快速解答
大量購買的全粒黑麥粉請存放在氣密、不透光的容器中，置於陰涼、乾燥、避光的地方；大約一個月內不會烤完的部分，請移到冷凍庫。全粒黑麥含有麩皮與胚芽，因此油脂比白麵粉更容易酸敗。請在容器上標註研磨或購買日期，這樣你隨時都知道自己用的是什麼麵粉。
全麥黑麥粉與我們大多數人從小存放在食品儲藏室架上紙袋裡的白麵粉截然不同。由於整顆穀粒都被研磨，麩皮和胚芽也一併保留，而這些部分含有會隨時間氧化的油脂。這就是為什麼一袋黑麥粉可能好幾週聞起來都完全正常，卻在你發現任何異樣之前突然變得明顯苦澀。
好消息是，黑麥粉不需要特殊設備就能保持新鮮數個月。它需要四件事：阻隔空氣與濕氣的屏障、避免光照、涼爽且穩定的溫度，以及為收納的食材貼上標籤的習慣。以下步驟與我們店內研磨麵粉時所用的相同，無論你是買了六入包裝，還是裝滿了五加侖的桶子，都同樣適用。
從真正新鮮的麵粉開始
沒有任何保存方法能挽救買來時就已經不新鮮的麵粉。全穀黑麥在研磨後的頭幾週品質最佳，因此請向經常研磨並告知研磨時間的來源購買。如果你為了省錢而大量購買，但實際上無法在幾個月內用完，不妨和一兩位朋友合購。一開始的新鮮度，是決定麵粉能保持良好品質多久的最重要因素。
儲存前先聞一聞麵粉。新鮮的全穀黑麥麵粉聞起來帶有甜味、微微的青草香，還有一點泥土氣息。如果聞起來像蠟筆、舊油或紙板，請退貨，或立刻用於風味強烈的烘焙中，而不是把它收起來放上好幾個月。
- 除非你打算把大部分冷凍起來，否則請購買你會在三到四個月內用完的最小大量包裝。
- 如果標籤上還沒有研磨日期，請在袋子送達當天寫上研磨日期。
選擇真正能密封的容器
容器本身不如密封性重要。把空氣擠出的夾鏈袋適合短期保存，但若要存放數個月，建議使用附墊圈或能緊密扣合的硬質容器。方形或長方形容器比圓形容器更不浪費儲藏空間，透明容器則讓你不用打開蓋子就能看到還剩多少。如果容器是透明的，而儲藏空間又會照到光，請把它收進櫃子裡或套進紙袋中。
容器大小要配合麵粉的量。半空的五加侖桶子裡有很多空氣，每次打開時，裡頭穩定的空氣就會和廚房潮濕的空氣交換。把大量麵粉分裝到幾個較小的容器中，就能一次只打開一個，其餘的保持密封。
- 附橡膠墊圈的玻璃罐、附 Gamma 蓋的食品級桶，以及重型 Cambro 風格的收納箱，都很適用。
- 避免重複使用裝過氣味強烈食物的容器，因為麵粉容易吸附異味。
選擇正確的溫度區間
溫度大約在 50°F 到 70°F 之間的陰涼、黑暗儲藏室，適合存放您會在一兩個月內用完的麵粉。超過這個範圍，全穀黑麥中的油脂會明顯更快分解。冷凍庫是長期儲存的更好選擇，只要您控制好濕氣，就不會損害麵粉。冰箱是最棘手的選項，因為濕氣和食物氣味會在其中循環，所以只有在沒有冷凍庫空間時才使用冰箱。
讓麵粉遠離爐具、洗碗機，以及任何溫度會變動的地方。烤箱旁的櫥櫃看似方便，卻是廚房裡最不適合存放全穀麵粉的位置之一。
- 將黑麥分成可在幾週內解凍並用完的份量冷凍。
- 切勿將麵粉存放在夏季溫度會升高的車庫或棚屋中。
份量、標籤與輪替
將大量購買的麵粉分裝到工作容器與長期保存的小份量中。每個容器都要標示麵粉種類與日期，因為全粒黑麥粉與全麥麵粉裝在罐子裡看起來幾乎一模一樣。先使用最舊的麵粉，並在儲藏櫃或手機裡留下一張小筆記，列出你有哪些麵粉以及何時研磨。這是大多數人會省略的步驟，也是好麵粉在層架後方悄悄變質的原因。
如果分裝冷凍，請盡量壓出空氣並密封妥當。麵粉具吸濕性，會吸收空氣中的濕氣，反覆解凍再冷凍容易使包裝內部產生結露。
- 在每個容器上貼一段遮蔽膠帶並用麥克筆標記，只需十秒鐘，就能省下許多猜測。
- 在日常容器中只保留少量，並從密封的大包裝補充，而不是直接從大容器中舀取。
正確解凍並使用冷凍麵粉
