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통밀 호밀가루를 대량으로 보관할 때는 밀폐되고 빛이 차단되는 용기에 담아 서늘하고 어둡고 건조한 곳에 두고, 약 한 달 안에 다 구워 쓰지 않을 분량은 냉동실로 옮기세요. 통밀 호밀에는 겨와 배아가 들어 있어 흰 밀가루보다 기름이 더 빨리 산패합니다. 용기에 제분일 또는 구매일을 적어 두면 무엇으로 굽고 있는지 항상 알 수 있습니다.
통호밀가루는 우리 대부분이 팬트리 선반의 종이 봉지에 보관하던 흰 밀가루와는 전혀 다른 존재입니다. 곡물 전체를 제분하기 때문에 겨와 배아가 함께 포함되며, 이 부분에는 시간이 지나면서 산화되는 기름이 들어 있습니다. 그래서 호밀 한 봉지는 몇 주 동안 냄새가 완벽하게 괜찮다가도, 뭔가 이상해 보인다는 것을 알아차리기 전에 갑자기 쓰게 변할 수 있습니다.
좋은 소식은 호밀가루가 몇 달 동안 신선하게 유지되는 데 특별한 장비가 필요하지 않다는 것입니다. 필요한 것은 네 가지입니다. 공기와 습기를 막는 차단층, 빛으로부터의 보호, 서늘하고 안정된 온도, 그리고 보관한 것에 라벨을 붙이는 습관입니다. 아래 단계는 저희가 매장에서 제분하는 가루에 사용하는 것과 동일하며, 6개들이를 구매했든 5갤런 버킷을 채웠든 모두 적용됩니다.
정말 신선한 밀가루로 시작하세요
이미 오래된 밀가루를 구입했다면 어떤 보관 방법으로도 되살릴 수 없습니다. 통곡물 호밀은 제분 후 몇 주 안에 가장 좋은 상태이므로, 자주 제분하고 그 시기를 알려주는 곳에서 구매하세요. 돈을 아끼기 위해 대량으로 구매한다면, 몇 달 안에 현실적으로 다 사용할 수 없다면 친구 한두 명과 나눠 사는 것도 좋습니다. 처음의 신선도가 밀가루가 얼마나 오래 좋은 상태로 유지되는지를 결정하는 가장 큰 요소입니다.
밀가루를 보관하기 전에 냄새를 맡아보세요. 신선한 통곡물 호밀가루는 달콤하고 약간 풀 같은, 살짝 흙 같은 향이 납니다. 크레용, 오래된 기름, 판지 냄새가 나면 반품하거나 몇 달 동안 보관하지 말고 향이 강한 베이킹에 바로 사용하세요.
- 대부분을 냉동할 계획이 아니라면, 3~4개월 안에 다 쓸 수 있는 가장 작은 대용량 사이즈를 구매하세요.
- 라벨에 이미 표기되어 있지 않다면, 봉투가 도착한 날에 분쇄 날짜를 봉투에 적어 두세요.
실제로 밀봉되는 용기를 선택하세요
용기 자체보다 밀봉이 더 중요합니다. 공기를 빼낸 지퍼백은 단기 보관에 적합하지만, 몇 달 동안 보관하려면 개스킷이 있거나 뚜껑이 꼭 잠기는 단단한 용기를 사용하는 것이 좋습니다. 사각형이나 직사각형 용기는 둥근 용기보다 팬트리 공간을 덜 낭비하고, 투명한 용기라면 뚜껑을 열지 않고도 남은 양을 확인할 수 있습니다. 투명한 용기를 쓰는데 팬트리에 빛이 들어온다면 찬장 안에 넣거나 종이봉투에 넣어 보관하세요.
용기 크기는 밀가루 양에 맞추세요. 5갤런 버킷이 반쯤 비어 있으면 공기가 많이 들어 있고, 열 때마다 내부의 안정된 공기가 습한 주방 공기와 바뀌게 됩니다. 대용량 밀가루를 여러 개의 작은 용기에 나누어 담으면 한 번에 하나만 열고 나머지는 밀봉된 상태로 둘 수 있습니다.
- 고무 개스킷이 있는 유리병, 감마 뚜껑이 있는 식품용 버킷, 내구성이 뛰어난 캄브로 스타일 용기는 모두 잘 맞습니다.
- 냄새가 강한 음식을 담았던 용기는 재사용하지 마세요. 밀가루는 냄새를 흡수하기 때문입니다.
