافة تتيح لك رؤية الكمية المتبقية دون فتح الغطاء. وإذا كانت حاويتك شفافة ويصل الضوء إلى مخزنك، فاحفظها داخل خزانة أو ضعها في كيس ورقي.
اضبط حجم الوعاء وفقًا لكمية الدقيق. الدلو سعة خمسة غالونات وهو نصف فارغ يحتوي على الكثير من الهواء، وفي كل مرة تفتحه تستبدل الهواء المستقر بالداخل بهواء المطبخ الرطب. تقسيم الدقيق السائب إلى عدة أوعية أصغر يعني أنك تفتح وعاءً واحدًا فقط في كل مرة وتترك الباقي محكم الإغلاق.
- البرطمانات الزجاجية المزودة بحشوات مطاطية، والدلاء الصالحة للاستخدام الغذائي بأغطية جاما، والحاويات القوية على طراز كامبرو، كلها خيارات جيدة.
- تجنّب إعادة استخدام الحاويات التي احتوت على أطعمة ذات رائحة قوية، لأن الدقيق يكتسب الروائح.
اختر منطقة الحرارة المناسبة
تعتبر خزانة باردة ومظلمة تتراوح درجة حرارتها بين 50°ف و 70°ف مناسبة للدقيق الذي ستستخدمه خلال شهر أو شهرين. فوق هذا النطاق، تتحلل الزيوت في حبوب الجاودار الكاملة بشكل أسرع بشكل ملحوظ. الفريزر هو الخيار الأفضل للتخزين طويل الأمد، ولا يضر الدقيق طالما تتحكم في الرطوبة. الثلاجة هي الخيار الأكثر صعوبة بسبب الرطوبة وروائح الطعام التي تنتقل عبرها، لذا استخدم الثلاجة فقط إذا لم يكن لديك مساحة في الفريزر.
أبعد الدقيق عن الموقد وغسالة الأطباق وأي مكان تتغير فيه درجة الحرارة. قد يبدو الخزانة المجاورة للفرن مكانًا مناسبًا، لكنها من أسوأ الأماكن في المطبخ لدقيق الحبوب الكاملة.
- جمّد الجاودار بالكميات في حصص يمكنك إذابتها واستخدامها خلال بضعة أسابيع.
- لا تخزّن الدقيق أبدًا في مرآب أو سقيفة حيث ترتفع درجات الحرارة في الصيف.
الكمية، الملصق، والتدوير
قسّم الدقيق السائب إلى حاوية للاستخدام العملي وحصص للأجل الطويل. اكتب على كل حاوية نوع الدقيق والتاريخ، لأن دقيق الجاودار الكامل ودقيق القمح الكامل يبدوان متطابقين تقريبًا في البرطمان. استخدم الدقيق الأقدم أولًا، واحتفظ بملاحظة صغيرة في مخزن المؤن أو على هاتفك تسرد ما لديك وتاريخ الطحن. هذه هي الخطوة التي يتجاهلها معظم الناس، وهي السبب في أن الدقيق الجيد يفسد بصمت في مؤخرة الرف.
إذا قمت بتجميد حصص، فاضغط لإخراج أكبر قدر ممكن من الهواء وأغلقها بإحكام. الدقيق مادة استرطابية، أي أنه يمتص الرطوبة من الهواء، ودورات الذوبان وإعادة التجميد المتكررة تسبب تكوّن التكاثف داخل العبوة.
- شريط لاصق وقلم تحديد على كل حاوية يستغرقان عشر ثوانٍ ويوفران الكثير من التخمين.
- احتفظ بكمية صغيرة في عبوة الاستخدام اليومي وأعد تعبئتها من العبوة الكبيرة المغلقة بدلاً من الغرف منها مباشرة.
إذابة الدقيق المجمد واستخدامه بشكل صحيح
عند إخراج جزء من المجمد، اتركه مغلقًا على الطاولة حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة. فتح الكيس وهو لا يزال باردًا يسمح لهواء المطبخ الرطب بالتكاثف مباشرة على الدقيق، مما قد يؤدي إلى تكتله، وفي النهاية إلى العفن. عادةً ما يستغرق هذا بضع ساعات لعلبة صغيرة وطوال الليل لعلبة كبيرة، لذا خطط مسبقًا بدلًا من الاستعجال في مكان دافئ.
بعد إذابة التجمد، استخدم هذا الجزء خلال بضعة أسابيع. إعادة تجميد الدقيق المذاب ممكنة، لكن كل دورة تقلل الجودة قليلاً، لذا يجب أن تتوافق أحجام الحصص مع سرعة الخبز لديك. إذا كنت تخبز رغيفاً أو رغيفين أسبوعياً، فإن حاوية بسعة ربع جالون في المجمد مناسبة لحوالي شهر من الاستخدام.
- لا تقم أبدًا بإذابة الدقيق تحت أشعة الشمس المباشرة أو بجانب مصدر حرارة.
- إذا لاحظت تكوّن تكاثف داخل الكيس، فاترك الدقيق يجف في الهواء قليلاً قبل الخبز به.
تعرّف على علامات التلف
دقيق فاسد يعلن عن نفسه بالرائحة أولاً. الجاودار الطازج معتدل النكهة وحلو قليلاً؛ أما الجاودار الفاسد فرائحته كالزيت القديم أو الطلاء أو قبو رطب. تذوق قليلاً بأطراف أصابعك إذا كنت غير متأكد، وابصقه إذا كان مراً أو حاداً. العفن المرئي، أو التكتل الذي لا يتفتت، أو الرائحة الحامضة العفنة تعني أن الدقيق يجب التخلص منه، لا خبزه على أمل أن يكون كل شيء على ما يرام.