從冷凍庫取出需要的份量後，請保持密封放在檯面上，直到恢復室溫。在還冰冷時打開袋子，會讓廚房裡的濕氣直接凝結在麵粉上，可能導致結塊，最後甚至發霉。小容器通常需要幾小時，大容器則要放過夜，所以請提前規劃，不要為了求快而放在溫暖的地方。
解凍後，請在幾週內用完該份量。解凍過的麵粉可以重新冷凍，但每次循環都會稍微降低品質，因此分裝份量應配合您的烘焙速度。如果您每週烤一、兩條麵包，冷凍庫裡放一個兩夸脫的容器，大約夠用一個月。
- 切勿在陽光直射下或熱源旁解凍麵粉。
- 如果看到袋內有凝結水氣，請先讓麵粉短暫風乾後再用來烘焙。
了解變質的跡象
酸敗的麵粉會先從氣味洩漏端倪。新鮮的黑麥氣味溫和、略帶甜味；變質的黑麥則聞起來像舊油、油漆或潮濕的地下室。如果不確定，可以捏一小撮嚐嚐，若味道苦或嗆辣就吐掉。出現可見的黴菌、結塊無法鬆散，或帶有酸味、霉味，就表示這批麵粉應該丟棄，不要抱著僥倖的心態拿去烘焙。
保存良好的全穀黑麥在涼爽的儲藏櫃中通常可維持兩到三個月，在冷凍庫中則可達六個月以上，不過確切期限取決於你取得時的新鮮度，以及儲存條件的穩定程度。若有疑慮，請先烘烤一小批測試，再製作整份食譜。
- 淡淡的青草味是正常的；刺鼻或蠟味則不正常。
- 如果同一批容器中有一個已經變質，請先檢查其他容器，不要直接認定它們沒問題。
黑麥粉保存流程，一步一步來
- 1. 存放前請先確認新鮮度： 聞一聞麵粉的氣味，並記下研磨或購買日期。新鮮的全穀黑麥聞起來帶有甜味與青草香，而不是蠟味或舊油味。 檢查重點：如果已經有異味，請立即使用，不要存放數個月。
- 2. 將大量麵粉分成可使用的小份量： 將大量購買的份量分裝到一個小的日常使用容器，以及數個密封的長期保存份量，份量大小以你兩到四週內會烘焙完的量為準。 常見錯誤：把所有東西都存放在同一個巨大的容器裡，這表示每次烘焙時都得打開並透氣整份存量。
- 3. 將其密封於不透光的密閉容器中： 使用附墊圈的罐子、附伽瑪蓋的食品級桶，或耐用的收納箱。將透明容器放在陰暗的櫃子裡。 檢查重點：將蓋子往下壓，聽聽看是否有密封聲；如果空氣能自由流動，代表這個容器沒有發揮作用。
- 4. 存放於涼爽穩定處，長期保存請冷凍： 將日常使用的麵粉存放在食品儲藏櫃中，溫度約介於 50°F 至 70°F 之間。一兩個月內不會烘焙用完的麵粉請冷凍保存。 常見錯誤：將麵粉存放在烤箱或洗碗機旁，溫度變化會縮短保存期限。
- 5. 為每個容器貼上標籤並輪換： 在每個容器上寫下麵粉種類和日期，並先使用最舊的。保留簡單的庫存備註，這樣就不會有東西藏在層架後方。 檢查點：如果你無法分辨哪個容器較舊，你已經失去追蹤了。
- 6. 解凍密封包裝後請儘快使用： 將冷凍的分裝移至檯面，在完全密封的狀態下讓其恢復至室溫後再打開。請在幾週內使用解凍後的麵粉。 常見錯誤：在冰冷狀態下打開包裝袋，會讓濕氣直接吸附到麵粉上。
- 7. 每次烘焙前請檢查： 測量前先聞一聞、嚐一小撮。任何發霉、結塊或明顯苦澀的都要丟棄。 下一步：如果麵粉很細，但你對某個食譜沒把握，先烤一小批測試。
我們研磨什麼以及如何出貨
- 全穀斯佩爾特小麥粉 零售用 6pk: 新鮮研磨的全穀物斯佩爾特小麥粉，在我們店內的 New American Stone Mill 研磨，以零售六入組販售，每單位 2 lbs（908 g）。六入組的形式讓您可以將一單位放在工作用的密封罐中，其餘密封冷凍，這正是全穀物麵粉所需的分裝策略。
- 熱狗麵包 (4pk): 撒上芝麻的奶油小餐包，每包四個，適合烤肉餐與夏日假期。提醒您，全穀烘焙適合日常餐食，不只是特殊場合，因此值得以實際會用完的量來儲存麵粉。
全麥黑麥粉值得你稍微規劃一下。買新鮮的，分成你真正會用到的份量，密封隔絕空氣與光線，超過一、兩個月的部分就交給冷凍庫。這麼做，你在一月取出的麵粉，嘗起來仍會像研磨當天一樣。