올바른 온도대를 선택하세요
약 50°F에서 70°F 사이의 서늘하고 어두운 팬트리는 한두 달 안에 사용할 밀가루에 적합합니다. 이 범위를 넘으면 통곡물 호밀의 유분이 눈에 띄게 더 빨리 분해됩니다. 장기 보관에는 냉동고가 더 나은 선택이며, 습도만 관리하면 밀가루에 해가 되지 않습니다. 냉장고는 습도와 음식 냄새가 순환하기 때문에 가장 까다로운 선택이므로, 냉동고 공간이 없을 때만 냉장고를 사용하세요.
밀가루는 스토브, 식기세척기, 온도가 변하는 곳에서 멀리 두세요. 오븐 옆 수납장은 편해 보이지만, 통곡물 밀가루를 두기에 주방에서 가장 나쁜 장소 중 하나입니다.
- 호밀은 몇 주 안에 해동해 사용할 수 있는 분량으로 나누어 냉동하세요.
- 여름철 기온이 올라가는 차고나 창고에 밀가루를 보관하지 마세요.
분량, 라벨, 교체
대량으로 구매한 밀가루는 작업용 용기와 장기 보관용 소분으로 나누세요. 호밀 전곡분과 통밀가루는 병에 담으면 거의 구별되지 않으므로 모든 용기에 밀가루 종류와 날짜를 라벨로 표시하세요. 가장 오래된 밀가루부터 사용하고, 보관함이나 휴대폰에 보유한 밀가루와 제분 날짜를 간단히 메모해 두세요. 대부분의 사람들이 건너뛰는 단계이며, 좋은 밀가루가 선반 뒤쪽에서 조용히 상하는 이유이기도 합니다.
소분하여 냉동할 경우 최대한 공기를 빼고 잘 밀봉하세요. 밀가루는 흡습성이 있어 공기 중의 수분을 빨아들이며, 해동과 재냉동을 반복하면 포장 내부에 결로가 생기기 쉽습니다.
- 각 용기에 마스킹 테이프와 마커를 붙이는 데 10초면 충분하며, 많은 추측을 덜어줍니다.
- 평소 사용하는 용기에는 소량만 보관하고, 큰 용기에서 직접 덜어내지 말고 밀봉된 대용량 용기에서 덜어 채우세요.
냉동 밀가루를 올바르게 해동하고 사용하기
냉동실에서 필요한 만큼 덜어낼 때는 봉투를 닫은 채로 상온에 도달할 때까지 조리대에 두세요. 차가운 상태에서 봉투를 열면 습한 주방 공기가 밀가루 표면에 직접 응결되어 뭉치고 결국 곰팡이가 생길 수 있습니다. 보통 작은 용기는 몇 시간, 큰 용기는 밤새 걸리므로 따뜻한 곳에서 서두르지 말고 미리 계획하세요.
해동한 후에는 그 부분을 몇 주 안에 사용하세요. 해동한 밀가루를 다시 냉동하는 것은 가능하지만, 반복할 때마다 품질이 조금씩 저하되므로, 소분하는 양은 밀가루를 사용하는 속도에 맞추는 것이 좋습니다. 일주일에 식빵 한두 개를 굽는다면, 냉동고에 2쿼트 용기 하나를 두면 약 한 달 사용하기에 적당합니다.
- 밀가루를 직사광선 아래나 열원 근처에서 해동하지 마세요.
- 봉지 안에 결로가 보이면, 베이킹에 사용하기 전에 밀가루를 잠시 공기 중에서 말려 주세요.
변질의 징후를 알아두세요
상한 가루는 먼저 냄새로 알려줍니다. 신선한 호밀은 순하고 약간 달콤한 향이 납니다. 상한 호밀은 오래된 기름, 페인트, 습한 지하실 냄새가 납니다. 확실하지 않으면 한 꼬집 맛보고, 쓰거나 톡 쏘면 뱉어내세요. 눈에 보이는 곰팡이, 풀리지 않는 덩어리, 시큼하고 퀴퀴한 냄새가 난다면 그 가루는 버려야 합니다. 잘 되겠지 하고 빵을 구워서는 안 됩니다.
통곡물 호밀은 잘 보관하면 서늘한 팬트리에서 보통 2~3개월, 냉동실에서는 6개월 이상 좋은 상태로 유지되지만, 정확한 기간은 구입 당시의 신선도와 보관 환경의 안정성에 따라 달라집니다. 확실하지 않다면 전체 레시피를 만들기 전에 소량 테스트 배치를 구워 보세요.
- 은은한 풀 냄새는 정상이지만, 자극적이거나 왁스 같은 냄새는 정상이 아닙니다.