الحبوب الكاملة من الجاودار المخزنة جيدًا تبقى عادة صالحة لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر في مخزن بارد، وستة أشهر أو أكثر في المجمد، إلا أن المدة الدقيقة تعتمد على مدى طزاجتها عند شرائها ومدى استقرار ظروف التخزين لديك. عند الشك، اخبز دفعة تجريبية صغيرة قبل الالتزام بوصفة كاملة.
- رائحة عشبية خفيفة أمر طبيعي؛ أما الرائحة الحادة أو الشمعية فليست كذلك.
- إذا كانت إحدى العبوات في الدفعة قد فسدت، فتحقق من العبوات الأخرى قبل افتراض أنها سليمة.
روتين تخزين دقيق الجاودار، خطوة بخطوة
- 1. تحقق من الطزاجة قبل التخزين: شم رائحة الدقيق ولاحظ تاريخ الطحن أو الشراء. دقيق الجاودار الكامل الطازج له رائحة حلوة وعشبية، وليس رائحة شمعية أو كالزيت القديم. تحقق: إذا كانت رائحته قديمة بالفعل، فاستخدمه الآن بدلًا من تخزينه لأشهر.
- 2. قسّم الدقيق بالجملة إلى حصص قابلة للاستخدام: قسّم الكمية الكبيرة إلى حاوية صغيرة للاستخدام اليومي وعدة حصص محكمة الإغلاق للاستخدام طويل الأمد، بحجم يناسب ما تخبزه خلال أسبوعين إلى أربعة أسابيع. خطأ شائع: تخزين كل شيء في دلو واحد ضخم، مما يعني فتح وتهوية كل المخزون في كل مرة تخبز فيها.
- 3. احفظه في حاوية محكمة الإغلاق تحجب الضوء: استخدم برطمانًا مزودًا بحشية، أو دلوًا مخصصًا للطعام بغطاء جاما، أو صندوقًا متينًا. احفظ الحاويات الشفافة داخل خزانة مظلمة. نقطة التحقق: اضغط الغطاء لأسفل واستمع إلى صوت الإحكام؛ إذا تحرك الهواء بحرية، فالحاوية لا تؤدي وظيفتها.
- 4. يُحفظ باردًا ومستقرًا، ويُجمّد للتخزين طويل الأمد: احفظ الطحين للاستخدام اليومي في خزانة المؤن بين حوالي 50°ف و70°ف. جمّد أي كمية لن تستخدمها في الخبز خلال شهر أو شهرين. خطأ شائع: تخزين الطحين بجانب الفرن أو غسالة الأطباق، حيث تؤدي تقلبات الحرارة إلى تقصير مدة صلاحيته.
- 5. قم بتسمية كل حاوية وتدويرها: اكتب نوع الطحين والتاريخ على كل حاوية واستخدم الأقدم أولاً. احتفظ بملاحظة جرد بسيطة حتى لا يختفي شيء في مؤخرة الرف. نقطة تحقق: إذا لم تستطع تحديد أي عبوة أقدم، فقد فقدت المسار بالفعل.
- 6. ذوّب المنتج المُحكم الإغلاق واستخدمه فورًا: انقل الحصص المجمدة إلى الطاولة واتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة وهي مغلقة بإحكام تمامًا قبل فتحها. استخدم الطحين المذاب خلال بضعة أسابيع. خطأ شائع: فتح الكيس وهو بارد، مما يسحب الرطوبة مباشرة إلى الطحين.
- 7. افحص قبل كل خبز: شمّ وذُق قليلًا قبل أن تقيس. تخلّص من أي شيء متعفّن أو متكتّل أو شديد المرارة. الخطوة التالية: إذا كان الدقيق جيدًا لكنك غير متأكد من وصفة معينة، اخبز دفعة تجريبية صغيرة أولاً.
ما نطحنه وكيف يتم شحنه
- دقيق القمح الكامل (سبيلت) للبيع بالتجزئة 6pk: دقيق الحنطة الكاملة المطحون طازجًا، يُطحن في المتجر على مطحنتنا الحجرية New American Stone Mill، ويُباع كعبوة تجزئة من ست وحدات بوزن 2 رطل (908 غرام) لكل وحدة. يتيح لك تنسيق العبوة السداسية الاحتفاظ بوحدة واحدة في عبوة الاستخدام اليومي وتجميد الباقي محكم الإغلاق، وهي بالضبط استراتيجية التقسيم التي يحتاجها دقيق الحبوب الكاملة.
- خبز الهوت دوغ (4pk): كعكات زبدة مغطاة بالسمسم تُباع بأربع قطع في العبوة، مخصصة لوجبات الشواء والعطلات الصيفية. تذكير بأن خبز الحبوب الكاملة يناسب الوجبات اليومية، وليس المناسبات الخاصة فقط، لذا يستحق الأمر تخزين الطحين بكميات ستخبزها فعلاً.
دقيق الجاودار الكامل يستحق قليلًا من التخطيط. اشترِه طازجًا، وقسّمه إلى حصص ستستخدمها فعلًا، وأغلقه بإحكام ضد الهواء والضوء، واعتمد على الفريزر لأي كمية تتجاوز شهرًا أو شهرين. افعل ذلك، وسيظل الدقيق الذي تخرجه في يناير بطعم يوم طحنه.