- 한 배치의 용기 하나가 상했다면, 다른 용기들도 괜찮다고 단정하기 전에 확인하세요.
호밀가루 보관 방법, 단계별 안내
- 1. 보관하기 전에 신선도를 확인하세요: 밀가루 냄새를 맡고 제분일 또는 구매일을 확인하세요. 신선한 통곡물 호밀가루는 달콤하고 풀 같은 향이 나며, 왁스 같거나 오래된 기름 냄새는 나지 않습니다. 확인 사항: 이미 상한 냄새가 난다면 몇 달 동안 보관하지 말고 지금 사용하세요.
- 2. 대용량 밀가루를 사용하기 좋은 분량으로 나누세요: 대량으로 구매한 재료는 소량 사용 용기와 2~4주 동안 사용할 양에 맞춘 밀봉된 장기 보관용 소분으로 나누세요. 흔한 실수: 모든 것을 하나의 거대한 용기에 보관하는 것. 그러면 구울 때마다 전체 재고를 열고 통풍시켜야 합니다.
- 3. 밀폐되고 빛을 차단하는 용기에 보관하세요: 개스킷이 있는 병, 감마 뚜껑이 있는 식품용 버킷 또는 튼튼한 용기를 사용하세요. 투명한 용기는 어두운 캐비닛 안에 보관하세요. 확인 포인트: 뚜껑을 아래로 누르고 밀봉되는 소리를 들어 보세요. 공기가 자유롭게 움직이면 용기가 제 역할을 하지 못하는 것입니다.
- 4. 서늘하고 안정된 곳에 보관하고, 장기 보관 시 냉동하세요: 일상적으로 사용하는 밀가루는 식료품 저장고에서 약 50°F~70°F 사이에 보관하세요. 한두 달 안에 다 구워 쓰지 않을 분량은 냉동하세요. 흔한 실수: 오븐이나 식기세척기 옆에 밀가루를 보관하는 것. 온도 변화로 유통기한이 짧아집니다.
- 5. 모든 용기에 라벨을 붙이고 교체하세요: 각 용기에 밀가루 종류와 날짜를 적고 가장 오래된 것부터 사용하세요. 간단한 재고 메모를 남겨두면 선반 뒤쪽에 묻혀버리는 일이 없습니다. 체크포인트: 어느 용기가 더 오래된 것인지 구분할 수 없다면, 이미 추적을 놓친 것입니다.
- 6. 밀봉된 상태로 해동한 후 가능한 한 빨리 사용하세요: 냉동된 분량을 조리대 위로 옮기고 완전히 밀봉한 상태로 실온에 도달할 때까지 두었다가 개봉하세요. 해동한 밀가루는 몇 주 안에 사용하세요. 흔한 실수: 차가운 상태에서 봉투를 열면 수분이 밀가루로 바로 끌어당겨집니다.
- 7. 구울 때마다 미리 확인하세요: 계량하기 전에 한 꼬집을 냄새 맡고 맛보세요. 곰팡이가 있거나 뭉쳤거나 몹시 쓴 것은 버리세요. 다음 단계: 밀가루가 고운데 레시피가 확실하지 않다면 먼저 소량을 시험 삼아 구워 보세요.
우리가 제분하는 것과 배송 방식
- 통밀 스펠트 밀가루 소매용 6pk: 갓 간 통곡물 스펠트 밀가루로, 매장 내 New American Stone Mill에서 제분하며, 개당 2 lbs(908 g)의 6개입 팩으로 소매 판매됩니다. 6개입 포맷은 한 개는 작업용 밀폐 용기에 두고 나머지는 밀봉해 냉동 보관할 수 있게 해 주며, 이는 통곡물 밀가루에 꼭 필요한 소분 전략입니다.
- 핫도그 번 (4pk): 참깨를 올린 버터 번, 4개입 포장으로 판매되며 야외 식사와 여름 휴가용으로 적합합니다. 통곡물 베이킹은 특별한 날뿐 아니라 일상 식사에도 어울린다는 점을 기억하세요. 실제로 다 쓰실 만큼만 밀가루를 보관하는 것이 좋습니다.
통호밀가루는 약간의 계획이 있으면 제값을 합니다. 신선할 때 구입하고, 실제로 사용할 만큼씩 소분하고, 공기와 빛을 차단해 밀봉한 뒤, 한두 달을 넘는 분량은 냉동고에 의지하세요. 그렇게 하면 1월에 꺼낸 가루도 제분한 날의 맛을 그대로 간직합니다.
